口味寬的人，注定是有福。

從偏居一隅的地方小吃，到方便食品屆的電商頂流，螺螄粉用了不過十年。

本土的好歡螺
、嘻螺會、螺霸王開疆拓土
；零食企業三隻鬆鼠、百草味的方便即食螺螄粉、良品鋪子的自熱螺螄粉、拉麵說的螺螄麵陸續加入賽道；螺螄粉憑一己之力掀起了電商大戰。

去年 8 月
，首個訂閱破千萬的 YouTube 中文創作者李子柒也推出了定製螺螄粉，螺螄粉跟隨李子柒的視頻走出國門，成為了「文化輸出」。

2020 年 3 月 17 日，柳州當地一間螺螄粉加工廠內。©News.cgtn.com

據相關統計顯示，今年 1 ~ 6 月，經海關檢驗出口的柳州螺螄粉是 2019 年全年出口總值的 8 倍
，柳州的螺螄粉全產業已創造了超過 25 萬個就業崗位。

在今年疫情爆發初期，螺螄粉成了僅次於口罩的剛需物資。甚至到後期口罩陸續到貨，預售的螺螄粉還要苦等 40 天，「螺螄粉斷貨」成為了社交話題中心。

2020 年，堪稱螺螄粉的爆發年。

螺螄粉的湯底，以柳州青螺為原料
，加上豬筒骨，再配以多種香料熬製而成。©Ourjiangsu.com

吃螺螄粉是有門檻的。曾幾何時，全網調侃的臭味來源，成了無數人口中的「真香」。因為吃螺螄隻有 0 次和無數次的區別 —— 隻zhi要yao吃chi過guo第di一yi碗wan，就jiu再zai也ye無wu法fa抗kang拒ju。雖sui然ran曾zeng經jing是shi一yi種zhong獵lie奇qi食shi物wu
，但dan現xian今jin的de它ta更geng像xiang是shi現xian代dai人ren宣xuan泄xie焦jiao慮lv的de方fang式shi。沒mei有you什shen麼me是shi一yi袋dai螺luo螄si粉fen不bu能neng解jie決jue的de。

螺(luo)螄(si)粉(fen)像(xiang)一(yi)個(ge)空(kong)降(jiang)部(bu)隊(dui)，霸(ba)占(zhan)了(le)現(xian)代(dai)人(ren)的(de)生(sheng)活(huo)。中(zhong)國(guo)地(di)大(da)物(wu)博(bo)
，名(ming)產(chan)眾(zhong)多(duo)，為(wei)什(shen)麼(me)偏(pian)偏(pian)是(shi)螺(luo)螄(si)粉(fen)，表(biao)現(xian)得(de)如(ru)此(ci)奪(duo)目(mu)？回(hui)看(kan)螺(luo)螄(si)粉(fen)成(cheng)名(ming)之(zhi)路(lu)，劇(ju)本(ben)其(qi)實(shi)早(zao)已(yi)寫(xie)好(hao)。

01

時代使然

螺螄粉是地道的夜市小吃，上世紀 80 年代出現在柳州的五星步行街。

螺螄粉的雛形，湯底用螺螄炒製，配料遠沒有現在豐富。因為操作方便、口kou味wei突tu出chu，螺luo螄si粉fen很hen快kuai吸xi引yin了le一yi批pi模mo仿fang者zhe

，行xing業ye競jing爭zheng也ye開kai始shi變bian大da

，各ge家jia都dou變bian著zhe法fa兒er想xiang怎zen麼me留liu住zhu食shi客ke。從cong配pei料liao到dao湯tang底di，行xing業ye集ji體ti更geng新xin迭die代dai。

現在我們吃到的螺螄粉，表麵總會被酸筍、酸豆角、木耳、花生、腐竹等裝點得滿滿當當。©在柳州

豬骨與螺螄熬湯，鮮嫩開胃的酸筍
，泡湯不散的炸腐竹
，吸收滿精華的空心菜，漂浮的紅油，充滿彈性的米粉
，點綴的炸花生，配豬腳、鴨掌。最終

，螺螄粉形成了現在這套標準化的配方。

2012 年，《舌尖上的中國》第一季開播，掀起了國內美食的科普大潮，強烈酸臭味的螺螄粉驚鴻一瞥
，讓大家產生了極大的好奇。

2014 年 10 yue，liuzhoudiyijiayubaozhuangluosifenqiyezhuce，luosifenzhengshiyifangbianshipinchuxian，dapokongjianshufu，gensuirijianchengshudewuliudianshang

，ranggengduorenbuxuyaoqinlinliuzhou，jiunengchangxiandaoyiwanjibenhegedeluosifen。

另一方麵，互聯網蓬勃發展的時期，視頻、美食號、社交達人的陸續推薦，也讓螺螄粉的知名度達到了一個新高度。

螺螄粉的大紅，還離不開「家長」的(de)培(pei)養(yang)。柳(liu)州(zhou)市(shi)政(zheng)府(fu)第(di)一(yi)時(shi)間(jian)察(cha)覺(jiao)到(dao)螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)商(shang)業(ye)價(jia)值(zhi)，建(jian)立(li)螺(luo)螄(si)粉(fen)保(bao)護(hu)協(xie)會(hui)，把(ba)螺(luo)螄(si)粉(fen)配(pei)方(fang)進(jin)行(xing)了(le)統(tong)一(yi)，同(tong)時(shi)大(da)力(li)鼓(gu)勵(li)當(dang)地(di)工(gong)廠(chang)發(fa)展(zhan)，提(ti)高(gao)了(le)螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)產(chan)能(neng)。2015 年
，柳州市政府為螺螄粉申請了地理標誌保護。

2016 年是螺螄粉的第一個爆發點
，螺霸王、好歡螺、柳之味等品牌迅速走紅。到了 2018 年，螺螄粉的日銷量已經可以達到 120 萬袋

，淘寶平台上合計賣出 2840 萬件
，銷售額突破 45 億元
，成為排名第一的米粉類產品。

短視頻、直播的興起，又讓螺螄粉趕上了一波流量快車，現在，螺螄粉已經成為年輕人中的流量 IP。但螺螄粉的成名，是時代的運氣使然，也離不開骨子裏的基因。

02

天生麗質

臭，既是螺螄粉的軟肋，也是螺螄粉的鎧甲。

從北京的豆汁兒，到紹興的三臭套餐
、湖南的臭豆腐，以及國外的奶酪
、鯡魚罐頭
、榴蓮，臭是一種全民飲食文化。食臭，甚至是一種好吃之徒的表現。

螺螄粉的臭味來源：酸筍。©Accupass.com

產生臭味
，是一種發酵的過程。食材中大多含有蛋白質與核酸，而發酵的過程會水解蛋白質、hesuan
，zaichanshengchouweidetongshi，danshenglegengduoxianweiwuzhi。luosifendesuanchouweibushilaizitangdideluosi
，ershilaizipeiliaodesuansun，suansunfajiaohoudexianweiyuqitashicaihuxiangfanying，chanshenglexinyicengdexianweixiangshou。

另外，螺螄粉的品嚐變化也與我們的身體構造息息相關。

人(ren)類(lei)的(de)舌(she)頭(tou)隻(zhi)能(neng)感(gan)受(shou)酸(suan)甜(tian)苦(ku)鹹(xian)鮮(xian)五(wu)個(ge)基(ji)本(ben)維(wei)度(du)，鼻(bi)腔(qiang)內(nei)的(de)感(gan)受(shou)器(qi)更(geng)加(jia)豐(feng)富(fu)，在(zai)接(jie)近(jin)螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)時(shi)候(hou)，鼻(bi)子(zi)會(hui)第(di)一(yi)時(shi)間(jian)幫(bang)我(wo)們(men)分(fen)辨(bian)出(chu)酸(suan)臭(chou)味(wei)。但(dan)是(shi)嗅(xiu)覺(jiao)既(ji)可(ke)以(yi)吸(xi)入(ru)
，也(ye)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)咀(ju)嚼(jiao)再(zai)返(fan)回(hui)鼻(bi)腔(qiang)，這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)也(ye)稱(cheng)為(wei)「鼻後嗅覺」。鼻後嗅覺能感受更複雜的風味，當螺螄粉吃到嘴裏後，酸臭味消失，取而代之的是鮮香。

經過鼻後嗅覺和舌頭的共同體驗，螺螄粉完成了從臭到香的質變。當你領略完第一碗的香臭，螺螄粉就成了戒不掉的癮。

原湯是每個螺螄粉店老板最看重的部分，豬骨和螺螄有嚴格的配比比例，小火慢慢熬煮，直至濃鬱鮮香。©帶你逛西安

螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)辣(la)也(ye)會(hui)讓(rang)人(ren)上(shang)癮(yin)。辣(la)椒(jiao)素(su)會(hui)激(ji)活(huo)口(kou)腔(qiang)和(he)咽(yan)喉(hou)部(bu)位(wei)的(de)痛(tong)覺(jiao)受(shou)體(ti)，通(tong)過(guo)神(shen)經(jing)傳(chuan)遞(di)將(jiang)信(xin)號(hao)送(song)入(ru)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)係(xi)統(tong)。通(tong)過(guo)神(shen)經(jing)反(fan)射(she)，心(xin)率(lv)上(shang)升(sheng)
、呼吸加速
、分泌體液
，同時，大腦釋放內啡肽，內啡肽最直接的情緒體現，就是產生愉悅感。這種愉悅感會讓你對辣椒產生依賴。

臭 + 辣 ＞ 2
，螺螄粉的基因讓它注定會突破臭的束縛，達到極樂。

03

一種癮

當我們吃螺螄粉的時候，隻是因為它美味嗎？更多時候，也許是心理作用。

工作
、生活的壓力
，讓現代人越來越追求重口味食物，食物成為刺激神經的一種發泄。呼啦啦吃上一碗螺螄粉，嗦粉的爽快、辣椒的暢快，都讓螺螄粉成為一種讓人上癮的食物。

美國特拉華大學市場營銷學教授梅麗爾·加德納（Meryl P. Gardner）說：「我們為各種心情而吃，我們在麵對各種不同處境時也吃，而這些處境反過來關係到我們的情緒」。在心理學研究裏，有一種概念叫「情緒化飲食」，泛指飲食被情緒所影響的問題。這種情緒感受會影響你吃東西的意願、選擇的食物
，還有進食的場所
、同伴，甚至是進食的速度。

一碗好吃的螺螄粉，酸、辣、鮮、爽
、燙
，五味交融。©什麼值得買

fanmendeshenghuoli，luosifenchengweiyizhonggudingdemoqi，shenzhiganmaodeshihou，douxianghedianluosifenderetangliaoyianwei。danshiqingxuhuayinshidewentigenbenbuzaishiwuershiqingxu，bingbushiluosifentianshengkeyijieya，ershinideqingxutongguochidedaolehuanjie。

另外，螺螄粉的話題性也讓它成為很多人的選擇。從眾心理，讓更多未嚐試過的人對螺螄粉產生好奇，陸續加入「螺螄粉大軍」。作為消費品，螺螄粉也詮釋了人們的消費心理。心理學家米哈裏·齊克森（Mihaly Csikszentmihalyi）和洛克勃格·哈頓（Rochberg-Halton）認為，消費品能夠為人們帶來兩種力量。第一種是區別（Differentiation），使擁有者透過物品來強調與他人不同的個體性；另一種則是相似性（Similarity）
，藉由消費品來強調自己與社會、與群體彼此間的融合狀態。

愛不愛吃螺螄粉是在表達一種觀點
，與是否吃香菜一樣，代表了不同的立場和站隊。對於愛好者來說，「吃螺螄粉」zheyibiaoqian
，rangrenmengengrongyizhaodaogongmingzhe。luosifendefengmihuoxugendangdainianqingrenmianduideyalibuwuguanxi
，danshitayejiaohuiwomenkouweishimeiyoubianjiede，dangchujujuedeweidao，yihoudouyoukenengchengweiyizhongyin。

口味寬的人，注定都是有口福的。

參考資料：

《螺螄粉明明這麼臭
，怎麼還有人能吃得那麼香？》丁香醫生

《螺螄粉爆紅：方便產品的產業再升級》FBIF 食品飲料創新

《螺螄粉「臭出一片天」》銷售兵法

《螺螄粉徹底火了，出口「井噴」！》人民網

《吃辣時又是鼻涕又是淚，這種刺痛為何讓我欲罷不能？》春玉健康科普

《Better moods for better eating? How mood influences food choice》Meryl P. Gardner