近日，《2019年度中國餐飲企業百強》在京發布。內參君梳理了過去12年的中國餐飲百強報告，發現了中國餐飲企業沉浮的一些殘酷真相。

01

大浪淘沙

1、每年淘汰四分之一

回顧過往12年的中國餐飲百強名單，讓人唏噓不已。

餐飲市場競爭慘烈
，不進則退，每年淘汰四分之一便是最好的證明。

即使你曾經風光無限
、萬人追捧，如果不時刻保持戰鬥姿態，刀槍入庫、馬放南山，神仙也無法拯救。

中國火鍋第一股“小肥羊”，早已不做大哥好多年；百年金字招牌“狗不理”，退市無人問津；

高端餐飲霸主“俏江南”
，被迫賣身求生存；

創造中國餐飲首富神話的“湘鄂情”，倒賣

、跨界
，誰還記得它現在的模樣
？

……

根據中烹協2008-2019年中國餐飲百強整理

特別是狗不理
，令人扼腕痛惜。

表麵上看，狗不理是被時代淘汰了，但實際上卻是自己淘汰了自己。守舊、沒有變革
、倚老賣老地“吃老本”，躺在過往的榮光之中，心安理得地把自己變成一個旅遊產品。同樣是老字號，五芳齋卻是99歲的年齡，22歲的心態。

可能有人覺得狗不理包子太貴，賣不動了，但反觀同樣賣得很貴的鼎泰豐，組織換新

、產品創新、擁抱變革
、擁抱時代，包子一樣賣得很火。“不是賣貴包子沒有人吃了

，而是你賣的貴包子沒有人吃了。”

時代在變

，消費者也在變
，12年來中國鐵路都提速多少次了，昔日的綠皮火車怎麼可能追得上現在的高鐵？如果企業還是老一套

，不被淘汰才怪！ 

2、18家企業強勢霸榜

無情的餐飲市場不同情弱者
，但是尊重強者。

12年來，他們經曆了2008年的金融危機
、2010年的地溝油信任危機
，隨之而來的又是高端餐飲倒閉潮、互聯網浪潮、跨界潮。

沒有傷痕累累
，哪來皮糙肉厚，英雄自古多磨煉。餐飲市場競爭慘烈，能活下來不易，活得長、活得好更不易。

圖自網絡

但是有18家企業在這12年中，始終屹立在百強榜上。

穩如百勝（旗下有肯德基、必勝客、小肥羊
、東方既白等品牌），一直安坐頭把交椅，舍我其誰
？強若海底撈，從2008年的40名一路飆升至前三甲
，芝麻開花節節高。

強自然有強的理由。當你還在學習海底撈師徒製的時候，他們從2012年以來就已經開始新的組織力變革，最近又啟動接班人計劃，在自我變革之中，讓體係更強。

肯德基也在變。最明顯的是2015年，時任肯德基中國總裁的屈翠容開啟了一係列改革，進行自我改造：

比如：① 產品結構方麵

，將一些更新鮮、更健康的品類引入餐廳，鮮果汁和蔬菜沙拉開始和漢堡、可樂成為好朋友。

② 客群文化方麵
，開始和小鮮肉、萌妹紙們打成一團
，以娛樂化的姿勢和互聯網化的心態主動迎接客群更迭。

③ 店麵體驗方麵，開打“好鄰居”概念，不再追求店麵整齊劃一，而是鼓勵多種店麵形態共存。

這些順應消費者
、順應時代變革的舉措，讓肯德基不斷獲得增長。

根據中烹協2008-2019年中國餐飲百強整理

02

大趨勢與小確幸

1、大趨勢之多品牌發展

我們羨慕那些百強品牌
，覺得在頂峰，風景此處獨好。

他們可不這麼想：到達巔峰，也許意味著馬上要走下坡路了。他們害怕沒落，也害怕背後無數虎視眈眈的企業。

咋辦？

或縱向深耕：不斷往上遊發展，自己做自己的供應商，不被他人卡脖子。

或橫向拓寬賽道：不斷孵化新品牌
，多子多福，更狠的企業甚至左右手互搏。

過程雖痛苦，帶來的卻是又深又寬的競爭護城河，甚至企業的第二次騰飛。

比如海底撈，從火鍋起步，不斷向上遊縱深開拓，打造出頤海
、蜀海
、微海、蜀韻東方
、紮魯特旗海底撈等眾多供應鏈企業。你以為海底撈最強大的是服務嗎？不！是供應鏈。

不滿足的海底撈，在U鼎冒菜之後，又啟動了十八汆
、撈派有麵兒等新品牌的開拓。

再zai比bi如ru九jiu毛mao九jiu和he呷xia哺bu呷xia哺bu，無wu意yi之zhi間jian的de內nei部bu品pin牌pai孵fu化hua，卻que帶dai來lai了le意yi想xiang不bu到dao的de效xiao果guo。太tai二er橫heng空kong出chu世shi，帶dai火huo了le酸suan菜cai魚yu品pin類lei，引yin得de對dui手shou爭zheng相xiang模mo仿fang；湊湊開創了“火鍋+茶憩”這一獨特模式，連呷哺呷哺自己也忍不住要學一學。

2、火鍋榮光下行

2016年無疑是火鍋（尤其是川渝火鍋）企業最風光的一年，29家上榜（多為川渝火鍋）。無敵是多麼寂寞。

根據中烹協2008-2019年中國餐飲百強整理 

強大的對手，最怕同類競爭、內部被攻破。

不久，台式火鍋湊湊高歌猛進，突進中國餐飲百強；集漁用泰式火鍋在火鍋重鎮成都俘獲萬千少女心

；巴奴進京後更是穩居毛肚品類頭牌
；撈王穩紮穩打，不斷攻城掠地。還有火鍋之下各細分品類均出現屬於自己的“品類一霸”，他們時刻準備拉開架勢與傳統百強餐企們貼身肉搏。

曾經有人叫囂“海底撈不敢進重慶”，即ji使shi海hai底di撈lao開kai遍bian全quan世shi界jie，也ye不bu敢gan來lai重zhong慶qing，因yin為wei海hai底di撈lao的de口kou味wei重zhong慶qing人ren不bu喜xi歡huan，海hai底di撈lao怕pa被bei打da臉lian。可ke海hai底di撈lao進jin重zhong慶qing了le，不bu僅jin是shi海hai底di撈lao
，以yi豬zhu肚du雞ji為wei特te色se的de撈lao王wang也ye進jin重zhong慶qing了le
，連lian開kai三san店dian，還hai店dian店dian火huo爆bao。海hai底di撈lao、撈王用事實告訴重慶當地火鍋企業
，不要以為重慶人隻吃麻辣味的火鍋，產品、口味不是競爭的全部


，隻是競爭的一個維度而已。

火(huo)鍋(guo)賽(sai)道(dao)的(de)變(bian)化(hua)，也(ye)許(xu)並(bing)不(bu)在(zai)於(yu)企(qi)業(ye)，而(er)在(zai)於(yu)行(xing)業(ye)本(ben)身(shen)。在(zai)於(yu)中(zhong)國(guo)人(ren)口(kou)味(wei)正(zheng)在(zai)悄(qiao)然(ran)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，在(zai)於(yu)火(huo)鍋(guo)行(xing)業(ye)已(yi)陷(xian)入(ru)紅(hong)海(hai)慘(can)烈(lie)競(jing)爭(zheng)，在(zai)於(yu)部(bu)分(fen)守(shou)舊(jiu)的(de)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)生(sheng)命(ming)力(li)越(yue)來(lai)越(yue)弱(ruo)。 

3
、團餐崛起

恐怕誰也想不到
，團餐企業進步如此之快。曾經的他們因“小而散”被嫌棄，誰知“三十年河東三十年河西”，團餐再也不是曾經那個“吳下阿蒙”了。

根據中烹協2008-2019年中國餐飲百強整理

在餐飲老板內參創始人、CEO秦朝看來，團餐的崛起與供應鏈成熟、中餐標準化密切相關。近幾年隨著連鎖化趨勢加速、資源逐步向頭部集中，意味著餐飲企業集中批量解決需求的能力大大增強，這決定了提供團餐的能力越來越強。

可能你覺得團餐企業在百強中比例已經很高了，但真的是這樣嗎？

2019年中國團餐市場規模高達1.5萬億元，占中國餐飲市場的33.23%
，而團餐企業在百強中占比僅13%，遠不如市場規模占比高。他們仍有上升空間，到時候他們可能喊出一句“顫抖吧，社餐”。

不要以為這是危言聳聽，國外的事實早已證明了這一切。強大如麥當勞、百勝、漢堡王等品牌在團餐巨頭康帕斯（2018、2019年世界500強唯一上榜餐飲企業
，2019年營收超過308億美元）、索迪斯（2017年世界500強三大餐飲品牌之一，其餘兩個為康帕斯和麥當勞）麵前也不得不服。 

根據中烹協2008-2019年中國餐飲百強整理

4、包子、餃子、餛飩
、麻辣燙和粥的小確幸

如果一個做包子的跟你說自己要上市，而且還是在A股上市
，你會信嗎
？

事實就是這麼打臉。2019年12月12日，巴比饅頭（中飲巴比食品股份有限公司）向證監會遞交了招股書，計劃在A股上市，擬籌集9.63億元。

不僅是包子，賣拉麵的味千拉麵也是上市公司。餃子、餛飩、麻辣燙、粥、這些日常複購率極高的品類之中
，還誕生了東方餃子王、大娘水餃、吉祥餛飩、楊國福、張亮、嘉和一品、阿香米線等知名餐飲百強企業。

如果你還是單純從產品的角度去看這些企業，也許會很迷惑：為wei什shen麼me他ta們men會hui這zhe麼me強qiang
？因yin為wei他ta們men不bu再zai單dan純chun是shi一yi家jia餐can飲yin企qi業ye，而er是shi逐zhu漸jian成cheng長chang為wei一yi家jia供gong應ying鏈lian企qi業ye。供gong應ying鏈lian強qiang勢shi，護hu城cheng河he越yue來lai越yue寬kuan，和he他ta們men競jing爭zheng的de門men檻kan越yue來lai越yue高gao。 

03

水大魚大

12年中，中國餐飲業規模正在快速膨脹：2008年
，中國餐飲收入為1.5萬億元；2019年
，這個數字躍升至4.67萬億元
，是之前的3.1倍。

大潮一旦迭起，大魚終將湧現。中國餐飲市場很大，其中必然誕生眾多大企業。

1、大賽道出大品牌

回到2019年。從2019中國餐飲百強品類分布表可以看出，大賽道出大品牌：中國餐飲百強中，快餐品類占比近三分之一
，正餐占比五分之一強，火鍋占比近五分之一。

快餐賽道中湧現了百勝、金拱門（麥當勞）、德克士

、楊國福、漢堡王、鄉村基、老鄉雞、真功夫等企業，正餐則有西貝、九毛九
、外婆家，火鍋賽道中出現了海底撈、呷哺呷哺等上市企業。

除此之外，團餐賽道中有巨無霸千喜鶴；而在快速成長的茶飲賽道，幾名選手如奈雪的茶等正摩拳擦掌。

根據中烹協2008-2019年中國餐飲百強整理

2、誰將成為下一個海底撈和九毛九
？

麥當勞
、漢堡王等品牌不計算在內
，中國餐飲百強中已有11家上市公司，市值最高的海底撈達到2043.15億港元（約合1866.7億人民幣），上市不久的九毛九也有194.51億港元（約合177.7億人民幣）。

根據中烹協2008-2019年中國餐飲百強整理

九毛九上市之前，望著海底撈飆升的市值，餐企們可能有點望“海”興歎，奈何自己的企業與張大哥的企業差距太遠。可隨著九毛九的上市，巴比饅頭衝刺IPO，大家多少有點心癢癢，但又不便明說
，畢竟有些知名餐飲品牌曾經放出過“永不上市”之類的狠話。

疫情的到來
，看著上市的九毛九彈藥充足，自己卻在一天天流血，沒有太多補血途徑
，無奈隻得找銀行借款。

疫情改變了很多餐飲品牌的想法
，他們不再抗拒去討論資本和上市。

也許你會說，這些所謂的中國餐飲百強，別說跟海底撈，就連跟九毛九的差距都很大。

品牌的成長不隻把自己做大做強，還可以通過入股
、並購來實現。

自創一個品牌，並將其做大
、做強，需要太長時間
，還存在諸多不確定性。西貝自創品牌折騰了多少年、多少次，麥香村、超級肉夾饃
、EXPRESS、元氣滿滿、酸奶屋
，還有最近的弓長張……屢屢受挫的賈國龍還是選擇“借雞生蛋”，以入股小女當家的形式發力快餐模式。

肯德基、必勝客、小肥羊、黃記煌它們都有自己的成長路徑和軌跡，隻是最後都被納入到了百勝集團旗下。

中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)上(shang)的(de)並(bing)購(gou)案(an)例(li)很(hen)少(shao)

，多(duo)是(shi)被(bei)國(guo)外(wai)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)收(shou)購(gou)。疫(yi)情(qing)打(da)破(po)了(le)這(zhe)一(yi)局(ju)麵(mian)，餐(can)飲(yin)老(lao)板(ban)們(men)不(bu)再(zai)羞(xiu)於(yu)自(zi)己(ji)的(de)企(qi)業(ye)被(bei)人(ren)收(shou)購(gou)。很(hen)多(duo)並(bing)購(gou)都(dou)在(zai)水(shui)麵(mian)之(zhi)下(xia)悄(qiao)悄(qiao)地(di)進(jin)行(xing)
，等(deng)塵(chen)埃(ai)落(luo)定(ding)。

當入股、並購成為新常態，中國餐飲市場必將再起風雲。