幾十年來，一蘭拉麵從頭到尾隻做拉麵，幾乎從不開發新品。然而，就憑著一碗“普通”的拉麵，它一年收入288億日元，並讓全世界的人都為之瘋狂，全球任何一家一蘭拉麵門口
，無時無刻不是排著長龍等待的人。它是怎麼做到的呢？

在今天
，說起日本拉麵，一蘭拉麵的名字應該是如雷貫耳的了。就算沒吃過，它那火爆網絡的“一人食自閉座位”絕對讓你印象深刻。

人ren們men對dui一yi蘭lan拉la麵mian有you多duo瘋feng狂kuang呢ne？可ke以yi這zhe樣yang說shuo，全quan球qiu任ren何he一yi蘭lan分fen店dian，無wu時shi無wu刻ke外wai頭tou都dou是shi大da排pai長chang龍long的de，很hen多duo國guo家jia的de遊you客ke不bu遠yuan萬wan裏li到dao日ri本ben就jiu為wei了le吃chi上shang一yi碗wan拉la麵mian。

而它的知名度在中國大陸就更大了，還沒有開設一家分店，一蘭拉麵早已成為很多遊客必去的打卡點。

更誇張的是，2013年一蘭拉麵在香港開設第一家海外分店，當時顧客排隊7天7夜就為了吃上這碗麵，也因此創下了吉尼斯世界紀錄。

而大家可能不知道
，一蘭拉麵的這股風潮可不是近幾年興起，事實上
，人家從開店那天起足足火了60年！

1960nian，yiduilaofuqizaifugangkaishediyijiayilanlamian，jianchizuoyuanzhiyuanweidetungulamian。yinweiweidaozhengzong，shenshouzhoubiangukedexiai。manmandi，zhidaodegukeyuelaiyueduo
，zheduilaofuqiyejiuyuelaiyuemang。

chuyushentiyuanyin，shenzhixiangtuixiubuganle
，danshireqingdegukeshizhonghenduo，suoyizuihouzhejiadianbeipocaiyonghuiyuanzhi，zhiyouhuiyuanshukecainengchidao。jinguanzheyang，zhejiadianyeyizhiyuanjinwenming。

時間來到1993年，這家拉麵店被一個名叫吉富學的年輕人接手

，現在廣為認知的“一人座”設計從那個時候誕生，一段新的美味傳奇在這個年輕人手上開啟。

自此
，一蘭拉麵慢慢開始擴張，截至2020年4月，一蘭拉麵全球開店83家，雖然比起很多店鋪，這個擴張速度非常謹慎，但是它每年營收以肉眼可見的速度逐漸加快，

在過去的2019年，一蘭拉麵全年營收288億日元，10年增長超過4倍，這對於拉麵店來說確實是驚人的成績，一蘭也著實成為了“福岡第一拉麵”。

幾十年來，一蘭拉麵從頭到尾隻做拉麵，幾乎不開發新品。這就很奇怪了，就是這樣一碗“普通”的拉麵，是怎麼做到讓全世界的人一直如此瘋狂的？

解決這個問題，我們不妨從一蘭的特色出發。

回想一下：人們在說起一蘭拉麵的時候，到底在討論什麼？什麼是一蘭特色
？美味的秘製醬汁
、特色的“一人食”座位還是其他
？

其實都是
，下麵我們來剖析這碗麵背後的商業奧秘。

01

秘傳赤紅醬汁：打造品牌護城河

餐飲的靈魂是什麼？當然是味道了！

試(shi)想(xiang)一(yi)下(xia)，人(ren)們(men)大(da)排(pai)長(chang)龍(long)甚(shen)至(zhi)不(bu)遠(yuan)萬(wan)裏(li)吃(chi)上(shang)一(yi)碗(wan)麵(mian)
，不(bu)就(jiu)是(shi)圖(tu)一(yi)口(kou)美(mei)味(wei)嗎(ma)？數(shu)十(shi)年(nian)來(lai)，一(yi)蘭(lan)的(de)天(tian)然(ran)豚(tun)骨(gu)湯(tang)和(he)赤(chi)紅(hong)秘(mi)製(zhi)醬(jiang)汁(zhi)是(shi)食(shi)客(ke)們(men)津(jin)津(jin)樂(le)道(dao)的(de)一(yi)蘭(lan)特(te)色(se)，對(dui)於(yu)美(mei)味(wei)的(de)極(ji)致(zhi)把(ba)控(kong)，讓(rang)它(ta)成(cheng)為(wei)無(wu)法(fa)複(fu)製(zhi)的(de)業(ye)內(nei)傳(chuan)奇(qi)。

不過，這個業內傳奇的拉麵可是要比同行貴不少
，比如在香港銅鑼灣的一蘭
，一碗看似平平無奇的豚骨拉麵就要89元港幣。

而最吊詭的是，一蘭的蔥、蒜、醬汁都要額外收錢，比如在香港分店，加一碟蔥就要12元港幣。

為什麼這一碗看似平平無奇，又貴又“收費不合理”的拉麵還是這麼受歡迎

，而且還越來越多人專程大排長龍？因為人們覺得這碗麵值這個價。

而一蘭讓這碗麵值這個價的方法是創造稀缺性。據官方所說，一蘭拉麵的靈魂——赤紅秘製醬汁，它的秘方受到嚴格的保密，全球隻有四個人知道；又由於一蘭的進一步限定，沒有人可以把秘方帶出去，也就保證了味道無法複製。

這種操作就有點像當年的可口可樂。而一蘭拉麵的秘方越是神秘，越是稀缺，就越能賣出高價錢。

buguo，zuocanyindepengyouyinggaishenyoutihui，dianpuyaokuozhang

，chupinyaoliangchan，danshizhengzongdefengweinanyifuzhi。shikemenyejiushichongzhechushideshouyiqude
，suoyimeiweishouzhiyuchushi。danshichushijiuzhiyouyige，biejiadianyouzuobuchuzhejiadiandeweidao。

youqishiyijiangrenjingshenwenmingderiben，duiyuzhengzongmeiweijiugewaikeqiule。weilebaozhengweidaodezhengtong，suoyihenduochumingdediangancuijiujinciyijia，zaikuozhangzhejianshishangyouweijinshen。

但是，一蘭就不同，既做量又保質。它的秘密在於極致標準化
，而一蘭之森就是極致標準化的源頭。

在日本，一蘭設立了多家標準化的生產工場
，為分布在全國甚至全球的分店提供統一的食材

、湯頭和醬汁，也就類似一個中央廚房
，從源頭控製出品，一蘭之森就是這些生產工場的中心。

一蘭之森位於福岡縣西部的糸島半島，這是一家集研發、餐飲
、配送、觀光於一體的生產工場。全球所有門店的赤紅秘製醬汁和天然豚骨湯底隻由這裏製作和供給，通過技術的力量確保顧客在任何時候、任何門店吃到的一蘭拉麵都是一樣的水準。

然而做到這一步姑且算是青銅段位，顯然一蘭並沒有在這裏停步。

在一蘭
，所有的食材

、生(sheng)產(chan)機(ji)器(qi)甚(shen)至(zhi)水(shui)
，都(dou)做(zuo)到(dao)頻(pin)繁(fan)且(qie)嚴(yan)格(ge)的(de)控(kong)製(zhi)。每(mei)個(ge)星(xing)期(qi)，各(ge)地(di)的(de)工(gong)場(chang)會(hui)把(ba)它(ta)們(men)的(de)食(shi)材(cai)送(song)到(dao)一(yi)蘭(lan)之(zhi)森(sen)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)
，所(suo)有(you)的(de)味(wei)道(dao)由(you)專(zhuan)業(ye)的(de)師(shi)傅(fu)經(jing)由(you)數(shu)千(qian)次(ci)的(de)嚐(chang)味(wei)確(que)認(ren)，隻(zhi)有(you)檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)的(de)食(shi)材(cai)才(cai)允(yun)許(xu)配(pei)送(song)到(dao)各(ge)個(ge)店(dian)鋪(pu)
，絕(jue)不(bu)容(rong)許(xu)提(ti)供(gong)不(bu)合(he)規(gui)的(de)食(shi)品(pin)。

這樣高成本的投入，目的是什麼呢

？對於顧客來說，最直觀的感受當然是好吃
、正宗了

，而站在經營者的角度，還有更深層的考慮，那就是品牌。

自此，一蘭拉麵的品牌護城河就這樣建立起來，它那不可複製的行業競爭力讓人不得不服。

02

“一人座”背後的商業邏輯

相比一蘭拉麵的味道
，大家對它特色的“一人座”應該更加熟悉吧。在一蘭，每個座位都用擋板間隔開，劃分出每個人專屬的空間，一個人點餐，一個人埋頭吃麵，而絲毫不覺得尷尬。

這套座位係統在一蘭被稱為“味集中”
，一蘭希望傳達的理念是：讓顧客在自己的空間
，不受幹擾地享受美味。而建立在“專注美味”理念之上的顧客體驗，恰恰成為一蘭的又一特色。

這zhe一yi理li念nian來lai源yuan於yu一yi蘭lan拉la麵mian社she長chang吉ji富fu學xue的de一yi段duan經jing曆li。吉ji富fu學xue在zai大da學xue一yi年nian級ji時shi為wei了le掙zheng取qu學xue費fei和he生sheng活huo費fei，於yu是shi在zai一yi家jia餐can館guan打da工gong。由you於yu餐can館guan的de老lao板ban喜xi歡huan賭du博bo，經jing常chang不bu在zai店dian裏li，因yin此ci吉ji富fu學xue常chang常chang要yao身shen兼jian廚chu師shi的de職zhi責ze
，而er且qie還hai做zuo得de非fei常chang出chu色se。

有一回，一位常常光顧的客人點了一碗拉麵，吃完後連連稱讚；

第二天這位客人還來點了一樣的食物，這回他發現老板不在店裏，店裏隻有吉富學一個人在打理，就對吉富學說：“今天這個麵差了點”，吉富學很驚訝；

第三天
，這位客人又來到店裏，吉富學把麵送到他麵前時候提示道：“今天的麵是老板做的哦”！顧客吃罷給出了滿意的稱讚：“果然還是老板做的好吃”！其實他不知道，這三碗麵都是吉富學做的。

這件事對吉富學影響很大
，他開始覺得外界的幹擾會影響人們對食物本身味道的判斷。

在此之後，吉富學又留意到
，很多女性不願意一個人進拉麵店

，女生在品嚐食物時候習慣性的用手掩著，怕被別人看到。

這更加佐證了吉富學的想法——隻有把所有影響顧客的外界因素剔除，客人專注地吃一碗麵，才能品嚐到食物本身的美味。

按照一蘭的說法，讓顧客免除幹擾，專注於享用眼前的美味。那麼，在這“專注美味”的理念之下
，從商業的角度看
，這是一種怎樣的底層邏輯呢

？

首shou先xian，這zhe是shi對dui潛qian在zai需xu求qiu的de精jing確que洞dong察cha。大da家jia想xiang想xiang
，一yi個ge人ren在zai外wai吃chi飯fan是shi不bu是shi總zong感gan覺jiao不bu自zi在zai甚shen至zhi感gan到dao尷gan尬ga呢ne？這zhe是shi因yin為wei許xu多duo餐can飲yin店dian沒mei有you為wei個ge人ren的de顧gu客ke創chuang造zao他ta們men需xu要yao的de就jiu餐can環huan境jing，而er這zhe當dang中zhong有you著zhe不bu可ke忽hu視shi的de潛qian在zai市shi場chang。

第一財經商業數據中心曾經聯合口碑發布一份《2018生活消費趨勢報告》，報告指出：“各代際單人用餐的消費筆數占比均呈現上升趨勢

，一人食已經成為一種新潮流，尤其是95後”。

而像一蘭拉麵“味集中”座位的出現，就很好地滿足如今年輕人的消費需求，所以當關於這種“一人食”座位的圖第一次出現在人們視野中
，很快就刷爆網絡，有網友驚呼：

“這不就是我夢寐以求的快樂嗎”、“這簡直是社交恐懼者的福音”、“自閉肥宅的最高快樂”等等。一蘭拉麵的成功
，就是發現趨勢
、洞察潛在需求。

其次，“味集中”座位本身就是一個易於傳播的品牌符號。一蘭的“味集中”座位係統的外觀本身就是一個“反常”的傳播點，它非常形象化
，容易吸引關注、容易被記住，這讓它成為易於傳播的符號。而這，恰恰讓一蘭的品牌影響力大得驚人。

最後一點
，“一人座”帶(dai)來(lai)的(de)是(shi)翻(fan)台(tai)率(lv)的(de)提(ti)升(sheng)。這(zhe)個(ge)很(hen)好(hao)理(li)解(jie)
，比(bi)起(qi)兩(liang)個(ge)人(ren)或(huo)一(yi)群(qun)人(ren)聚(ju)餐(can)，一(yi)個(ge)人(ren)用(yong)餐(can)的(de)速(su)度(du)肯(ken)定(ding)更(geng)快(kuai)。因(yin)為(wei)在(zai)這(zhe)裏(li)，沒(mei)有(you)任(ren)何(he)其(qi)他(ta)的(de)打(da)擾(rao)，你(ni)就(jiu)對(dui)著(zhe)三(san)麵(mian)牆(qiang)的(de)一(yi)個(ge)小(xiao)小(xiao)空(kong)間(jian)，大(da)概(gai)10分鍾你就能把麵吃完，由於沒有交流，很快你就會結賬走人。

用餐速度提高，翻台率也就隨之提升了。這就是座位係統的運用帶來運營效率的提升。

你看，一個座位的設計改進
，就隱含著三個維度的經營思維，當然也帶來一箭三雕的效果了。

03

極致的流程控製：效率與質量的雙重嚴格

所有餐飲經營者都想店鋪的翻台率和人效提升，這意味著更高的營收，所以店鋪的運作效率受到格外的重視。

一蘭拉麵在這方麵就做得十分出色，高運作效率的背後是一套極致的流程控製體係。

在排隊、點菜、上菜等等環節上
，一蘭都給出一套高效的解決辦法
，在快的同時，又保證服務質量，考慮顧客體驗。

一蘭是怎麼做到的呢？

作為一個顧客，要想在一蘭吃上一碗麵，大體分為四步：點餐、排隊等待、就坐和完善個人口味、等待上菜。

首(shou)先(xian)一(yi)蘭(lan)將(jiang)點(dian)餐(can)的(de)環(huan)節(jie)前(qian)置(zhi)。當(dang)你(ni)來(lai)到(dao)一(yi)蘭(lan)店(dian)門(men)前(qian)時(shi)，這(zhe)裏(li)不(bu)會(hui)有(you)熱(re)情(qing)難(nan)卻(que)的(de)前(qian)台(tai)妹(mei)子(zi)
，你(ni)需(xu)要(yao)做(zuo)的(de)是(shi)在(zai)自(zi)助(zhu)點(dian)麵(mian)機(ji)上(shang)選(xuan)好(hao)你(ni)要(yao)吃(chi)的(de)麵(mian)
，然(ran)後(hou)排(pai)隊(dui)等(deng)待(dai)。

這樣的好處是，一方麵人力成本降低了，另一方麵，顧客點餐後再去就座，相比坐下來再慢慢點餐，效率也極大提升了。

還有，在國內顧客取完號後，有專門的叫號流程。一蘭可就不一樣，一蘭不設任何的服務員或者叫號機器，而是放置一台空位顯示器。

每當店內有空位
，顯示器就在對應座位號旁顯示“空”字
，排到的顧客就可以根據提示


，迅速找到空下來的座位。

點餐
、排隊，這兩個過程根本不需要服務員的參與
，節省大量的人力成本，相應地，店鋪人效也就大大提升了。

顧客就坐後，在點菜紙上定製好味道
，呼叫服務員，不一會兒熱騰騰的拉麵就透過簾子遞上麵前。

值得一說的是，為了不讓顧客等待太久
，同時保證麵不會因為浸泡太久而發軟，一蘭有一項“15秒鐵律”的規定：

廚師做好的麵，服務員必須在15秒內端到顧客麵前
，顧客所有的需求，在呼叫鈴響起後
，服務員會在最短時間內響應。

youyuyilanduiliuchengdegegexijiegeichuyitaotongyidebiaozhunhuafangan
，birushuoruguonixuyaojiamian，jiangbiaoshijiamiandediezifangzhizhuoqian，hujiaodianyuan
，dianyuanmennengxunsuzuochufanying。yinweishibiaozhunhuacaozuo，zhenggeliuchengjihubuxuyaogoutong，zhejiudakailexiaolvtishengdequekou。

當然在提升效率之外
，一蘭也極力保證顧客在所有門店享受的體驗是高質量的。

為讓這套高效的體係順暢運作以及保證高質量，一蘭麵向員工設置了一套“360°無死角”考核標準。

在一蘭，不設營業業績
、銷售額、利li潤run這zhe些xie指zhi標biao，而er是shi將jiang考kao核he內nei容rong轉zhuan向xiang了le實shi質zhi性xing的de流liu程cheng
，比bi如ru比bi如ru出chu品pin是shi否fou好hao吃chi，店dian鋪pu經jing營ying的de所suo有you流liu程cheng是shi否fou按an公gong司si規gui定ding的de執zhi行xing，顧gu客ke投tou訴su情qing況kuang以yi及ji解jie決jue情qing況kuang等deng等deng。

對於生產管理，日本行業有一套“5S現場管理法”，提出五個方麵的標準
，也就是整理（SEIRI）、整頓（SEITON）
、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE）。

而一蘭在此基礎上增加了五項標準，包括：氣氛、溫度、聲音、濕度與灰塵。

總共有300多項考核項目
，並且由第三方每天監測所有門店。可以說，在細致考核上，一蘭還真是發揚了日本人一貫的匠人精神啊！

正如前麵所說，這套極致標準化的流程，給一蘭帶來三方麵的作用：

首先
，標準化帶來的是規範和確定性，各個細節都可嚴密控製，店鋪運作效率當然有極大提升；

其次，用智能化的設備改造流程
，相應地人力投入就少了，從長遠來看，這降低很大一部分的成本，利潤也就隨之提升了；

最(zui)後(hou)，流(liu)程(cheng)管(guan)理(li)帶(dai)來(lai)了(le)產(chan)品(pin)和(he)服(fu)務(wu)質(zhi)量(liang)的(de)統(tong)一(yi)，並(bing)且(qie)這(zhe)種(zhong)統(tong)一(yi)是(shi)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)，傳(chuan)達(da)給(gei)顧(gu)客(ke)就(jiu)是(shi)優(you)秀(xiu)的(de)體(ti)驗(yan)，這(zhe)種(zhong)優(you)秀(xiu)的(de)體(ti)驗(yan)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)反(fan)哺(bu)給(gei)品(pin)牌(pai)，品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)隨(sui)之(zhi)提(ti)升(sheng)。

04

結語

日劇《孤獨的美食家》有一句經典的台詞：“不被時間和社會所束縛
，幸福地填飽肚子的時候，短時間內變得隨心所欲
，變得‘自由’，不被誰打擾，這種行為正是平等地賦予現代人最大的治愈”。

“不受打擾

，專注於眼前的美味”，是一蘭一貫的理念主張，在這背後，是對“一人食”市場的精準洞察，是無數細致入微的標準化環節的支撐，是以顧客體驗為中心的貫徹。

一蘭拉麵的成功，或許就是因為努力把每個人的那碗拉麵做好吧！