傳(chuan)統(tong)肉(rou)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)相(xiang)比(bi)，植(zhi)物(wu)基(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)生(sheng)產(chan)更(geng)加(jia)自(zi)動(dong)化(hua)，對(dui)勞(lao)動(dong)力(li)的(de)依(yi)賴(lai)程(cheng)度(du)也(ye)更(geng)低(di)，因(yin)此(ci)比(bi)較(jiao)不(bu)容(rong)易(yi)受(shou)到(dao)人(ren)員(yuan)短(duan)缺(que)的(de)影(ying)響(xiang)。美(mei)國(guo)因(yin)傳(chuan)統(tong)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)工(gong)人(ren)大(da)量(liang)感(gan)染(ran)肺(fei)炎(yan)停(ting)工(gong)，導(dao)致(zhi)肉(rou)價(jia)大(da)幅(fu)上(shang)漲(zhang)有(you)感(gan)，這(zhe)給(gei)植(zhi)物(wu)肉(rou)帶(dai)來(lai)了(le)可(ke)乘(cheng)之(zhi)機(ji)。據(ju)尼(ni)爾(er)森(sen)提(ti)供(gong)的(de)數(shu)據(ju)，美(mei)國(guo)植(zhi)物(wu)肉(rou)類(lei)替(ti)代(dai)品(pin)的(de)銷(xiao)售(shou)在(zai)3月到4月的疫情期的8周內銷售飆升265%。

植物基替代蛋白質食品領域歐美國家投資界已紅得發紫。植物肉（Pant-based meat）第一股，美國Beyond Meat公司2019年4月登陸納斯達克，股票價格曾一度大漲1000%。另有Google Venture投資的Impossible Food被看作為2020年最值得期待的IPO之一，其3月剛進行5億美元F輪融資。如今眼見各國際餐飲巨頭攜Beyond Meat等植物肉產品菜單，推引進入中國市場
，開啟中國市場植物肉元年。

植物肉的未來想象空間有多大，不能給割裂地看。這裏不得不和而另外一個品類人造肉(Cultured meat)一並來說。人造肉也稱作培養肉或細胞肉（Cell-meat），可以說更科幻，它是從目標動物上提取幹細胞
，在受控環境下通過生物反應器裝置培育肌肉纖維——它確實是肉。而植物肉則是從植物性原料中提取蛋白質，再通過某些處理令其口感有一定肉質感——它確實不是肉。兩者不能混為一談。

實際上，人造肉概念很早就有
，經過十多年研究發展
，2013年(nian)全(quan)球(qiu)第(di)一(yi)個(ge)人(ren)造(zao)牛(niu)肉(rou)漢(han)堡(bao)被(bei)吃(chi)掉(diao)
，隨(sui)後(hou)歐(ou)美(mei)誕(dan)生(sheng)了(le)一(yi)大(da)批(pi)相(xiang)關(guan)創(chuang)企(qi)和(he)組(zu)織(zhi)
，關(guan)注(zhu)度(du)也(ye)是(shi)逐(zhu)年(nian)升(sheng)溫(wen)
，但(dan)目(mu)前(qian)還(hai)未(wei)真(zhen)正(zheng)走(zou)上(shang)貨(huo)架(jia)，有(you)預(yu)測(ce)稱(cheng)2022年有望正式進入消費市場。人造肉為什麼還沒上架，後麵會再具體說。而植物肉已走在了前麵，代表企業Beyond Meat和Impossible的(de)產(chan)品(pin)已(yi)登(deng)陸(lu)各(ge)大(da)超(chao)市(shi)與(yu)連(lian)鎖(suo)餐(can)廳(ting)
，且(qie)下(xia)遊(you)合(he)作(zuo)隊(dui)伍(wu)正(zheng)在(zai)快(kuai)速(su)擴(kuo)容(rong)中(zhong)。受(shou)疫(yi)情(qing)影(ying)響(xiang)，本(ben)年(nian)度(du)植(zhi)物(wu)肉(rou)在(zai)北(bei)美(mei)市(shi)場(chang)的(de)銷(xiao)量(liang)或(huo)將(jiang)迎(ying)來(lai)意(yi)外(wai)的(de)喜(xi)人(ren)增(zeng)長(chang)。

01

三分天下的預言

鑒於植物肉已成功攪局
，未來肉類產業不得不迎來變局。Kearney谘詢則有預測報告稱
，之後20年，傳統肉類產品市場占比將逐年下降，讓出的份額分別被植物性食品和人造肉分食。到2040年，傳統肉類市場份額降至40%，而人造肉和植物肉分別提升達到35%和25%，基本可呈現三分天下的格局。

2025~2040傳統肉、植物肉、人造肉全球市場份額變化預測

據此
，除了人造肉占份額大於植物肉10個百分點外，該預測還認為人造在2025~2040年間的年複合增長率為41%，遠遠高於植物肉的9%。也就是說，未來的肉食界

，人造肉將後來者居上
，前景好於植物肉。

Frontiers發布的一份調查反饋了撲朔迷離的消費者態度。調查顯示，比較美國

、印度、中zhong國guo三san國guo消xiao費fei者zhe
，有you明ming顯xian差cha異yi。雖sui然ran在zai美mei國guo肉rou食shi替ti代dai產chan業ye投tou資zi與yu市shi場chang發fa展zhan得de更geng超chao前qian，但dan有you趣qu的de是shi無wu論lun是shi人ren造zao肉rou或huo是shi植zhi物wu肉rou，中zhong國guo和he印yin度du的de消xiao費fei者zhe卻que顯xian示shi出chu比bi美mei國guo消xiao費fei者zhe更geng強qiang的de購gou買mai意yi願yuan。相xiang比bi人ren造zao肉rou，植zhi物wu肉rou更geng受shou中zhong國guo消xiao費fei者zhe歡huan迎ying，這zhe也ye不bu足zu為wei奇qi。實shi際ji上shang這zhe不bu就jiu是shi自zi古gu國guo民min就jiu喜xi愛ai的de“素雞”、“素鴨”麼。而美國消費者卻可能有更大的群體是絕對的葷食主義
，怎麼生產肉不重要，但素食無法接受。

美國
、印度、中國消費者對植物肉和人造肉的不同態度

傳統肉出了什麼問題

，究竟為什麼要大動幹戈的發明創造它的替代品？植物肉、人造肉最終又能否開疆辟土？這裏從大了講有社會利益
，從小了講有消費者利益，如下分析。

02

代價微小是創新初衷

社會利益主要在於當發現傳統農業生產過程耗費大量自然資源，帶來嚴重的碳足跡，其中畜牧業
、家畜家禽水產養殖等占用大量土地資源
、shuiziyuan，tongshipaifangjuliangwenshiqiti
，qibuliangyingxiangyuanyuanchaochulejiwangrenshi。suizhequanqiubiannuan
，jiduanqihouwentiriquyanjun，renmenbudebuyujiajinpodisikaozheyichanyeruhecainenggengjukechixuxing。zheyiqudongliyechengweijinjinianlai，nongyelingyuchuangxintuidongdeguanjianyinsuzhiyi。xuduochuileidechuangxinchuzhongdouyijianshaotanzujiweiyuanjing，shenzhishihexinjiazhisuqiu。wulunshizhiwurouhaishirenzaorouzaikechixufazhanlinianwanshengchuantongrou。

根據Beyond meat提供的數據，Beyond漢堡與傳統牛肉漢堡相比，少消耗99%的水資源，少占用93%的土地

，少排放90%的溫室氣體
，減少使用能源46%。

Beyond Meat植物肉漢堡與傳統牛肉漢堡環境影響對比

此外
，經濟學人也提供了一組比較數據
，反饋了這一可持續性優勢。Impossible的情況除了在水資源使用有所增加外，其他和Beyond Meat的數據一致。

傳統肉與兩種植物肉漢堡環境影響對比

人(ren)造(zao)肉(rou)的(de)情(qing)況(kuang)與(yu)植(zhi)物(wu)肉(rou)在(zai)上(shang)麵(mian)幾(ji)項(xiang)指(zhi)標(biao)上(shang)基(ji)本(ben)相(xiang)當(dang)。因(yin)與(yu)傳(chuan)統(tong)肉(rou)相(xiang)比(bi)碳(tan)足(zu)跡(ji)幾(ji)乎(hu)可(ke)忽(hu)略(lve)

，沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)再(zai)深(shen)度(du)比(bi)較(jiao)人(ren)造(zao)肉(rou)還(hai)是(shi)植(zhi)入(ru)肉(rou)更(geng)勝(sheng)一(yi)籌(chou)了(le)。

傳統肉與人造肉環境影響對比

03

營養相當、安全可期

從(cong)消(xiao)費(fei)者(zhe)利(li)益(yi)上(shang)來(lai)說(shuo)，最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)能(neng)否(fou)更(geng)有(you)利(li)於(yu)健(jian)康(kang)。肉(rou)食(shi)攝(she)入(ru)是(shi)人(ren)類(lei)獲(huo)取(qu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)途(tu)徑(jing)，同(tong)時(shi)包(bao)含(han)一(yi)係(xi)列(lie)其(qi)他(ta)營(ying)養(yang)元(yuan)素(su)，是(shi)健(jian)康(kang)所(suo)需(xu)。但(dan)隨(sui)著(zhe)肉(rou)類(lei)攝(she)入(ru)，同(tong)時(shi)我(wo)們(men)也(ye)不(bu)得(de)不(bu)隨(sui)之(zhi)攝(she)入(ru)了(le)一(yi)些(xie)對(dui)健(jian)康(kang)有(you)害(hai)的(de)成(cheng)分(fen)
，例(li)如(ru)過(guo)多(duo)脂(zhi)肪(fang)
、膽固醇等。根據Beyond Meattigongdexinxi
，zaitigongreliangdetiaojianxia，zuihexindedanbaizhichengfen，zhiwurounengbaochijibenxiangtong。yucitongshi，womennenggoubuzaibudebusherubuliyujiankangdedanguchun，yijigengdakenengdebimiansherukangshengsu
、激素等防不勝防的有害物質。

Beyond meat植物肉漢堡營養成分對比傳統牛肉漢堡

而人造肉，鑒於其通過肌肉細胞培養得來，目標肌肉營養成分可複製獲得
，也能獲得相當的營養成分。

jiuanquanxinglaikan，chuantongniuyangshengchuyangzhiguochengfuza，dongwuzishendejiankangzhuangkuangzhijieyingxiangrouleishipindepinzhiyuanquan，dongwusiyangguochengkangshengsudengyouhaiyaowusheruyeyizhishijishouwenti。zhiwurouyuancailiaoquziyuzhiwu，houxucuiquhejiagongguochengrengongkekong

，wuxumianduidongwujibingdailaidefengxian。errenzaorouzewanquankongzhizaishiyanshizhong
，xiangbiziranshengchanggengrongyiquebaoqipinzhiyuanquan，lirushiyanshipeiyangroujuebuhuiganranchangdaobingjun。yejiushishuo
，lilunshangzhiwurouherenzaorouzaianquanxingfangmiandouyoukenengyouyuchuantongrou。

當然許多背後的操作邏輯可能並不如想象的那麼簡單。例如許多人造牛肉公司采用牛胎兒血清（Fetal Bovine Serum
，FBS)來培養細胞
，這仍將一定程度帶來風險和違背人造肉產業初衷。而人造肉典型創企Memphis Meats 稱可以做到避免使用FBS。2019年3月美國農業部聯合FDA宣布聯合建立監管框架，對細胞肉產品進行合規管控。從可控性上來說，人造肉有望規避傳統肉存在的安全風險。

04

降成本卻成核心較量

daijiashiyihuishi
，chengbenshilingyihuishi。suirantanzujiyanzhong，dandiqiufuchudedaijiabingmeiyouzhijiezhuanhuachengchuantongrouchanpindeshengchanchengben。erzhiwurouherenzaoroucaiyongdeshengchanjiagongliuchengxiangguanjishurengxuzhifujiaogaodechengben。qianmiantidaorenzaoroumuqianhaiweizhengshijinrushichang，huoyoudai2022年
，實際上，最大的障礙是其成本過高而導致的價格過高，恐無法被消費者接受。

2013年第一個人造肉漢堡誕生，稱這個漢堡的創新成本將導致其標價達到32.5萬美元，一磅實驗室人造牛肉需要花費120萬美元。經過不斷摸索提升，幾年過去人造肉漢堡價格已快速降，2017年Memphis Meat的人造雞肉成為降至9000美元每磅

，一年後進一步降至1000美元每磅。2019年初以色列創企Aleph Farms號稱已將1磅牛肉餅的成本100美元。目前認為可期待的人造肉價格約為12美元每磅，但高於傳統肉類成本10倍以上。人造肉領域的創新競爭最終演變為以成本為核心的競爭。

據悉，人造肉培養過程中加生物反應器中的媒介物質和營養素占其主要成本的99%。一(yi)些(xie)公(gong)司(si)正(zheng)在(zai)通(tong)過(guo)循(xun)環(huan)使(shi)用(yong)媒(mei)介(jie)物(wu)，以(yi)及(ji)尋(xun)找(zhao)更(geng)低(di)成(cheng)本(ben)的(de)營(ying)養(yang)素(su)來(lai)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。最(zui)近(jin)兩(liang)年(nian)該(gai)產(chan)業(ye)創(chuang)新(xin)探(tan)討(tao)最(zui)激(ji)烈(lie)的(de)話(hua)題(ti)
，就(jiu)是(shi)何(he)時(shi)能(neng)將(jiang)成(cheng)本(ben)降(jiang)至(zhi)多(duo)少(shao)。

今年1月
，Memphis Meats最新獲得高達1.61億美元的B輪融資，稱將加速推進人造肉進入消費市場。目前Memphis Meat尚未公布產品入市時間，據稱正在著手一係列監管合規方麵的工作。Memphis Meat的目標是能降到5美元每磅。Memphis Meat的技術因無需使用昂貴的牛胎兒血清，或許能令其成本相對更有競爭優勢。

jiangchengbenjiangzhixiaofeishichangkejieshoudefanwei，zhiwuroubirenzaoroufazhandegengkuai，shideqixianyurenzaoroujinruxiaofeishichang。danqijiagejiumuqianeryan，rengjiugaoyuchuantongrou。zailingshouchaoshi，yiheyongyuzhizuohanbaodebeyond meat肉餅的價格在美國Costco可低至約為7.5美元每磅。而其他傳統肉類產品價格可能僅需花費消費者3美元每磅。

那麼，倘若人造肉領域Memphis Meat的目標成本5美元每磅得以實現
，再遞推的零售端，零售端價格通常是批發成本的2~3倍，也就是說人造肉成本降至5美元每磅時，在零售端的價格仍將高於植物肉，更遠超傳統肉價格。人造肉成本是否能在5美元上繼續降低，目前看有難度。然而
，根據荷蘭馬斯特裏赫特大學近期的一項研究
，稱消費者有可能願意為人造肉多支付超過40%。

綜合上述信息
，估算未來傳統肉、植物肉
、人造肉的成本與零售價格差距可以大致呈現如下圖所示的狀態。

傳統肉
、植物肉
、人造肉成本與零售價格比較

一邊是環境代價不菲
，一邊是支付價格高昂，消費者們也隻能各有道理了。

05

傳統工藝與文化難撼動

無論是營養、安全還是代價、chengben，doushiconglixingxuanzeshanglaifenxi。errenleibushijiqi
，jiashenmeyouzhixupingguxingjiabi。meishibujinshiwuzhideyeyunhanwenhuachuancheng
，qianyinshenghuoxihao。beihoujiguanhuchuantongpengrengongyi
，yeguanhushicaikougantezhi，shenzhizaipengrenguochengzhongrouzhideweimiaobianhuadeng。zaizheyidianshang

，chuantongroudediweikongpayongyuanwufabeihandong。zhiwurou、renzaorouqianhaowanhao

，yewufatidaitongguochuantongpengrenshicaiyujiyidazaodemeishixiangshouhewenhuahuiwei。yehuoxuzheyiyinsujiangshichuantongrouhaibaoyousanfenzhiyitianxiadezuizhongchouma？

就(jiu)我(wo)們(men)看(kan)到(dao)目(mu)前(qian)已(yi)上(shang)市(shi)植(zhi)物(wu)肉(rou)的(de)產(chan)品(pin)品(pin)種(zhong)，如(ru)下(xia)圖(tu)所(suo)示(shi)

，主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)西(xi)式(shi)快(kuai)餐(can)烹(peng)飪(ren)原(yuan)料(liao)上(shang)。當(dang)然(ran)
，這(zhe)也(ye)與(yu)植(zhi)物(wu)肉(rou)目(mu)前(qian)更(geng)多(duo)通(tong)過(guo)快(kuai)餐(can)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)進(jin)入(ru)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)有(you)關(guan)。例(li)如(ru)用(yong)作(zuo)漢(han)堡(bao)的(de)肉(rou)餅(bing)是(shi)典(dian)型(xing)，其(qi)他(ta)如(ru)香(xiang)腸(chang)
、rousuideng，zheleikouganshanggengyijiejinchuantongroudepinzhong，huozheyijingguoyidingjiagongdebanchengpin，qipengrenfangshiyenengyuchuantongfangshibaochiyizhi
，wuxuteyitiaozheng。fouzheweilezhiwurouchufangpengrenhaixupeitaobiange
，xianrannanbeijieshou。

2019植物肉產品銷量分布

而er相xiang比bi之zhi下xia，畢bi竟jing還hai是shi肉rou的de人ren造zao肉rou比bi植zhi物wu肉rou在zai烹peng飪ren工gong藝yi與yu口kou感gan上shang，或huo許xu將jiang更geng有you優you勢shi，有you希xi望wang做zuo到dao最zui大da程cheng度du的de保bao留liu傳chuan統tong肉rou的de質zhi地di口kou感gan，延yan續xu傳chuan統tong美mei食shi享xiang受shou。

06

五力權衡分天下

比較了三者在環境優勢、營養價值、食品安全、成本優勢、美(mei)食(shi)工(gong)藝(yi)文(wen)化(hua)五(wu)個(ge)維(wei)度(du)上(shang)的(de)情(qing)況(kuang)

，很(hen)難(nan)說(shuo)誰(shui)是(shi)絕(jue)對(dui)的(de)王(wang)者(zhe)。除(chu)了(le)環(huan)保(bao)優(you)勢(shi)上(shang)的(de)格(ge)局(ju)已(yi)毋(wu)庸(yong)置(zhi)疑(yi)外(wai)，其(qi)他(ta)幾(ji)個(ge)維(wei)度(du)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)尚(shang)有(you)繼(ji)續(xu)發(fa)展(zhan)演(yan)變(bian)的(de)空(kong)間(jian)。

傳統肉、植物肉、人造肉五個維度優勢比較

人們不會單純因為某個因素，而全麵放棄某種肉類產品。如就環保問題而言，傳統牛肉的碳足跡比雞肉豬肉嚴重許多；從零售價格上來說，牛肉也是最昂貴的。但不會因為如此

，人們就放棄或大幅減少使用牛肉。根據經濟學人的數據
，1990~2018nianjianjinghezuzhichengyuanguorenjunxiaofeiniurouliang，lveyoushangxiabodong
，jibenchiping。danrenmenqueyoukenengyinweimouxiangtuchudexiyinli，eryidingchengduxuanzegoumaimouleichanpin。congzhedianshanglaishuo，renzaorouhezhiwurouzhongjiangzhanyouyixizhidi。zhiyuzuihousanfentianxiajutibiliruhefen，najiukanyishangwulizaixiaofeizhexinzhongjiaoliangquanhengle，zheyebijiangshigedongtaideguocheng。