海底撈賣火鍋底料、呷哺呷哺買麻辣幹鍋調料、探魚推辣椒醬……相信現在的你
，看到餐廳門口、餐企官方公號售賣包裝調料一定不會驚訝。無論川渝火鍋、潮汕火鍋、幹鍋、烤魚等餐企，都推出了各類底料、油碟、辣椒包、醬料包。

調味品，既是餐飲業全麵規模化後，中央工廠帶來的副產品，也是一些餐企在麵對挑戰

，新開辟出的“另一條腿”，被不少餐企排入未來戰略。

01

從火鍋開始，

大量餐企加入調味品大軍

要說推出最多調味品的品類，恐怕火鍋首當其衝。

據智研谘詢數據
，2019年火鍋底料市場規模為225億元，火鍋蘸料為50億元，兩者同比增速都超15%，位列複合調味品子品類的前兩位。

從玩家格局來看，雖然已有一些頭部玩家

，如頤海國際、天味食品
、紅九九等，但據東興證券數據，複合調味品市場集中度不足20%
，較為分散
，火鍋調味品市場新玩家跑入頭部的空間較大。而其中有很大比重的，正是餐企。

海底撈這樣擁有幾百家門店

，市值3156.15億港元（截止2020年10月9日）的火鍋餐飲集團，當仁不讓地衝到最前方，推出零售的底料

、蘸料。而且除了“理所當然”的火鍋底料、蘸料，海底撈還推出了酸菜魚
、宮保雞丁等複合調味料。

根據海底撈2020年期中報告，其調味品及食材的銷售額達到1.82億元，占總營收的比例從2019年的1.5%，提高到了1.9%。

小龍坎、珮姐、小肥羊、蜀shu大da俠xia等deng較jiao有you實shi力li的de火huo鍋guo餐can企qi，也ye在zai火huo鍋guo大da熱re後hou，相xiang繼ji推tui出chu自zi己ji品pin牌pai的de底di料liao，珮pei姐jie還hai將jiang火huo鍋guo底di料liao作zuo為wei傳chuan播bo重zhong慶qing文wen化hua的de一yi環huan。甚shen至zhi一yi些xie僅jin有you兩liang三san家jia門men店dian的de火huo鍋guo店dian，都dou可ke能neng擁yong有you屬shu於yu自zi家jia品pin牌pai的de底di料liao。太tai二er也ye將jiang自zi家jia“比魚好吃”的酸菜在門店
、電商販售，湘菜館早在2000年前後就發展了剁椒的零售事業……

海底撈、小龍坎

、小肥羊的底料、調味包也不僅是在門店銷售，而是走進商超，走向麵對最廣大人群的大流通。

餐can企qi涉she足zu的de調tiao味wei板ban塊kuai主zhu要yao集ji中zhong在zai複fu合he調tiao味wei品pin類lei，即ji，將jiang各ge種zhong單dan一yi基ji礎chu調tiao味wei料liao

，按an一yi定ding比bi例li調tiao配pei製zhi作zuo而er成cheng
，滿man足zu不bu同tong調tiao味wei需xu要yao

，而er這zhe一yi板ban塊kuai也ye正zheng是shi整zheng個ge調tiao味wei品pin行xing業ye中zhong增zeng長chang最zui快kuai的de子zi品pin類lei。根gen據ju光guang大da證zheng券quan數shu據ju，2015-2020年，中式複合調味品
、火鍋調味品的市場規模複合增長率分別為16.9%、15%，位列子品類的前2位。

同tong時shi，綜zong觀guan調tiao味wei品pin行xing業ye，單dan一yi調tiao味wei品pin市shi場chang格ge局ju明ming確que，傳chuan統tong調tiao味wei品pin巨ju頭tou也ye大da多duo集ji中zhong在zai這zhe裏li，而er複fu合he調tiao味wei品pin板ban塊kuai，細xi分fen品pin類lei眾zhong多duo，導dao致zhi企qi業ye分fen散san
，市shi場chang集ji中zhong度du不bu高gao，也ye是shi品pin類lei中zhong發fa展zhan空kong間jian較jiao大da的de。所suo以yi，作zuo為wei本ben就jiu有you品pin牌pai做zuo支zhi撐cheng
，有you自zi己ji門men店dian做zuo渠qu道dao的de餐can企qi而er言yan，也ye是shi進jin入ru門men檻kan最zui低di的de板ban塊kuai。

那麼，餐企作為前端，為什麼紛紛進入後端板塊呢？

02

都是中央工廠“惹的禍”

與其說餐企看到了調味品的機會
，不如說是中央工廠將他們“引上”了這條路。

當標準化
、規(gui)模(mo)化(hua)成(cheng)為(wei)國(guo)內(nei)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)未(wei)來(lai)，中(zhong)央(yang)工(gong)廠(chang)成(cheng)為(wei)眾(zhong)多(duo)希(xi)望(wang)做(zuo)大(da)做(zuo)強(qiang)餐(can)企(qi)的(de)選(xuan)擇(ze)。但(dan)是(shi)做(zuo)餐(can)飲(yin)和(he)做(zuo)生(sheng)產(chan)線(xian)完(wan)全(quan)是(shi)兩(liang)回(hui)事(shi)，很(hen)多(duo)餐(can)企(qi)在(zai)貿(mao)然(ran)進(jin)入(ru)之(zhi)後(hou)，發(fa)現(xian)後(hou)端(duan)養(yang)中(zhong)央(yang)工(gong)廠(chang)的(de)成(cheng)本(ben)比(bi)想(xiang)象(xiang)的(de)高(gao)出(chu)很(hen)多(duo)，不(bu)少(shao)餐(can)企(qi)都(dou)在(zai)用(yong)門(men)店(dian)賺(zhuan)的(de)錢(qian)補(bu)貼(tie)工(gong)廠(chang)，一(yi)些(xie)餐(can)企(qi)甚(shen)至(zhi)被(bei)工(gong)廠(chang)拖(tuo)垮(kua)。

zhejiurangyixiecanqifangqizijianzhongyanggongchang，zhuanerxuanzedisanfangdaigong，weiletigaoyijianengli
，chanliangyueduoyuehao，ercanyinyedekaidianjiaoweilinghuo，bushaocanyinlaobanhuixuanzeduochan
、yuchan，datiqianliang，erzhebufenchanliangruguomeiyouxiaohaodiao，youhuizaochengsunhao，dabudaojianshaochengbendemude

，ruguotongguomendianjinxinglingshou，bushiweiyigehaobanfa。

對自建中央工廠的餐企更是如此
，工廠的產量越高，成本就能攤得越薄，而且餐企本身擁有門店，直接省掉了顧客嚐試、體驗的步驟
，無論B端還是C端顧客
，在門店就餐一次便能知曉底料品質，而且還有餐企本身的品牌做背書
，零售與門店實現天然互補。

一些擁有好口碑的火鍋店
，零售底料
、調味品
，甚至成了剛需，比如海底撈、小龍坎、珮姐等，不少顧客會在就餐後提出希望購買底料的欲望。這些底料也被顧客開發出了各種食用方法，比如做幹鍋
、麻辣燙
、冒菜、炒菜等等
，PO在抖音、小紅書等社交媒體平台
，進一步為品牌底料打通通路。

珮姐老火鍋“重慶等你”火鍋底料禮盒

也就是說，優質餐企的零售天然擁有了品牌、渠道兩大傳統調味品企業不容易攻破的優勢。而這一切的根本源頭
，便是餐飲業的標準化、規模化發展。

03

餐企做調味品，

走向大流通才是更長久的生意？

但消耗中央工廠的剩餘價值
，卻也隻是餐企走向調味品的因素之一，讓企業“永葆青春”才是餐企老板們進軍調味品的最大動力。

根據《中國餐飲報告2018》顯示
，餐飲店的平均壽命持續走低
，由2012年的3~5年
，降至508天
，閉店率高達70%。

即使海底撈這樣成熟的口碑品牌，也在近兩年遭遇門店數、翻台率、淨利下降的問題，勢能下滑是餐飲店的必經之路，而從鼎盛到下滑的速度，也隨著越來越快的社會節奏，不斷加快。

曾(zeng)經(jing)，餐(can)飲(yin)老(lao)板(ban)的(de)應(ying)對(dui)之(zhi)法(fa)多(duo)是(shi)多(duo)品(pin)牌(pai)戰(zhan)略(lve)，東(dong)邊(bian)不(bu)亮(liang)西(xi)邊(bian)亮(liang)
，一(yi)個(ge)品(pin)牌(pai)處(chu)於(yu)下(xia)降(jiang)通(tong)道(dao)，可(ke)能(neng)另(ling)一(yi)品(pin)牌(pai)正(zheng)好(hao)走(zou)到(dao)鼎(ding)盛(sheng)時(shi)期(qi)，以(yi)此(ci)保(bao)證(zheng)餐(can)企(qi)的(de)利(li)潤(run)、現金流等。

但當零售業成為餐飲老板們的另一個選擇

，似乎這是個比餐飲更廣闊、長久的生意。

調味品自20世紀90年代後期開始市場化

，2016、2017年資本熱度攀升，這兩年則與線上食品品牌、小家電一同躋身大消費領域3大熱門賽道。據智研谘詢數據，2019年中國調味品市場規模已達3345億元，8年間複合增長率為7.5%，前瞻產業研究院預測2020年有望突破4000億。由調味品行業增長數據和餐飲年收入的增長數據可見，調味品市場是一個有可見潛力的持續增量市場。

jiuchuantongyinxiangeryan
，ruoyidiandeqiyeruguoyaojinrushangchaodengchuantongqudao
，yaomebeiqudaoshangjuzhimenwai，yaomezaihuojiashangmeiyoutaidajingzhengli，erxianxiaqudaoshuyudianxingdetuiguangman、周期長、投入大。

danduicanqieryan
，mendianbenshenjiushiqudao
，tongshiyoukeyitongguomendianshulipinpai，jinerdatongqudao，tongshi

，yiqingyixiazidakailecanqidexianshangtonglu

，yijixiaofeizheduicanyindexianshangxiaofeixiguan
，biruxibeixiaoshoufengmiheyangrou、船(chuan)歌(ge)銷(xiao)售(shou)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)，還(hai)有(you)部(bu)分(fen)中(zhong)餐(can)品(pin)牌(pai)銷(xiao)售(shou)大(da)米(mi)等(deng)等(deng)，這(zhe)些(xie)本(ben)就(jiu)是(shi)該(gai)出(chu)現(xian)在(zai)商(shang)超(chao)的(de)產(chan)品(pin)，要(yao)反(fan)向(xiang)進(jin)入(ru)大(da)流(liu)通(tong)也(ye)就(jiu)少(shao)了(le)很(hen)多(duo)阻(zu)力(li)
，還(hai)繞(rao)過(guo)了(le)B端各層級渠道商
，給消費者更好的消費感。

而且在懶人經濟之後，隨著料理包成為餐飲業的一股新供應力量，黃燜雞醬油醬料、宮保雞丁料、hongshaorouliaodengfuhetiaoweiliaosuizhimianshi。dianxingrulaopaihuoguodezhuang
，xianxiamendianyingxianglihuoxuyuanbujihaidilao，danqidiliaoshengyizuoderuhuorutu，gedashangchaodounengkandaotadeshenying，erqieshejisuancaiyudenghuoguotiaoliao，yeyouyuxiangrousidengchaocaipeiliao，weilaishuobudinghuifugaizhenggefuhetiaoweipinzipinlei。zijiandechangfangjinenggongyingcanyinmendian，younengzhijiefuwuC端
，這個生意怎麼看都比自己開店大多了。

看上去，這似乎是個穩賺不賠的“副產品”
，因此大多數餐企都不會放過
，紛紛在未來規劃中重重寫下“調味品”的大名。

但餐企對調味品大流通真就那麼容易進入嗎
？

2016年以來，調味品在資本市場表現亮眼
，品類上看，複合調味品備受資本青睞，2017年到今年9月完成的30個融資項目中
，生產複合調味品有25家。獲得融資的公司，傳統企業和2010年以後成立的新品牌“半分天下”
，兩者分別占12個、13個。

同時，賽道新玩家數量逐年上漲。據企查查數據，2020年1~9月，調味品新注冊企業共68805家
，2019年為83188家，已是2015年的2.5倍。

也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，除(chu)了(le)餐(can)企(qi)，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)都(dou)盯(ding)上(shang)了(le)複(fu)合(he)調(tiao)料(liao)這(zhe)塊(kuai)蛋(dan)糕(gao)
，對(dui)調(tiao)味(wei)品(pin)行(xing)業(ye)而(er)言(yan)，近(jin)些(xie)年(nian)的(de)一(yi)大(da)變(bian)化(hua)，便(bian)是(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)重(zhong)構(gou)了(le)調(tiao)味(wei)品(pin)行(xing)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)，加(jia)上(shang)在(zai)萬(wan)物(wu)皆(jie)可(ke)網(wang)購(gou)的(de)概(gai)念(nian)下(xia)，調(tiao)味(wei)品(pin)行(xing)業(ye)也(ye)在(zai)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)和(he)渠(qu)道(dao)創(chuang)新(xin)，已(yi)經(jing)進(jin)入(ru)在(zai)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)找(zhao)突(tu)破(po)點(dian)的(de)競(jing)爭(zheng)時(shi)代(dai)。

雖然餐企有餐企的優勢，但管理、成本
、精力等方麵
，也是餐飲老板必然要考慮的部分，有心涉足的餐飲老板們必須好好問自己一個問題：我到底要什麼？

chengran

，xiangduidanyipinpaidecanyinmendian，congtiaoweipinrushouzouxiangdaliutong，congchangyuankangengwenjian。danwulunshicanyinhaishitiaoweipin，douyouzijidefazhanguiji
，canyinlaobanmenruguozhendexiangyaotuozhantiaoweipinbankuai，biranyaoqutansuobeihoudeluoji，cainengcongzhongtuoyingerchu；如果想要餐廳
、調味品兩手抓
，就看你是否願意花費成倍的時間、精力去開拓一個全新的市場
，並且HOLD住兩個市場；如果隻是玩玩而已，多開拓一個賺錢的渠道
，也要把好質量關，謹防售出的產品質量，反噬自己的餐飲品牌。

04

結  語

無(wu)論(lun)是(shi)傳(chuan)統(tong)調(tiao)料(liao)巨(ju)頭(tou)，新(xin)興(xing)品(pin)牌(pai)，還(hai)是(shi)餐(can)飲(yin)這(zhe)樣(yang)跨(kua)界(jie)打(da)劫(jie)者(zhe)，在(zai)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)品(pin)這(zhe)個(ge)版(ban)塊(kuai)，都(dou)有(you)著(zhe)巨(ju)大(da)的(de)機(ji)會(hui)
，就(jiu)看(kan)誰(shui)更(geng)早(zao)更(geng)好(hao)地(di)發(fa)揮(hui)自(zi)身(shen)優(you)勢(shi)，衝(chong)出(chu)品(pin)牌(pai)包(bao)圍(wei)圈(quan)。