一項由中國連鎖經營協會所做的調研顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及半成品。

3月(yue)底(di)從(cong)廣(guang)州(zhou)返(fan)京(jing)的(de)張(zhang)彤(tong)，未(wei)進(jin)小(xiao)區(qu)，先(xian)被(bei)指(zhi)引(yin)去(qu)附(fu)近(jin)的(de)社(she)區(qu)居(ju)委(wei)會(hui)報(bao)到(dao)。在(zai)完(wan)成(cheng)一(yi)係(xi)列(lie)信(xin)息(xi)填(tian)報(bao)之(zhi)後(hou)，張(zhang)彤(tong)向(xiang)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)問(wen)了(le)一(yi)個(ge)她(ta)最(zui)關(guan)心(xin)的(de)問(wen)題(ti)：居家隔離14天不許出門，買菜做飯的問題怎麼解決？

對方遞給她一張“告知書”，其中提到“社區為方便大家，經多方協商，選定海底撈給大家提供必要的生活上門服務（蔬菜水果肉類）。”張彤所住的小區
，每日優鮮
、京東到家和美團買菜等生鮮電商在疫情之前一直可以送貨到家
，但她從來沒聽說海底撈也在賣生鮮。

“目前隻有海底撈被允許進入小區配送，把東西直接放在你家門外。”工作人員解釋道。

回到家中，張彤用居委會提供的一個二維碼
，在微信上掃碼進入一個名為“海底撈生鮮直配”的(de)小(xiao)程(cheng)序(xu)，裏(li)麵(mian)除(chu)了(le)自(zi)煮(zhu)火(huo)鍋(guo)
，還(hai)有(you)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)和(he)幾(ji)十(shi)種(zhong)生(sheng)鮮(xian)食(shi)材(cai)，價(jia)格(ge)上(shang)比(bi)幾(ji)家(jia)主(zhu)流(liu)生(sheng)鮮(xian)電(dian)商(shang)略(lve)貴(gui)。次(ci)日(ri)上(shang)午(wu)，張(zhang)彤(tong)在(zai)網(wang)上(shang)選(xuan)購(gou)的(de)菜(cai)品(pin)被(bei)送(song)到(dao)她(ta)家(jia)門(men)外(wai)。配(pei)送(song)員(yuan)在(zai)電(dian)話(hua)中(zhong)介(jie)紹(shao)說(shuo)他(ta)是(shi)來(lai)自(zi)附(fu)近(jin)一(yi)家(jia)海(hai)底(di)撈(lao)門(men)店(dian)，而(er)這(zhe)些(xie)淨(jing)菜(cai)是(shi)由(you)海(hai)底(di)撈(lao)旗(qi)下(xia)的(de)“蜀海供應鏈”根據用戶訂單先從倉庫發貨到門店，再由店員負責向周邊家庭完成“次日達”配送。

在(zai)北(bei)京(jing)


，除(chu)了(le)海(hai)底(di)撈(lao)，還(hai)一(yi)些(xie)沒(mei)來(lai)得(de)及(ji)開(kai)發(fa)電(dian)商(shang)平(ping)台(tai)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)，通(tong)過(guo)在(zai)業(ye)主(zhu)微(wei)信(xin)群(qun)發(fa)起(qi)團(tuan)菜(cai)的(de)方(fang)式(shi)，也(ye)打(da)入(ru)了(le)不(bu)少(shao)居(ju)民(min)小(xiao)區(qu)
，成(cheng)功(gong)實(shi)現(xian)了(le)將(jiang)各(ge)種(zhong)生(sheng)鮮(xian)淨(jing)菜(cai)和(he)預(yu)製(zhi)菜(cai)“送菜上門”。

congdanianchuerqi，meizhoudongpoquyujinglizhouhuiqunjiuzaibeijingmeizhoudongpochongwenmendianwai
，hedianyuanmenbayongbudiaodeshicaibaitanshoumai。zuikaishidajiashuiyemeiyoujingyan，yiqiezhinengconglingzixue。congzongbuyunlaidejidanzhuangmanjidaluokuang，gukejibuzhidaomaiduoshaoheshi，yongdaizihairongyisui。zhouhuiqunrangyuangongwanggoujidantuo，fenzhuangchengyituo8個雞蛋出售
，效率才高起來。

疫情爆發後
，眉州東坡雖然仍在營業，但每天隻有不到20人光顧。周惠群眼瞅著“整個崇文門店就退了276桌，46萬元的訂單”，麵對這種局麵，門店必須自己想辦法消化掉那些為春節囤積的大量食材。

meizhoudongpochongwenmendiandeyuangong

，zuichushicongjigeshukerushou，renlarenjianqiweixinqun，yongweixinjielongxiaochengxufaqishequtuangou
，youdianyuanbashangpinfangdaoxiaoqumenkou，wanchengwujiechushipeisong。“原價218元的烤鴨，一個小區團滿30單

，隻要138元。”zhengshikaozheduiyixiezhaopaichanpindeyouhuituangou，meizhoudongpojianjiandakaijumian，houlaiyoubeijuweihuishoubianjinquantiyezhuqun。suizhedandianmeitianxiaoshouecongjibaiyuanyilushangshengdaojiwanyuanhou，beijingdiqukaifade“線下菜站”模式被推廣到眉州東坡在非疫區的所有門店。

靠團購打開“賣菜”局麵。

走出餐廳的“爆品”

2月9日
，北京發布十條疫情防控通告，嚴格居住小區（村）封閉式管理
，出門買菜變得不便。當天
，眉州東坡成立東坡菜站項目小組
，晚上9點上線東坡菜站小程序。“鮮蔬現摘

，空運到京”的淨菜產品
，以“組合裝”的形式售賣，保證了一定的客單價基礎，同時北京地區消費者還能買到中央廚房生產的冷凍麵點。

餐飲和食品的邊界，正變得越來越模糊。根據中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》，超過 60% decanyinshangjiajiangcanyinlingshouhuazuoweiyiqingjieshuhoudegongzuozhongdian。zhexieyijingzuodaoguimohuadeliansuocanyinqiye，yongyouchengshudeshicaigongyinglianhemianxiangzishencantingwangluodewuliupeisongnengli，tongshiliyongzhongyangchufangxitong
，tamenhaijileilehenqiangdecaipinyanfashengchannengli，erzhongduodexianxiamendian，yerangtamendelingshouchanpinyongyoutianrandepinpairenzhidu

，suoyiyegengrongyiwanchenglingshouyewudelengqidong。

2月18日
，西貝獲批了國內首張食品生產許可證電子證書，著手將中央廚房升級為食品生產企業
，把半成品製成預包裝產品對外零售。2月21日ri
，北bei京jing市shi市shi場chang監jian管guan局ju出chu台tai相xiang關guan指zhi導dao意yi見jian，全quan市shi允yun許xu餐can飲yin服fu務wu單dan位wei在zai保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de前qian提ti下xia，在zai線xian上shang和he線xian下xia銷xiao售shou本ben單dan位wei加jia工gong製zhi作zuo的de半ban成cheng品pin。此ci前qian，餐can飲yin企qi業ye要yao想xiang經jing營ying這zhe些xie預yu製zhi菜cai產chan品pin
，必bi須xu先xian獲huo得deSC食品生產許可證。

經過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，隻需要簡單加熱或者二次烹飪就能入口
，正好適合隔離在家但不想點外賣，又懶得做飯的消費者。

火鍋連鎖品牌大龍燚的預包裝副總經理周峰介紹說
，以前預包裝產品僅占整個銷售收入的5%-6%，現在能占50%。而大龍燚原本隻有3人的線上分銷小組臨時增加到20人，近期兩個月一口氣新簽了50家電商平台
，不過天貓、京東還是其最主要的線上銷售渠道，“銷量各占據30%左右”。

大龍焱門店店員在配送外賣訂單前自測體溫。

京東自2月6日發起“零售發展聯盟”後
，負責這一項目的招商小組人數擴充到原來的兩倍。根據京東的說法，京東生鮮會在冷鏈物流、金融和技術服務方麵為餐飲企業提供支持

，迄今已有151個餐飲企業完成或即將入駐。

美團2月14日在美食頻道首頁推薦位推出了“美味到家”項目
，集中售賣餐飲連鎖品牌的自製零售產品
，而銷量前五名中有四個是火鍋品牌，大龍燚的樂山缽缽雞成為銷量冠軍。

眉州東坡從2017年就開始在線上售賣零售產品
，而最主要的銷售渠道並不是門店
，而是各大電商平台。相較去年
，眉州東坡1到3月份線上零售業務的銷售額同比增長了195%，單月成交金額超過1100萬元。其中，“線上菜站”日銷售額最高能達到18萬元
，線下門店菜站的單日營收約在3萬到5萬元。但是2月份公司整體財報出來以後，大家發現，賣菜基本不賺錢，但是出於“保民生的考慮”還是把這塊業務保留下來。

賣菜這門生意中，“蔬菜算是引流款”。

“蔬菜算是引流款
，給我們其他產品帶來新的空間，比如半成品轉化菜。”眉州東坡電商總監杜俊輝告訴《第一財經》YiMagazine，單是招牌菜——東坡扣肉的半成品菜在2月份的銷量就達到了1.6萬份。

半成品菜的學問

眉州東坡1999年在北京建立首個中央廚房，負責生產供應門店後廚的成品菜和半成品菜，同時集采購、倉儲和配送中心為一身。2010年，眉州東坡旗下的王家渡食品公司（下稱王家渡）及其工廠在四川成立
，開始生產零售產品，目前共有香腸臘肉、預包裝半成品菜
、鎖鮮製品、調味料等產品線，將近200個SKU。為了解決餐食轉零售的配方問題，眉州東坡在成立食品公司之初
，就把北京的總廚請回四川，和食品研發總監搭班合作。

今jin年nian新xin冠guan疫yi情qing期qi間jian，眉mei州zhou東dong坡po的de這zhe些xie半ban成cheng品pin菜cai，除chu了le原yuan先xian就jiu供gong零ling售shou的de預yu包bao裝zhuang半ban成cheng品pin，其qi餘yu一yi部bu分fen是shi由you各ge地di中zhong央yang廚chu房fang直zhi供gong。原yuan先xian這zhe些xie中zhong央yang廚chu房fang隻zhi向xiang餐can廳ting後hou廚chu供gong應ying半ban成cheng品pin菜cai。而er疫yi情qing期qi間jian意yi外wai受shou歡huan迎ying的de速su凍dong麵mian點dian，據ju介jie紹shao，已yi經jing計ji劃hua從cong央yang廚chu轉zhuan到dao有you麵mian點dian食shi品pin生sheng產chan資zi質zhi的de代dai工gong廠chang生sheng產chan。

從2B的中央廚房到2C的食品工廠，背後是餐食工藝向食品工業的轉化。其中的關鍵在於如何讓食品的味型
、口感複原堂食菜品
，同時滿足標準化
、大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)的(de)要(yao)求(qiu)。但(dan)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，要(yao)讓(rang)零(ling)售(shou)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)更(geng)長(chang)
，必(bi)須(xu)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)，加(jia)上(shang)部(bu)分(fen)餐(can)飲(yin)原(yuan)料(liao)無(wu)法(fa)用(yong)於(yu)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)，使(shi)得(de)產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)難(nan)免(mian)打(da)折(zhe)扣(kou)。這(zhe)也(ye)是(shi)中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)半(ban)成(cheng)品(pin)接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)不(bu)夠(gou)高(gao)的(de)原(yuan)因(yin)。

杜du俊jun輝hui拿na宮gong保bao雞ji丁ding舉ju例li，餐can廳ting現xian做zuo的de宮gong保bao雞ji丁ding會hui在zai最zui後hou撒sa上shang花hua生sheng米mi，讓rang花hua生sheng米mi呈cheng現xian脆cui生sheng生sheng的de口kou感gan，但dan這zhe在zai半ban成cheng品pin菜cai中zhong難nan以yi實shi現xian。即ji使shi把ba固gu定ding分fen量liang的de花hua生sheng米mi單dan獨du包bao裝zhuang，仍reng然ran避bi免mian不bu了le返fan潮chao軟ruan化hua

，沒mei法fa達da到dao消xiao費fei者zhe印yin象xiang中zhong的de堂tang食shi體ti驗yan。而er招zhao牌pai產chan品pin東dong坡po扣kou肉rou
，由you於yu主zhu要yao配pei菜cai梅mei菜cai幾ji乎hu不bu受shou儲chu存cun條tiao件jian影ying響xiang，已yi經jing完wan全quan實shi現xian工gong業ye化hua，還hai可ke以yi同tong時shi出chu常chang溫wen款kuan和he冷leng藏zang款kuan。

2月16日，眉州東坡利用淘寶聚劃算，推出“主廚直播做菜”專場，次日天貓旗艦店的銷售額同比增長了1400%。大廚烹飪半成品的教學直播內容又被剪成短視頻，發布在各大短視頻平台，並由各門店轉發到社群裏。 

冷鏈物流是最大挑戰

由於眉州東坡將近80%的門店集中在華北地區
，因此在北京和河北地區有自己的供應車隊，每天至少給這些區域的門店做兩次配送
，常溫一次、冷藏一次。全國其他區域的門店每個月定期發貨兩到三次。

中國連鎖經營協會的數據顯示，國內已有超過 74% 的de連lian鎖suo餐can飲yin企qi業ye自zi建jian了le中zhong央yang廚chu房fang，其qi中zhong超chao過guo半ban數shu的de餐can飲yin品pin牌pai在zai研yan發fa標biao準zhun化hua成cheng品pin及ji半ban成cheng品pin。但dan由you於yu半ban成cheng品pin大da部bu分fen屬shu於yu低di溫wen短duan保bao產chan品pin，具ju有you易yi腐fu性xing
，對dui冷leng庫ku和he冷leng鏈lian物wu流liu有you較jiao高gao要yao求qiu
，怎zen麼me把ba產chan品pin新xin鮮xian地di送song到dao消xiao費fei者zhe手shou上shang是shi另ling一yi個ge問wen題ti。冷leng鏈lian物wu流liu在zai冷leng庫ku、車輛、包裝耗材等環節成本高昂，餐飲企業針對零售業務完全利用自己的冷鏈係統發貨，並不現實。

王家渡的食品工廠從大年初六就開始陸續複工，但B2C環節的物流隻能選擇始終沒停業的順豐快遞，而不是平日使用的中通和圓通
，“一斤白蘿卜的運費就要15元，2月單物流費就花費將近60萬元。”杜俊輝說。疫情期間，北京地區1到2天能收到貨
，其他地區需要3到5天。

海底撈則向《第一財經》YiMagazine介紹說，他們研發的半成品菜，通常在工廠完成產品主輔料的熟製加工

、醬汁加工，按照統一的產品規格，將主料
、輔料、醬料包等原料單獨真空包裝，冷藏狀態的保質期為 4 天。所以

，海底撈會在顧客下單後才開始生產
，並保證產後 24 小時完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前隻在北京地區試點，後續再評估市場需求和配送能力，開拓新城市。

經過2020年(nian)這(zhe)場(chang)疫(yi)情(qing)難(nan)關(guan)
，餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)們(men)對(dui)零(ling)售(shou)業(ye)務(wu)都(dou)賦(fu)予(yu)了(le)更(geng)大(da)的(de)期(qi)望(wang)。至(zhi)少(shao)
，那(na)些(xie)對(dui)零(ling)售(shou)業(ye)務(wu)有(you)準(zhun)備(bei)的(de)企(qi)業(ye)，忙(mang)活(huo)了(le)兩(liang)個(ge)多(duo)月(yue)
，各(ge)自(zi)實(shi)現(xian)了(le)不(bu)錯(cuo)的(de)“用戶拉新”。