隨著疫情在歐美國家蔓延，很多歐美居民開始囤積各種罐頭。在某些地方，超市裏的罐頭食品貨架已經處於「搶購一空」的狀態。
歐美人對於罐頭食品簡直是真愛。幾年前，Costco曾經特別推出過「末日求生罐頭」套裝。重達 1800 磅，裏麵共含 230 個罐頭和 30 個桶裝食品。包括果幹、蔬菜幹、冷凍紅莓、藍莓，米類、豆類、肉類和奶類食品。
Costco的「末日求生」罐頭套裝
這種巨型罐頭組合，足夠 4 個成人吃上一年，而這些罐頭的保質期長達 25 到 30 年，價格呢，自然也不便宜，折合人民幣約 4 萬元。不可思議的是，這款產品當時在市場上居然賣得還不錯。
我們先忽略「1800 磅的罐頭在家裏如何放下」的問題。就是能夠放得下，這些東西能吃的下去嗎？還有就是它的保質期真的可以達到 25 到 30 年這麼長嗎？
還有，最重要的是，在中國，罐頭食品長期都是「不營養，不健康，有防腐劑」的代名詞，這種東西到底能不能吃？會不會有害健康？
一切的一切，都要從人類曆史上第一個罐頭說起。
No.1
第一個「罐頭」的誕生
罐頭食品是人類曆史上第一種現代意義上的「加工食品」。
關於它的曆史很有趣，要追溯到拿破侖戰爭時期，也就是18世紀末的時候。當時拿破侖率軍征戰，但是戰線太長，後方的食物資源，等運到前線，往往就已經腐爛變質了。
拿破侖當時就開了個懸賞，隻要有人能發明便宜有效的防止食品變質的技術和裝備，就賞他 12000 法郎。這在當時可是一筆巨款！大家都開始想盡各種辦法延緩食物變質。
當時有個人叫尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert），這個人曾經當過廚師，也在各種食品工廠當過工人。在工作期間，他偶然觀察到，裝在玻璃瓶裏的果汁、酒等食物，如果處於密封狀態而且經過了事先加熱，那就很長時間都不會腐壞。
尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert）
根據這個現象，尼古拉·阿佩爾試著將食物處理好，再裝入廣口瓶內，然後將整個瓶子置於沸水鍋中，加熱 30-60 分鍾後，趁熱用軟木塞塞緊，再用線加固或用蠟封死，這樣處理完之後，食物果然放很久都沒有壞！
經過各種嚐試之後，他最終在 1804 年用玻璃廣口瓶、ruanmusaiheshila，zuochenglerenleilishishangdiyigeguantou。erqiezuizhongyeruyuanyichangdihuodelenapolundejuexuanshang。kexideshi，yinweidangshiguantoushengchanxiaolvtaiman，meidengdaozhegejishufazhanchengshu，zhanzhengyijingjieshule。guantoushipinzuizhongyemeinengzaizhanzhengzhongyongshang。
人類曆史上第一個罐頭
到了 1810 nian，guantoujishujiukaishifeisufazhan，yingguorensuihoufamingletiezhideguantou，gengjiajieshinaiyong。danshi，zhegejieduanguantouhaishizhuyaozaijunfangshiyong，yinweizaoyigeguantoudeshijianhejingjichengbendoufeichanggao，shijueduide「奢侈品」。而等到罐頭食品真正「下放到民間」，已經是二戰之後的事情了。
在很長一段時間內，雖然罐頭食品已經出現，但沒有人知道為什麼罐頭放不壞。這個謎題，一直到 50多年以後才得以解決。
No.2
為什麼罐頭食品放不壞？
1862 年，法國著名科學家，微生物學之父路易·巴斯德終於闡明了「食物腐敗是微生物大量繁殖所致」。直到這個時候，人們才終於意識到，罐頭食品之所以能保存很久，就是因為「微生物」已經不存在了。
shide，guantouzhizuoshitongguogaowenbaguantouneibudeweishengwushamie，rangtadadaoshangyewujundebiaozhun，erguantoumifenghenyanshi，waimiandeweishengwuyejinbulai。zheyangshipinjiuchuyuyigejihumeiyouweishengwucunzaidehuanjing，dangrannengbaocunhenjiula。
很多人認為罐頭食品之所以保存久是因為加了防腐劑。實際上絕大部分罐頭都是不需要添加防腐劑的，因為「微生物都沒了，要防腐劑幹啥？」，隻有很小一部分罐頭確實要加防腐劑，比如亞硝酸鹽，來保證食品安全。
不是說沒有微生物了嘛？為什麼還要添加防腐劑呢？
其實這是為了對抗「芽孢」。芽孢是某些種類的細菌的特殊休眠體，一旦芽孢形成，它就具有耐高溫、耐寒、耐酸堿，耐幹旱等一係列「打不死的小強」般的性質，日常的蒸煮對芽孢無效，想有把握殺死芽孢，得在 180℃ 下幹熱滅菌 5-15 分鍾，100℃ 下濕熱滅菌 5 小時，或高壓蒸氣 121℃ 持續 30 分鍾才行！
如ru果guo罐guan頭tou的de殺sha菌jun溫wen度du和he時shi間jian都dou足zu夠gou的de話hua，能neng殺sha死si絕jue大da部bu分fen細xi菌jun，包bao括kuo芽ya孢bao。但dan是shi，偶ou爾er可ke能neng有you微wei量liang的de芽ya孢bao存cun活huo下xia來lai。如ru果guo食shi品pin內nei部bu的de酸suan度du足zu夠gou（PH<4.6），這些芽孢即使存在，也無法繁殖，那就沒有必要去添加防腐劑。
細菌芽孢的結構
但是對於低酸罐頭（PH＞4.6）來說，芽孢是可以緩慢地萌發，「變回」細(xi)菌(jun)之(zhi)後(hou)繼(ji)續(xu)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)的(de)。所(suo)以(yi)，對(dui)於(yu)這(zhe)些(xie)罐(guan)頭(tou)，還(hai)是(shi)有(you)一(yi)定(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)的(de)。為(wei)了(le)最(zui)大(da)限(xian)度(du)減(jian)小(xiao)這(zhe)種(zhong)風(feng)險(xian)，有(you)時(shi)就(jiu)會(hui)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)等(deng)防(fang)腐(fu)劑(ji)，抑(yi)製(zhi)一(yi)種(zhong)叫(jiao)做(zuo)「肉毒梭菌」的芽孢繁殖。
如果肉毒梭菌大量繁殖，會產生肉毒毒素，人吃了就會中毒，嚴重的甚至會導致死亡。這可不是開玩笑的事情！
我們之前寫過很多關於「肉毒梭菌」和「肉毒毒素」的文章，有興趣可以看看：
目前，亞硝酸鹽通常隻在某些肉類罐頭中出現。其他類型的罐頭沒有添加這種防腐劑的必要。
那麼，既然罐頭食品放不壞，那為什麼這些食品還有保質期呢？
對dui於yu罐guan頭tou食shi品pin來lai說shuo，在zai保bao存cun期qi內nei，微wei生sheng物wu繁fan殖zhi腐fu敗bai的de風feng險xian很hen小xiao，可ke以yi忽hu略lve不bu計ji。但dan是shi食shi品pin裏li麵mian的de氧yang氣qi很hen難nan完wan全quan消xiao除chu，氧yang化hua酸suan敗bai反fan應ying仍reng然ran可ke以yi緩huan慢man發fa生sheng，再zai加jia上shang食shi品pin內nei部bu的de一yi些xie其qi他ta化hua學xue反fan應ying也ye不bu可ke能neng完wan全quan停ting下xia來lai。因yin此ci一yi般ban罐guan頭tou食shi品pin的de保bao質zhi期qi是shi兩liang三san年nian。
超過保質期並不代表食品安全有問題，而是可能會發生一些風味、質地的變化，產品可能「沒那麼好吃了」，但吃起來不會對健康有影響。
話說回來，為啥「末日求生罐頭」可以放 25 到 30 年？
其實，這些罐頭可能會在包裝、配方上做得更好一些，但即使做到最好，過了幾年，還是不可避免地會有風味上的變化。隻是，對於應急食品來說，「好吃」不是第一考量因素，「救命」才是最關鍵的。因此保質期就有理由延長很多了。
No.3
罐頭比較適宜存放哪些食物？
大da部bu分fen食shi材cai，不bu管guan是shi蔬shu菜cai，水shui果guo，還hai是shi肉rou類lei，魚yu類lei，通tong常chang都dou能neng做zuo成cheng罐guan頭tou。但dan是shi，罐guan頭tou的de高gao溫wen滅mie菌jun往wang往wang會hui帶dai來lai食shi物wu形xing態tai的de改gai變bian。而er且qie食shi物wu內nei部bu的de水shui分fen也ye會hui在zai漫man長chang儲chu存cun過guo程cheng中zhong均jun勻yun分fen散san在zai食shi品pin中zhong。
有(you)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)形(xing)態(tai)就(jiu)會(hui)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，這(zhe)類(lei)食(shi)品(pin)很(hen)難(nan)做(zuo)成(cheng)罐(guan)頭(tou)。比(bi)如(ru)，我(wo)們(men)很(hen)少(shao)能(neng)看(kan)見(jian)罐(guan)頭(tou)的(de)沙(sha)拉(la)醬(jiang)，奶(nai)油(you)之(zhi)類(lei)，因(yin)為(wei)它(ta)們(men)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)會(hui)分(fen)層(ceng)；我們也很難見到罐頭的麵包，蛋糕，餃子之類的麵食，因為罐頭中的麵會吸水膨脹，最後變成黏糊糊的一團。賣相就不好了。
現在市麵上也出現了一種「軟罐頭」食品。軟罐頭的生產工藝和罐頭食品類似，唯一的不同就是用高阻氧、隔光型的複合塑料薄膜代替硬的玻璃或者金屬。軟罐頭比起普通罐頭，更加方便攜帶和使用。
比如像這種就是「軟罐頭」
現在有很多「常溫料理包」食品，比如說超市裏的各種即食調理包，還某些泡麵裏麵搭配的紅燒牛肉等，從本質上說就是軟罐頭。
No.4
罐頭食品健康嗎？
關於罐頭食品的「健康特性」，我們還是分為兩方麵來談，第一是「安全」，第二是「營養」。
安全性自然不必多提，大部分罐頭工廠往往會用 HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係來管理食品安全，而罐頭的滅菌溫度/時間等關鍵參數，往往都是作為「關鍵控製點」去控製的，因此，我們對正規工廠生產出的罐頭，基本不用擔心有食品安全問題。
關guan於yu罐guan頭tou食shi品pin裏li麵mian的de各ge種zhong添tian加jia劑ji，包bao括kuo防fang腐fu劑ji，穩wen定ding劑ji，護hu色se劑ji等deng，隻zhi要yao是shi合he法fa合he規gui使shi用yong，按an照zhao限xian量liang添tian加jia的de話hua，對dui於yu身shen體ti也ye不bu會hui有you什shen麼me影ying響xiang。因yin為wei這zhe些xie添tian加jia劑ji之zhi所suo以yi會hui成cheng為wei合he法fa添tian加jia劑ji，就jiu是shi已yi經jing在zai之zhi前qian做zuo了le一yi係xi列lie的de毒du理li學xue實shi驗yan，確que定ding了le在zai限xian量liang添tian加jia的de情qing況kuang下xia，對dui人ren體ti安an全quan無wu害hai，才cai能neng最zui終zhong被bei批pi準zhun添tian加jia進jin食shi品pin裏li麵mian。
但是，如果你發現超市的罐頭發生了漲罐，或者包裝缺損等情況時，這種罐頭可能會有較大的食品安全風險，還是不要買了。（當然，這種情況現在已經比較少見了）
漲罐現象通常是由於產氣微生物汙染所致
說完了安全，下麵來說說營養。很多人會覺得「罐頭食品完全沒有營養，多吃對身體沒任何好處」。這種說法太片麵了。
大部分罐頭基本都要經過高溫處理（瑞典鯡魚罐頭之類的發酵罐頭除外），高溫確實會破壞食物中的某些營養，比如維生素C，某些 B 族維生素等。
如果單拿罐頭食品跟相同類型的新鮮食品來做對比的話，罐頭食品的營養確實要稍微遜色一些。但是這和「完全沒營養」是兩個概念。要知道，大部分食物也是要經過烹飪才能食用的。對於蔬菜，肉類來說，烹飪過後，營養也一樣會有一些損失。
而且，大部分情況下，罐頭食品也隻是人們日常食物中的某一種選擇，沒有到「末日」場景，人們一般也不會一日三餐都吃罐頭吧。在這種情況下，損失的那些營養也很容易通過別的食物補回來。
再說了，有些罐頭，為了抗氧化的目的，也會特意添加一些維生素C進去。這樣還正好把一部分損失的維生素補上了……
總之，說「罐頭食品不如新鮮食品營養價值高」沒錯，但這是一個相對的概念，千萬不要把它理解成「罐頭食品沒有任何營養，不要吃」。
最後，希望大家正視罐頭食品，不要妖魔化它們。祝大家罐頭食品吃得開心~
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