新消費導讀

a1零食研究所成立於2016年下半年，這家以產品驅動為核心的食品科技公司
，不僅自2017年起便保持著每年3倍增長的勢頭
，更是在2018年推出了當紅爆款蛋黃酥
、爆漿酥（2018）與雲蛋糕（2019）。今年4月27日，a1零食研究所宣布獲得近2億元B+輪融資
，a1表示此輪融資將用於產品研發，擴展新零售渠道，品牌升級等方麵。

本期新消費內參采訪到a1零食研究所的創始人周煒平，他與我們回顧了a1從誕生到蓬勃發展的始末，分析複盤了爆款產品“雲蛋糕”的打造過程

，讓我們一起看看他是怎樣理解a1乃至休閑食品行業的未來的。

本文根據a1零食研究所創始人周煒平的口述內容整理而成。

01

食品行業的突破點在哪裏

簡單來說，食品的本質承載著兩個方麵，一是風味，二是安全。2000年之前的食品味道雖然一般
，但相對還算安全；而在我投身食品行業這20年裏，卻發現食品在安全上開始逐漸令人擔憂，一方麵是由於食品領域的監管程度不夠；另一方麵，則是很多企業存在的短期行為，追求短期的利益，過度降低成本。

對於我個人來說


，在這個領域的時間越長，便越是不放心家人的食用健康，這也是我們最開始的想法。我們認為，“放心吃”是從事這一行業的基本底限，於是決定把“吃得安心”作為基礎標準
，把“健康和極致”作為終極方向。a1就是在這樣的環境中誕生的。

1. 成本重心放在產品本身

食品安全成為隱患是在過去20nianlichuxiandebianhua，jiuqiyuanyinwomenfaxiansuizhejingzhengdejiaju，shipingongsideyingxiaochengbenyuelaiyuegao。zheyangdehuanjingxiadaozhihenduoqiyecongxiaofeizhedaoxiangbianchenglejingzhengdaoxiang，gengduodixuanzezaijingzhengcengmianshangzengjiatouru
，yejiuzhinengzaichanpinshangjianshaochengben，yushizaibuzhibujiaozhongchanpindepinzhi、用料的標準在不斷地下降。這樣的需求催生了替代物的市場，許多食品中基礎用料都替換了很多添加劑，在這20年裏
，添加劑得到了空前的發展。

這zhe樣yang的de品pin質zhi下xia降jiang就jiu如ru同tong溫wen水shui煮zhu青qing蛙wa，一yi開kai始shi可ke能neng影ying響xiang不bu大da，但dan隨sui著zhe年nian複fu一yi年nian的de調tiao整zheng
，生sheng產chan成cheng本ben的de壓ya縮suo不bu僅jin造zao成cheng了le食shi品pin風feng味wei的de下xia降jiang，也ye同tong時shi影ying響xiang到dao了le食shi品pin安an全quan。小xiao時shi候hou許xu多duo好hao吃chi的de食shi品pin，如ru今jin隻zhi是shi存cun在zai記ji憶yi中zhong了le。

所以，在創立a1之後，針對這樣的環境，我們明確了必須要重塑產品價值
，重構成本結構的決定。

首shou先xian

，把ba營ying銷xiao的de錢qian還hai給gei產chan品pin。如ru今jin是shi互hu聯lian網wang新xin媒mei體ti的de時shi代dai，利li用yong新xin渠qu道dao可ke以yi開kai發fa出chu很hen多duo減jian少shao成cheng本ben的de營ying銷xiao方fang式shi，從cong而er把ba成cheng本ben重zhong心xin重zhong新xin轉zhuan移yi回hui產chan品pin本ben身shen。

其次，加快渠道的流通速度，比如保質期做短，然後努力推動更高、更快的渠道周轉效率，隻要回轉速度夠快
，就能保證合作夥伴在降低加價率的同時，保持合理的利潤。

在其他成本上
，我們盡量利用產品的話語權去跟渠道談更優惠的貿易條款，多角度
、duocengmianditigaoshengchanguimoxiaoying，jiangdichanpinyuanliaoyiwaidechengben。biruqunianwomenzaixianshangjianliqixiaochengxu
，zaixianxiakaishelepinpaidian，zhijiebadixiaodelingshouhezhongjianhuanjienadiao
，yihuiyuanzhixingshi
，datongxianshangxianxialiuliangbihuanjigongyinglianzhidaxiaofeizhe（D2C）的“COSTCO”模式
，降低流通成本
，提升了產品的質價比。

2. 將產品做到健康和極致 

成本問題解決之後，接下來的是產品本身。將自己定位成“健康和極致”也同樣意味著更完善的係統與規劃。

首先
，我覺得在理念上必須要足夠堅定。對於食品產品，我們應該心存敬畏。食品是一個全中國每年能達到3萬(wan)億(yi)規(gui)模(mo)的(de)大(da)市(shi)場(chang)，它(ta)不(bu)僅(jin)和(he)民(min)生(sheng)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)，同(tong)時(shi)它(ta)對(dui)品(pin)質(zhi)的(de)要(yao)求(qiu)遠(yuan)遠(yuan)超(chao)過(guo)其(qi)他(ta)品(pin)類(lei)商(shang)品(pin)。食(shi)品(pin)的(de)本(ben)質(zhi)是(shi)美(mei)味(wei)和(he)安(an)全(quan)，但(dan)是(shi)現(xian)在(zai)很(hen)多(duo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)對(dui)於(yu)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)視(shi)都(dou)不(bu)夠(gou)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)我(wo)們(men)必(bi)須(xu)用(yong)更(geng)嚴(yan)格(ge)的(de)態(tai)度(du)來(lai)對(dui)待(dai)自(zi)己(ji)的(de)產(chan)品(pin)。

其(qi)次(ci)，在(zai)健(jian)康(kang)和(he)味(wei)道(dao)之(zhi)間(jian)做(zuo)好(hao)平(ping)衡(heng)。味(wei)道(dao)是(shi)體(ti)驗(yan)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)

，對(dui)於(yu)有(you)些(xie)消(xiao)費(fei)者(zhe)而(er)言(yan)，可(ke)能(neng)口(kou)味(wei)比(bi)安(an)全(quan)更(geng)加(jia)重(zhong)要(yao)，在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，我(wo)們(men)要(yao)做(zuo)的(de)是(shi)在(zai)口(kou)味(wei)和(he)健(jian)康(kang)之(zhi)間(jian)尋(xun)找(zhao)平(ping)衡(heng)。

過(guo)去(qu)因(yin)為(wei)成(cheng)本(ben)和(he)流(liu)通(tong)效(xiao)率(lv)的(de)限(xian)製(zhi)而(er)必(bi)須(xu)延(yan)長(chang)食(shi)物(wu)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)

，所(suo)以(yi)才(cai)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)化(hua)學(xue)防(fang)腐(fu)劑(ji)。但(dan)是(shi)隨(sui)著(zhe)保(bao)險(xian)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)步(bu)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)這(zhe)一(yi)現(xian)狀(zhuang)。在(zai)“電商+線下”這一銷售方式的推動下
，商品的流通率大大提高
，保質期做到3-6個月即可。同時在技術上
，我們也摸索出物理保鮮替代化學保鮮的方式生產產品，不添加或者盡量少添加，從而保證食品更加健康。

02

爆品“雲蛋糕”是怎樣誕生的

“雲yun蛋dan糕gao的de推tui出chu，本ben質zhi上shang就jiu是shi在zai一yi個ge有you既ji定ding市shi場chang的de品pin類lei上shang
，去qu打da造zao出chu一yi個ge品pin牌pai，產chan品pin做zuo出chu來lai之zhi後hou，我wo們men用yong更geng低di的de價jia格ge讓rang消xiao費fei者zhe享xiang受shou到dao更geng高gao的de品pin質zhi
，這zhe是shi真zhen正zheng為wei用yong戶hu創chuang造zao了le價jia值zhi。” 

1. 把所有的零食重新再做一遍 

shipinxingyexuyaodiedaichuangxin，erwomendechuangxinfangshibushijiandandechuangzaoxinchanpin，ershizhongxinshenshishimianshangyiyoude
，huoshizengjingfengmiyishideyouxiushipin，zheyeshiwoyizhishuode，yaobasuoyoulingshizhongxinzaizuoyibian。

首先，我們會判斷某個產品是不是大家喜歡並且習慣的
，產品做出來是不是有價值、youshichangde。qici，yaokanxianyouchanpincunzaidetongdianzainali，shichanpinbenshengongyishangbujiankang，haishiweidaoshangbunengbeipubianjieshou，namewomennengbunengzhaodaogengjiankangdegongyihuozhezaikouweishangzaiyousuojingjin
？zaizhe，womenzuowanyihou，nengbunengchuangzaoxindejiazhi，nengbunengdabaishangyidaidechanpin，nengbunengtidaitamenbingyongyougenggaodeyonghumanyidu？ 

a1muqianxingchengleyitaoguanlichanpinchuangxindeliucheng。zhuanmenshelilechanpinbumen，fuzehuoquxinxiheduishangshuwentijinxingpinggu

，zhuyaoyanjiushichangshangyounaxiepinleiguimozugoudadanyonghumanyiduhaibugou。zuoweipanduandexinxiyijuzezhuyaolaiziliangfangmian，yifangmianshizaixianshangqudaoshanghuoqugongkaideshujuhuozhegoumaishuju
，lingyifangmianshizaixianxiaqudaohuoqujingxiaoshanghuoyonghuxiaofeizhedeyijianfankui。jingguodaliangdexinxi
，zonghepinggumougeleibiehuochanpinshifoucunzaibijiaodadejihui。

經過產品部門評估
，對有機會的產品或類別會進行立項評審，經評審可行的項目會進入到技術研發的階段。產品經過長期的實驗、內測和外測之後，還會經過小範圍的試銷、線上試銷才會進行推廣，基本上每一款深加工創新的產品都會經曆這麼一個持續的過程。

像(xiang)雲(yun)蛋(dan)糕(gao)這(zhe)個(ge)項(xiang)目(mu)做(zuo)成(cheng)功(gong)了(le)，但(dan)也(ye)存(cun)在(zai)有(you)些(xie)項(xiang)目(mu)可(ke)能(neng)花(hua)了(le)一(yi)年(nian)，結(jie)果(guo)做(zuo)出(chu)來(lai)發(fa)現(xian)產(chan)品(pin)的(de)成(cheng)本(ben)是(shi)原(yuan)來(lai)的(de)兩(liang)倍(bei)甚(shen)至(zhi)更(geng)多(duo)，那(na)消(xiao)費(fei)者(zhe)接(jie)受(shou)不(bu)了(le)
，沒(mei)有(you)市(shi)場(chang)就(jiu)沒(mei)有(you)價(jia)值(zhi)，最(zui)後(hou)那(na)個(ge)項(xiang)目(mu)可(ke)能(neng)就(jiu)需(xu)要(yao)被(bei)放(fang)棄(qi)，所(suo)以(yi)每(mei)一(yi)次(ci)重(zhong)做(zuo)都(dou)是(shi)對(dui)行(xing)業(ye)的(de)一(yi)次(ci)新(xin)理(li)解(jie)。

2. 迭代創新的成果

具體以“雲蛋糕”為(wei)例(li)說(shuo)說(shuo)產(chan)品(pin)迭(die)代(dai)創(chuang)新(xin)的(de)誕(dan)生(sheng)過(guo)程(cheng)。烘(hong)焙(bei)是(shi)我(wo)們(men)創(chuang)立(li)之(zhi)初(chu)既(ji)定(ding)的(de)重(zhong)點(dian)研(yan)發(fa)類(lei)別(bie)，烘(hong)焙(bei)類(lei)的(de)基(ji)礎(chu)產(chan)品(pin)，一(yi)個(ge)是(shi)吐(tu)司(si)，另(ling)一(yi)個(ge)是(shi)雞(ji)蛋(dan)糕(gao)。雞(ji)蛋(dan)糕(gao)是(shi)所(suo)有(you)蛋(dan)糕(gao)的(de)基(ji)礎(chu)
，配(pei)料(liao)簡(jian)單(dan)
，隻(zhi)要(yao)麵(mian)粉(fen)、雞蛋加上少量的油就可以完成。調研結果也證明，雞蛋糕是烘焙裏麵規模很大
，並且全民都能接受的一款產品。

那(na)麼(me)雞(ji)蛋(dan)糕(gao)的(de)問(wen)題(ti)或(huo)者(zhe)說(shuo)創(chuang)新(xin)點(dian)是(shi)什(shen)麼(me)呢(ne)？保(bao)質(zhi)期(qi)。因(yin)為(wei)含(han)水(shui)量(liang)比(bi)較(jiao)高(gao)，雞(ji)蛋(dan)糕(gao)的(de)細(xi)菌(jun)控(kong)製(zhi)比(bi)較(jiao)難(nan)做(zuo)，所(suo)以(yi)過(guo)去(qu)一(yi)般(ban)都(dou)是(shi)現(xian)做(zuo)或(huo)現(xian)烤(kao)
，保(bao)質(zhi)期(qi)一(yi)般(ban)在(zai)7-15tian
，ruguoyaobaoxiandehua，duihuanjingyaoqiubijiaogao，baozhuangchengbenyebijiaoda。yinci，guoqudoushixiaoguimoshengchanheshougongzhizuo
，meijiadiandekouweibuyiyang，nanyishixiantongyideguimohuashengchanhequanguoxingtuiguang。

雞蛋糕是一個不需要做用戶教育、有市場，並且需要通過優化生產來實現廣覆蓋的品類。於是，對這個產品的創新迭代就成了我們的目標。

通過研究我們發現，第一
，雞蛋必須含量40%以上味道才夠香，而且早上吃一袋雲蛋糕跟吃一個蛋的營養成分是差不多的；第二，麵粉要用最裏麵那層的小麥芯，才能做到這麼細膩
；disan
，dajidandeguochengzhong，yaogenzugoudekongqironghe，cainengchanshengxinimianmidekougan。zaiyidalihenzaojiuyoulekeyishixianguimohuadajidandeshebei


，suoyiwomenhoulaicaigouleyitai400萬的打蛋機，這樣做出來的一塊蛋糕，大概有10萬個氣孔來支撐它的彈性跟綿密度。

產品做出來之後，我們就要重點解決保鮮的問題了。經過尋找，我們發現日本有一種Kmogennilongdefuhewu，suiranxishengleyidiantoumingdu，danshikeyizuodaorangchanpindebaozhiqiyanchang

，zaijiayigeyizhixijunchengchangdejiujingpianfangzailimian
，zhegedangaojiukeyishixiansangeyuedebaozhiqi。

除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)我(wo)們(men)還(hai)解(jie)決(jue)了(le)一(yi)些(xie)隱(yin)藏(zang)的(de)問(wen)題(ti)，比(bi)如(ru)說(shuo)甜(tian)度(du)
，經(jing)過(guo)大(da)量(liang)的(de)測(ce)試(shi)，我(wo)們(men)得(de)出(chu)了(le)大(da)多(duo)數(shu)人(ren)都(dou)覺(jiao)得(de)合(he)適(shi)的(de)甜(tian)度(du)。同(tong)時(shi)
，雲(yun)蛋(dan)糕(gao)中(zhong)我(wo)們(men)用(yong)海(hai)藻(zao)糖(tang)替(ti)代(dai)了(le)將(jiang)近(jin)一(yi)半(ban)的(de)白(bai)砂(sha)糖(tang)，雖(sui)然(ran)這(zhe)增(zeng)加(jia)了(le)幾(ji)乎(hu)三(san)倍(bei)的(de)成(cheng)本(ben)
，但(dan)這(zhe)樣(yang)的(de)甜(tian)度(du)更(geng)加(jia)自(zi)然(ran)
，也(ye)更(geng)加(jia)健(jian)康(kang)，它(ta)的(de)代(dai)謝(xie)更(geng)快(kuai)，不(bu)容(rong)易(yi)被(bei)吸(xi)收(shou)。

在(zai)技(ji)術(shu)方(fang)案(an)全(quan)部(bu)成(cheng)型(xing)之(zhi)後(hou)，還(hai)要(yao)考(kao)慮(lv)帶(dai)來(lai)規(gui)模(mo)化(hua)生(sheng)產(chan)之(zhi)後(hou)，我(wo)們(men)蛋(dan)糕(gao)的(de)價(jia)格(ge)能(neng)不(bu)能(neng)做(zuo)得(de)比(bi)麵(mian)包(bao)房(fang)的(de)更(geng)低(di)。我(wo)們(men)的(de)目(mu)標(biao)是(shi)要(yao)做(zuo)到(dao)品(pin)質(zhi)上(shang)可(ke)以(yi)在(zai)全(quan)渠(qu)道(dao)覆(fu)蓋(gai)銷(xiao)售(shou)
，價(jia)格(ge)上(shang)還(hai)要(yao)比(bi)麵(mian)包(bao)房(fang)做(zuo)得(de)更(geng)低(di)。事(shi)實(shi)上(shang)
，單(dan)個(ge)產(chan)品(pin)低(di)利(li)潤(run)一(yi)直(zhi)是(shi)我(wo)們(men)的(de)理(li)念(nian)
，因(yin)為(wei)低(di)利(li)潤(run)，才(cai)能(neng)迅(xun)速(su)形(xing)成(cheng)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)
，從(cong)而(er)形(xing)成(cheng)良(liang)性(xing)循(xun)環(huan)。我(wo)們(men)堅(jian)信(xin)真(zhen)正(zheng)的(de)利(li)潤(run)是(shi)從(cong)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)高(gao)效(xiao)運(yun)行(xing)中(zhong)獲(huo)取(qu)，而(er)不(bu)是(shi)通(tong)過(guo)溢(yi)價(jia)形(xing)成(cheng)利(li)潤(run)，這(zhe)是(shi)我(wo)們(men)做(zuo)品(pin)牌(pai)的(de)一(yi)個(ge)特(te)點(dian)。很(hen)多(duo)人(ren)覺(jiao)得(de)品(pin)牌(pai)會(hui)帶(dai)來(lai)溢(yi)價(jia)，但(dan)是(shi)我(wo)覺(jiao)得(de)未(wei)來(lai)品(pin)牌(pai)不(bu)應(ying)該(gai)帶(dai)來(lai)溢(yi)價(jia)，而(er)是(shi)應(ying)該(gai)帶(dai)來(lai)溢(yi)出(chu)的(de)體(ti)驗(yan)。規(gui)模(mo)化(hua)生(sheng)產(chan)之(zhi)後(hou)，提(ti)高(gao)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)，在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)獲(huo)取(qu)利(li)潤(run)比(bi)通(tong)過(guo)加(jia)價(jia)獲(huo)取(qu)利(li)潤(run)更(geng)重(zhong)要(yao)。

最後我們把產品推出上市後，在盲測的過程中，評分比蛋糕房的更高。雲yun蛋dan糕gao的de推tui出chu
，本ben質zhi上shang就jiu是shi在zai一yi個ge有you既ji定ding市shi場chang的de品pin類lei上shang
，去qu打da造zao出chu一yi個ge品pin牌pai，產chan品pin做zuo出chu來lai之zhi後hou，我wo們men用yong更geng低di的de價jia格ge讓rang消xiao費fei者zhe享xiang受shou到dao更geng高gao的de品pin質zhi，這zhe是shi真zhen正zheng為wei用yong戶hu創chuang造zao了le價jia值zhi。 

03

為什麼說中小企業才是美食的搖籃

最近10年來，越來越多的新品牌來自於中小型企業的創新，很多老品牌、大品牌逐漸失去了創新能力。像每日堅果，不是出自三隻鬆鼠和恰恰，而是出自沃隆；蒸蛋糕不是出自達利園和盼盼，而是出自港榮；山(shan)藥(yao)片(pian)不(bu)是(shi)出(chu)自(zi)樂(le)事(shi)，而(er)是(shi)出(chu)自(zi)河(he)南(nan)的(de)宏(hong)途(tu)。每(mei)年(nian)的(de)全(quan)國(guo)糖(tang)酒(jiu)交(jiao)易(yi)會(hui)上(shang)我(wo)們(men)可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)，如(ru)果(guo)想(xiang)找(zhao)到(dao)新(xin)奇(qi)的(de)美(mei)食(shi)，不(bu)要(yao)在(zai)大(da)公(gong)司(si)的(de)展(zhan)位(wei)上(shang)找(zhao)，那(na)裏(li)擺(bai)的(de)都(dou)是(shi)你(ni)熟(shu)悉(xi)的(de)食(shi)物(wu)，要(yao)去(qu)九(jiu)樓(lou)
、十樓，尤其是連展位都租不起的中小企業看看
，真正的美食其實大都在這裏誕生
，原因主要有兩點。

首先，食品企業進入規模化生產之後，經常容易出現一個陷阱，就是產生創新的內生阻力，使得創新死於內部而不是死於外部。

julilaishuo，yigexiaoshourenyuan，rangtaqumaichengshudelaochanpinhemaiyigebuquedingxiaoliangdexinchanpin，henduorenweilekuaisuwanchengrenwu
，kenenghuigengyuanyiqumailaochanpin，yinweituiguangyigexinchanpin，gongzuolei、事兒又多，還不一定賣得起來，搞不好吃力不討好白費勁。

同樣的道理，對於企業的決策層來說也容易形成內生阻礙，因為覺得已經做得很好了

，知名度、品牌力都打起來了，我可以等別人創新，然後利用自己的品牌優勢和渠道優勢，進行快速模仿。

guoquzhegecelvehenyouyong，danshizhexienianxiaofeizhebumaizhegezhangle，yuelaiyueduoxiaofeizhebachizhezunzhongyuanchuangdetaidu。hulianwanggongju
，gaibianlerenmenderenzhi
，laopinpaihexinpinpaichuzaitongyiqipaoxianshang

，zaihenduo95後、00後眼裏，可能我們耳熟能詳的品牌，他們根本不知道，這種情況下
，老品牌原來的優勢就不存在了。

diergeyuanyin
，zaiyudaqiyeshixianguimohuashengchanzhihourongyiguhua，erzhongxiaoxingqiyemeiyouqudaoyoushihepinpaiyoushi，bixuzaiyigexifenlingyushangzugouzhuanzhu
，buduanjinxingchuangxindiedaideyanfa，pingjiechanpindechuangxinyoushi，caiyoujihuipaochulai。

回首過去
，中國的食品差不多每隔10年會誕生一波創新機會或迭代機會。2000年到2010年，中國出現了一批解決基礎需求，即有沒有的問題的品牌
，像旺旺、達利園這一批品牌都是這個年代起來的
，完成了休閑零食從無到有的過程
；2010年以後，企業需要解決消費者有沒有選擇權

，即產品豐富度的問題，這個時候起來了一批綜合性渠道的品牌像來伊份
、百草味等
；到今天

，其實消費者開始轉向看重食品品質好不好的時候了，有需求就會有新的機會誕生，我們可能就是這一波浪潮裏麵的玩家。