“9月20日，海底撈的全新簡快餐品牌“飯飯林”、甜品品牌“秦小賢”在北京試營業
，撈係大軍再添兩員小將。

從U鼎冒菜、漢舍中國菜到十八汆、撈派有麵兒……再到如今的飯飯林，海底撈頻繁的動作被很多人解讀為中年危機下的焦慮。

但筆者認為此時言及“中年危機”為時過早，海底撈對第二曲線的挖掘並沒有展現出過分焦慮的情緒，反而一直有自己對中餐的理解和探索的內在節奏：

不動基本盤，釋放蝌蚪型子品牌，自由生長
，優勝劣汰。

這與西貝高開高打的副牌攻略截然不同。”

01

海底撈的品牌王國：

遍地撒網
，重點捕魚

據報道，“飯飯林”與“秦小賢”位於北京知春路附近，北京大眾點評網站將兩個品牌分別歸類為快餐簡餐和甜品。

通過企查查查詢得知兩個商標還處於“注冊申請中”，申請類型為“食品”

、“餐飲住宿”、“方便食品”“健身器材”，申請人是北京十八汆餐飲管理有限公司，屬撈係品牌無疑。

由於剛剛試營業，具體的運營狀況還不得而知。已知的是，兩個新品牌與年初曝光的品牌一樣同屬“小餐飲”業態。

撈係品牌偏愛低價的碳水品類

海底撈目前公開並運營的餐飲品牌約10個，品類包含冒菜、小龍蝦、融合菜、雲南菜
、簡快餐、麵食、甜品。

但我們可以從表格中明顯感覺到海底撈偏愛客單價低、效率高
、SKU少
、容易鋪開的簡快餐項目，尤其是麵食這種受眾廣的碳水食品。

或許是受疫情影響，新開的副牌十八汆、私房麵等都走低價大眾餐飲路線。

雖然理論上，這幾個新品牌都具備“大品牌、高品質
、低價格、受眾廣”的(de)特(te)征(zheng)
，競(jing)爭(zheng)力(li)都(dou)不(bu)會(hui)弱(ruo)。但(dan)目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)
，去(qu)年(nian)就(jiu)開(kai)業(ye)的(de)十(shi)八(ba)汆(cuan)並(bing)未(wei)進(jin)入(ru)擴(kuo)張(zhang)狀(zhuang)態(tai)，或(huo)許(xu)在(zai)運(yun)營(ying)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)了(le)難(nan)以(yi)克(ke)服(fu)的(de)問(wen)題(ti)導(dao)致(zhi)十(shi)八(ba)汆(cuan)減(jian)緩(huan)了(le)擴(kuo)張(zhang)速(su)度(du)。

雖然海底撈團隊對平價簡快餐的青睞
，但它並未放棄中高端餐飲布局。

2020年9月，海底撈正式宣布有條件同意由四川新派本身或其指定的另一實體收購上海澍海（漢舍的運營公司）80%的股權，交易對價為1.2億元。

同日海底撈全資子公司Haidilao Singapore還訂立了收購餐廳HaoNoodle的相關協議。Haidilao Singapore將以304萬美元（約合人民幣2076萬元）收購HaoNoodle母公司HN&T Holding 80%股權。

至此


，海底撈獲得“漢舍中國菜”及“Hao Noodle”兩個雙雙登上過米其林餐廳推薦榜的高端品牌。

但通體看，海底撈目前所有的投融資加獨立孵化品牌，表現並不算搶眼，尤其是初期斥巨資收購的優鼎優孵化出的U鼎冒菜、海盜蝦飯
、彩泥雲南菜
，表現平平，多年來門店增長緩慢，而新孵化的品牌仍舊處於實驗狀態
，難以下定論。

海底撈品牌孵化速度在加快

2017~2018年，海底撈的品牌孵化還屬於小打小鬧，先後收購了優鼎優
，投資孵化了U鼎冒菜、海盜蝦飯、彩泥雲南菜等餐飲品牌。

2018年上市後
，海底撈開始追求多品牌

、多品類、多場景、多業態的布局。

2019年，海底撈引進了“賽馬製”，鼓勵內部孵化新品牌，進行了第一次品牌孵化提速。我們在2020年廣泛討論的十八汆、佰麩私房麵等都是各大區團隊在該製度的鼓勵下創造出來的。

海底撈在2019年年報中表示，會繼續加快對海內外優質餐飲品牌的收購。而漢舍中國菜、Hao Noodle的收購計劃正是在2019年末公開。

2020年，受疫情影響，海底撈的新品牌孵化進行了2次提速，今年不僅完成了漢舍中國菜的收購計劃
，飯飯林
、秦小賢等也相繼曝光，並且還有更多如“林小滿”
、“新秦派”一樣隻聞其名不見真身的品牌在不斷孵化。

海底撈為什麼要做這麼多品牌
？真的是如傳聞一般臨近天花板了嗎？

02

海底撈距離天花板尚有很大距離

海底撈頻繁的動作被很多人解讀為中年危機下的焦慮，但筆者卻不完全認同。

萬億火鍋大盤，海底撈不過2.67%

2019年中國餐飲大盤約為4.76億，預估火鍋市場規模接近1萬億。同年海底撈營收不過265.6億，約為大盤的2.67%
，門店數僅為768家。

這個戰績在中餐或許很好
，但如果豐富對比維度
，號稱中餐第一大賽道的第一品牌還有巨大的開采空間。

2019年
，中國最大的餐飲企業百勝中國的支柱品牌肯德基營收60.4億美元，門店數6534家。

海底撈的營收和規模遠遠落後於西餐。

雖(sui)然(ran)跨(kua)賽(sai)道(dao)對(dui)比(bi)並(bing)不(bu)合(he)適(shi)
，更(geng)重(zhong)更(geng)複(fu)雜(za)的(de)中(zhong)餐(can)很(hen)難(nan)達(da)到(dao)西(xi)式(shi)快(kuai)餐(can)的(de)規(gui)模(mo)，但(dan)是(shi)供(gong)應(ying)鏈(lian)和(he)標(biao)準(zhun)化(hua)程(cheng)度(du)已(yi)經(jing)很(hen)高(gao)的(de)火(huo)鍋(guo)
，應(ying)該(gai)擁(yong)有(you)更(geng)大(da)的(de)想(xiang)象(xiang)空(kong)間(jian)。

海底撈的下沉空間比想象得大

據海底撈2020年中財報顯示海底撈門店數為935
，如果按照每1.2日一家新店推算
，目前海底撈的門店應該接近甚至已經破1000家。

但是，有一點值得注意，海底撈2018年、2019年的財報均顯示其下沉市場的表現良好

，增長率已經超過一二線城市。

據統計中國一共擁有1300多個縣市，海底撈1000家門店根本不夠分，光把縣級城市填滿就夠海底撈折騰幾年了。

2019年，海底撈公司管理層曾明確提出了全國範圍內可容納3000 家海底撈門店。目前來看
，這個數值並不誇張。

中年危機與天花板觸頂之說，實在有些嘩眾取寵的嫌疑。況且海底撈還有頤海國際與蜀海兜底，比單純的餐飲擁有更廣闊的賽道。

03

副牌攻略：

海底撈養蝌蚪
，西貝放大牛

zuofupaijiuxiangyanghaiziyiyang
，shuiyeyucebudaoweilainengbunengchengren，dannibuyangyigezonghuidanxinlaowusuoyi。suoyidabufenqiyedouhuizaozaochoumou
，zuofupailaixunzhaodierzengchangquxian。

但同樣是做副牌，有的企業含蓄，有的企業豪爽。餐飲的經典CP海底撈和西貝就是含蓄與豪爽的兩麵鏡子。

作(zuo)為(wei)中(zhong)餐(can)的(de)老(lao)大(da)和(he)老(lao)二(er)，兩(liang)個(ge)企(qi)業(ye)都(dou)處(chu)於(yu)上(shang)升(sheng)期(qi)，品(pin)牌(pai)美(mei)譽(yu)度(du)高(gao)


，資(zi)金(jin)相(xiang)對(dui)充(chong)裕(yu)，因(yin)此(ci)它(ta)們(men)試(shi)錯(cuo)成(cheng)本(ben)相(xiang)對(dui)低(di)廉(lian)，都(dou)是(shi)開(kai)副(fu)牌(pai)的(de)積(ji)極(ji)分(fen)子(zi)。

西貝典型的高開高打，拆老人做新事，舍得投錢，陣仗要大，這樣全國人民才能知道，品牌才能打響。

像它的西貝燕麥麵、麥香村、超級肉夾饃還有今年炒了很久始終未見真顏的弓長張
，都是一個宣傳路子。

這種方法好在品牌勢能上來就能打響，壞在模型的市場檢驗時間太短，很容易摸不清真實的市場。

但西貝很清醒，至少它及時止損的速度向來都是最快的。

海(hai)底(di)撈(lao)就(jiu)相(xiang)對(dui)含(han)蓄(xu)，你(ni)看(kan)著(zhe)它(ta)好(hao)像(xiang)搞(gao)了(le)很(hen)多(duo)品(pin)牌(pai)，特(te)別(bie)熱(re)鬧(nao)，其(qi)實(shi)多(duo)數(shu)都(dou)是(shi)小(xiao)蝌(ke)蚪(dou)型(xing)的(de)品(pin)牌(pai)，一(yi)個(ge)區(qu)一(yi)個(ge)區(qu)的(de)自(zi)己(ji)做(zuo)一(yi)兩(liang)個(ge)樣(yang)本(ben)，不(bu)鋪(pu)開(kai)，先(xian)做(zuo)模(mo)型(xing)
，像(xiang)十(shi)八(ba)汆(cuan)
、私房麵都是自由放養，野蠻生長
，單店做好了再說，平攤下來成本九牛一毛。

而且海底撈不願意動基本盤從不鋪大盤子，不特別為新品牌投人力資源，是典型的邊緣式創新。

海底撈這種做法的好處顯而易見，就是低成本，見效慢
，好處是遍地撒網，重點捕魚，隻要出一個完美的模型就能快速鋪開。

無wu論lun是shi含han蓄xu的de還hai是shi豪hao爽shuang的de，做zuo副fu牌pai還hai是shi要yao計ji算suan試shi錯cuo成cheng本ben

，量liang力li而er行xing。多duo數shu企qi業ye都dou是shi貪tan嗔chen癡chi，想xiang一yi口kou吃chi成cheng個ge胖pang子zi，但dan沒mei有you時shi間jian，沒沒有you栽zai坑keng
，不bu經jing曆li一yi定ding概gai率lv的de失shi敗bai，不bu好hao憑ping空kong吃chi到dao大da餅bing。