核心導讀

沉寂了數月的餐飲行業
，需要一些亮點突出的產品作為“強心針”，迅速把顧客的消費熱情激發出來。

下一個品類風口在哪裏，答案需要從食材端來探尋。

牛羊肉存在感凸顯
，疫情之後或將成風口

rujin

，canyinrenyijingfenfenkaishitaolun

，yiqingjieshuzhihounaxiequshihuixingchengfengkou。neicanjunyeshoujilebushaocanyinrendeyijian，dajiadeguandianzailianggedianshanggaodujizhong：

1.消費者對性價比的關注度從單純看價格，變為更在意產品的“價值感”。

2.消費者將更加重視飲食健康
，“食補”的傳統觀念將會再度受重視。

將這兩種趨勢綜合起來
，“備選答案”有很多，下一個餐飲爆品就隱藏在其中。而在內參君看來，牛羊肉品類無疑是當中最有潛力的。

牛羊肉是中國傳統消費認知當中的優質肉類，曆來被視作“補品”
，而據統計數據顯示，目前我國人均牛羊肉消費量隻有世界平均水平的一半，這當中價格因素的影響不小。

而在疫情之後的2020nian，zhezhongjumianzhengzaibeixunsuniuzhuan。zhuroujiagejugaobuxia，feichuantongrouleizeyinweiyiqing
，xiaofeizhekaishichanshenghuibiqingxu，niuyangrouleideyoushideyiwanquantuxianchulai。

後疫情時代
，牛羊肉品類存在哪些機遇

在這種情況下，一批積澱深厚的牛羊肉類供應鏈企業表現愈加活躍，位於山東的如康集團就是其中的典型案例。

深耕牛羊肉供應鏈十幾年的如康集團，在2019年實現年銷售收入28億元

，牛羊肉共進口量6.8萬噸
，與澳大利亞、新西蘭、愛爾蘭、巴西

、阿根廷、烏拉圭
、智利、哥斯達黎加、俄羅斯等國家大型牛羊肉企業建立長期戰略合作關係
，已經形成了集源頭供應、研發生產及渠道網絡銷售為一體的牛羊肉生態供應鏈。

如康食品從兩年前就在布局麵向餐飲渠道的熟製食品品牌“如廚”，不但有針對小型餐飲門店的米飯伴侶料理包和粉麵伴侶澆頭類產品，同時推出了品種豐富的牛羊肉預製品產品。

如廚的大部分設備均從德國、瑞士、意大利
、丹麥等國家研製和定製，在2019年正式投產之後，立刻在供應鏈端大放異彩。

如康集團董事長魏東曉分析道

，牛羊肉食材在餐飲行業的應用量會呈現逐漸攀升的態勢
，具體的突破口可能存在於以下兩個方麵——

1、半成品化
、新零售化

疫情讓外賣和外帶的銷售額大增，半成品可能會在之後形成餐飲品牌的標配。

canyinxingyeduiyubanchengpindelijie


，huisuizhexiaofeizhedexuqiubuduanshengji，chuantongbanchengpindaduoshiyifenshucairouleiqiepeiyixia，zuiduopeiyigetiaoweiliaolibao，zhezhonglinianyijingbushihedangxiaxiaofeizhedexuqiule。

消費者真正需要的
，是給自己的餐桌加上一道他們想吃的菜，同時免去複雜的烹飪流程。

相較於其他肉類，牛羊以植物為食物
，屬於大型家畜，病害少，肉質安全
，是大眾認知中的健康食材

，在消費者的觀念中屬於“高價值、高營養”菜品，但家庭烹飪難度大
，利用半成品可以輕易自己當大廚。

同時牛羊肉類的餐飲半成品，溢價空間大，對整體營收的貢獻顯著。

西貝去年的戰略級新產品“牛大骨”，就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)典(dian)型(xing)代(dai)表(biao)，在(zai)堂(tang)食(shi)暫(zan)停(ting)之(zhi)後(hou)，西(xi)貝(bei)牛(niu)大(da)骨(gu)迅(xun)速(su)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)了(le)半(ban)成(cheng)品(pin)形(xing)式(shi)
，在(zai)外(wai)送(song)外(wai)賣(mai)渠(qu)道(dao)持(chi)續(xu)發(fa)力(li)。而(er)如(ru)廚(chu)的(de)牛(niu)羊(yang)肉(rou)醬(jiang)鹵(lu)係(xi)列(lie)
，如(ru)辣(la)鹵(lu)羊(yang)拐(guai)筋(jin)、羊蠍子、牛蹄筋等產品

，具有同樣的產品優勢。

2、肉品細分化
、產品化

發掘爆品
、推爆品仍然是2020年餐飲人發現機遇的重要方式之一，而牛羊肉類是傳統肉品，雖然認知度高，但是需要進行特色化開發。

以國內普及度最高的豬肉產品為例，它在各地區都有代表菜品
，認知度高，滲透率也高，才誕生了如費大廚辣椒炒肉、方燕烤豬蹄這樣聚焦單品的餐飲創新品牌。

而牛羊肉在消費者的心智當中，重食材而輕菜品，隻有像其它肉食品類一樣，通過肉品部位
、烹飪方式的細分，形成特色產品，才能真正形成像酸菜魚，麻辣小龍蝦、豬肚雞這樣的“超級爆品”，從而真正使牛羊肉產品在消費者心目當中成為首選。

因此，如廚把牛羊肉的概念持續細分
，“庖丁解牛”地深入挖掘每一個部位的口味特色，創造出一係列可供餐飲門店二次加工的熟食產品。目前，如廚已形成了醬鹵係列、粉麵伴侶係列、米飯伴侶係列、特色菜肴係列

、慢燉骨湯係列和蒸烤係列等六大係列近百種產品。

以醬鹵係列舉例
，中國傳統的醬鹵工藝，口味單一，食材局限性也比較大
，多以肉質纖維較粗的部位
，如牛腱子等部位肉為主。

如ru廚chu采cai用yong低di溫wen慢man煮zhu工gong藝yi，針zhen對dui牛niu身shen體ti數shu百bai個ge部bu位wei，進jin行xing不bu同tong程cheng度du的de熟shu化hua加jia工gong和he適shi宜yi的de口kou味wei調tiao配pei，可ke以yi最zui大da限xian度du的de滿man足zu餐can廳ting對dui於yu肉rou品pin的de預yu製zhi需xu求qiu。

降本增效，餐飲品牌應該用好供應鏈

魏總表示
，這些趨勢都給如廚在餐飲行業的拓展打開了巨大空間，“如(ru)廚(chu)推(tui)出(chu)牛(niu)羊(yang)肉(rou)預(yu)製(zhi)品(pin)產(chan)品(pin)，首(shou)先(xian)能(neng)幫(bang)助(zhu)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)解(jie)決(jue)前(qian)端(duan)預(yu)處(chu)理(li)食(shi)材(cai)的(de)繁(fan)瑣(suo)工(gong)作(zuo)，同(tong)時(shi)留(liu)給(gei)口(kou)味(wei)調(tiao)製(zhi)的(de)空(kong)間(jian)也(ye)比(bi)較(jiao)大(da)，餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)根(gen)據(ju)本(ben)店(dian)特(te)色(se)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)調(tiao)味(wei)是(shi)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)。”

正因為此
，如廚的牛羊肉半成品形態，也和傳統熟肉製品形態不同
，底味豐富又不會喧賓奪主
，便於餐廳再次發揮創造力，蒜蓉
、爆炒、燒烤
、串chuan串chuan香xiang口kou味wei
，無wu一yi不bu合he適shi。餐can廳ting節jie省sheng了le大da量liang預yu製zhi產chan品pin的de時shi間jian和he人ren工gong，卻que不bu會hui在zai產chan品pin呈cheng現xian環huan節jie顯xian得de呆dai板ban和he平ping庸yong
，是shi中zhong餐can標biao準zhun化hua和he個ge性xing化hua的de出chu色se結jie合he案an例li。

如廚的產品設計理念，和品牌的內涵是分不開的，央廚、名廚、後(hou)廚(chu)，都(dou)呈(cheng)現(xian)了(le)一(yi)種(zhong)積(ji)極(ji)與(yu)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)共(gong)同(tong)分(fen)擔(dan)產(chan)品(pin)中(zhong)重(zhong)任(ren)，發(fa)揮(hui)各(ge)自(zi)所(suo)長(chang)共(gong)同(tong)創(chuang)造(zao)品(pin)牌(pai)價(jia)值(zhi)的(de)理(li)念(nian)。而(er)在(zai)如(ru)廚(chu)背(bei)後(hou)

，是(shi)如(ru)康(kang)集(ji)團(tuan)的(de)品(pin)質(zhi)口(kou)碑(bei)和(he)全(quan)球(qiu)優(you)勢(shi)供(gong)應(ying)鏈(lian)資(zi)源(yuan)。

在zai魏wei總zong看kan來lai，供gong應ying鏈lian企qi業ye代dai表biao一yi種zhong工gong業ye思si維wei，而er餐can飲yin品pin牌pai則ze具ju有you服fu務wu思si維wei，在zai各ge司si其qi職zhi的de同tong時shi互hu相xiang融rong合he，兩liang種zhong思si維wei方fang式shi共gong同tong作zuo用yong在zai產chan品pin和he服fu務wu上shang，才cai能neng獲huo得de最zui佳jia的de消xiao費fei者zhe體ti驗yan和he最zui優you的de經jing營ying效xiao益yi。

共生共榮，和供應鏈一起成長的時代到來了

麥當勞有一個著名的“三腳凳”經營理念：把供應商、雇員、被特許人放在同等重要的位置上，讓整個品牌的命運和這三者高度捆綁，共同進退。

在疫情期間，麥當勞全線餐廳正常出餐，產品供應未受影響，使“三腳凳”理(li)念(nian)帶(dai)給(gei)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)啟(qi)發(fa)更(geng)加(jia)深(shen)刻(ke)。餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)和(he)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)關(guan)係(xi)，在(zai)過(guo)去(qu)是(shi)單(dan)純(chun)的(de)買(mai)賣(mai)關(guan)係(xi)，而(er)在(zai)今(jin)後(hou)則(ze)將(jiang)能(neng)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)共(gong)同(tong)成(cheng)長(chang)的(de)戰(zhan)略(lve)合(he)作(zuo)關(guan)係(xi)。

正zheng因yin為wei此ci
，供gong應ying鏈lian正zheng成cheng為wei餐can飲yin競jing爭zheng的de高gao階jie壁bi壘lei，沒mei財cai力li和he能neng力li自zi建jian供gong應ying鏈lian，尋xun找zhao代dai工gong又you擔dan心xin品pin質zhi不bu可ke控kong，很hen多duo連lian鎖suo型xing的de餐can飲yin企qi業ye，正zheng把ba目mu光guang投tou向xiang專zhuan業ye的de第di三san方fang供gong應ying鏈lian和he渠qu道dao巨ju頭tou。

rukangjituanlizuyushicaidashengshandong，yongyoushengxianheshushiliangdashengchanjidi，xiaoshouwangluobianbuquanguo
，juyouwendingdeyunyingnengliheguangfandequdaoziyuan。congxingyeshangyoushicaideyinjin、到工廠的深度生產、研發和定製
，早已形成了全渠道供應鏈服務優勢。

得(de)到(dao)堅(jian)強(qiang)後(hou)盾(dun)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)，得(de)以(yi)輕(qing)裝(zhuang)上(shang)陣(zhen)
，把(ba)全(quan)部(bu)注(zhu)意(yi)力(li)都(dou)放(fang)在(zai)市(shi)場(chang)端(duan)，專(zhuan)注(zhu)產(chan)品(pin)和(he)服(fu)務(wu)品(pin)質(zhi)的(de)提(ti)升(sheng)
，並(bing)和(he)供(gong)應(ying)鏈(lian)企(qi)業(ye)形(xing)成(cheng)聯(lian)動(dong)
，實(shi)現(xian)更(geng)快(kuai)速(su)的(de)擴(kuo)展(zhan)，更(geng)安(an)全(quan)的(de)品(pin)控(kong)，以(yi)期(qi)在(zai)2020年的關鍵一役當中脫穎而出。