在這場和疫情的賽跑裏，餐飲企業正在通過半成品快手菜上演一場集自救

、避險與創新於一體的「絕地求生」。

新冠疫情影響的絕不僅僅是圍城之中的普通人，餐飲企業更是被愁雲籠罩。

春(chun)節(jie)前(qian)後(hou)原(yuan)本(ben)是(shi)餐(can)飲(yin)商(shang)家(jia)的(de)黃(huang)金(jin)季(ji)節(jie)，卻(que)被(bei)新(xin)冠(guan)肺(fei)炎(yan)打(da)亂(luan)了(le)所(suo)有(you)的(de)節(jie)奏(zou)。絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)被(bei)迫(po)關(guan)門(men)
，不(bu)僅(jin)營(ying)收(shou)受(shou)到(dao)影(ying)響(xiang)，甚(shen)至(zhi)一(yi)下(xia)子(zi)被(bei)推(tui)到(dao)生(sheng)死(si)懸(xuan)崖(ya)邊(bian)。疫(yi)情(qing)初(chu)期(qi)，恒(heng)大(da)研(yan)究(jiu)院(yuan)發(fa)布(bu)報(bao)告(gao)估(gu)算(suan)
，國(guo)內(nei)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)在(zai)春(chun)節(jie)七(qi)天(tian)內(nei)會(hui)有(you) 5000 億元的損失。

如何自救
？如何求存？如何在既無法規模性營業
，又需要支付高昂的租金、人工成本的情況下
，熬過不知道什麼時候才能結束的疫情？

有的餐飲企業變成了「菜站」，向周邊居民賣起了食材，有的餐廳緊緊抓住外賣這根稻草，每天讓員工在朋友圈發「今日菜單」，而通過「快手菜」來拓展餐飲零售化


，延伸堂食
、外賣之外的消費場景，則成了餐企眾多自救法門中最關鍵的一步。

所謂「快手菜」，指得是將菜品製熟後經急凍、真空包裝等工序，加工成標準化產品，

再通過零售渠道賣給消費者的商品。消費者無需再經曆洗菜、切菜、烹飪、調味等繁瑣的下廚環節，隻需在家簡單加熱
，便可享用原本隻能在餐廳點單才能吃到的美味。

對選擇加碼「快手菜」的餐飲企業來說
，要把快手菜賣出去
，生鮮電商成了它們在餐飲零售化路上最重要的一個合作夥伴。

以每日優鮮為例，二月中旬，這家公司啟動了一個叫做「共贏行動」的項目，邀請線下餐飲企業共同開發快手菜品。項目啟動後一周內
，它便收到了超過兩百家餐飲商家發來合作意向。

不到兩周時間

，每日優鮮集結了多家知名餐企「快手菜」的「名店名菜」頻道上線。這裏麵既有已經嚐試了幾年快手菜品
、想要尋找新渠道的知名餐企如西貝，也有在這個人人自危的冬天第一次「上快手」的新玩家。

加碼快手菜

西貝餐飲董事長賈國龍是疫情中第一個站出來談及自身困境的餐飲企業家。他曾在疫情初期透露，西貝在全國 60 多個城市的 400 多家連鎖店全部停業，隻保留了 100 多家店的外賣業務，「往年春節西貝的整體營收能達到 7 億元左右，2020 年幾乎全部歸零」
，公司賬上的現金流扛不過 3 個月

，2 萬多名員工將待業。

西貝的發聲道出了眾多餐飲企業的心聲。事實上，不少中小型餐廳都在這場疫情中悄無聲息地倒掉，此外在盡量減少外出、減(jian)少(shao)人(ren)際(ji)接(jie)觸(chu)的(de)大(da)環(huan)境(jing)下(xia)
，一(yi)些(xie)將(jiang)希(xi)望(wang)寄(ji)托(tuo)於(yu)外(wai)賣(mai)的(de)餐(can)企(qi)
，則(ze)不(bu)得(de)不(bu)接(jie)受(shou)業(ye)績(ji)仍(reng)不(bu)理(li)想(xiang)的(de)現(xian)實(shi)。作(zuo)為(wei)現(xian)代(dai)化(hua)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)代(dai)表(biao)
，西(xi)貝(bei)不(bu)僅(jin)很(hen)快(kuai)獲(huo)得(de)了(le)政(zheng)策(ce)貸(dai)款(kuan)
，也(ye)積(ji)極(ji)地(di)做(zuo)著(zhe)創(chuang)新(xin)開(kai)源(yuan)
，其(qi)中(zhong)，推(tui)廣(guang)「功夫菜」成了它頗為重要的一步棋。

「疫情把這件事情催化了，很多企業的堂食都停了下來，大家更快把快手菜這類產品推了出來
，我們也加快了『功夫菜』的推廣。」西貝功夫菜負責人孫誌剛說道。

「功夫菜」是西貝對快手菜的稱呼，這代表了它對自己「快手菜」的定位，「隻有下功夫才能好吃，而且一定不會比在門店吃得差」。孫誌剛稱
，西貝每道功夫菜都由七星
、六星大廚調配出最佳的配方，味道和口感保持得很好。顧客在家裏簡單加熱過後，吃到的就是和餐廳剛出鍋時一樣的最佳狀態。

孫誌剛表示
，堂食的菜肴會因為不同門店
、不bu同tong廚chu師shi的de操cao作zuo而er在zai口kou味wei上shang有you所suo差cha異yi，而er外wai賣mai又you會hui因yin為wei配pei送song時shi間jian的de原yuan因yin，在zai味wei道dao口kou感gan上shang有you所suo損sun失shi，相xiang比bi之zhi下xia，由you中zhong央yang廚chu房fang標biao準zhun化hua調tiao配pei並bing集ji中zhong加jia工gong製zhi作zuo的de功gong夫fu菜cai反fan而er品pin質zhi更geng加jia穩wen定ding。

在剛剛過去的 3 月 22 日，西貝通過每日優鮮全網首發了 3 款新品「功夫菜」：包裝升級的蒙古牛大骨和西貝手扒肉，以及西貝線下門店都未售賣過的西紅柿燉牛腩。孫誌剛表示，有的企業或許隻是把「快手菜」當做疫情期間的救急之選，但西貝會持續把「功夫菜」做下去，因為公司判斷這會是堂食和外賣之外的新品類，是一個全新的場景。

對企業而言，快手菜省去了堂食的租金和人工
，成本更低；對消費者來說
，它還可以節省大量操作時間。孫誌剛以西貝主打的蒙古牛大骨為例，「如果你自己做可能要好幾個小時，但我們在前端的中央廚房幫你完成製作後，你什麼時候想吃打開火，簡單加熱就能吃了」。

同樣瞄準快手菜的還有佛賓。作為廣東五星級酒店佛山賓館旗下獨立的餐飲公司，佛賓從 18 年開始開發快手菜，並於 19 年中旬開始售賣產品
，最終，其推出的牛腩、牛雜、鮑汁扣鴨掌等快手菜品銷量在疫情期間取得了是 10 倍的增長。

加速的變化

zaicanyinlingyu，banchengpinkuaishoucaibingfeixinshiwu。danduiyuyoushuwanyiguimodedacanyinshichangeryan，ciqianzhegepinleibingmeitaichengqihou。meiriyouxianzengshuduchangshilianheyouzhongyangchufangshengchannenglidegongyingshangfazhankuaishoucai，queganjiao「時機不夠成熟

，大家對快手菜的認識和需求還沒有起來」。

但近兩年，變化悄然發生。每日優鮮商品中台自營生鮮業務組負責人肖運貴發現，散落公司各個頻道的半成品淨菜


、快手菜銷量不斷攀升，疫情更是讓這個品類的銷量出現了井噴——根gen據ju每mei日ri優you鮮xian二er月yue底di發fa布bu的de一yi份fen疫yi情qing期qi間jian生sheng鮮xian消xiao費fei數shu據ju報bao告gao
，其qi平ping台tai上shang一yi款kuan加jia熱re即ji食shi的de麻ma辣la香xiang鍋guo麵mian在zai疫yi情qing爆bao發fa後hou的de一yi個ge月yue內nei

，銷xiao量liang環huan比bi增zeng長chang了le 98 倍

，這讓它更加堅信了為用戶提供快手菜的必要性。

曾對「快手菜」處於觀望心態的餐飲企業，如今態度也決絕起來
，越來越多餐企已經把「快手菜」納入擴大規模、抵抗風險的長期規劃中。中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，超過 60% 的餐飲商家將加碼餐飲零售化，進軍相對標品化的快手菜領域。

圖｜中國連鎖經營協會

很顯然，無論是疫情期間一日三餐的應急需求，還是疫情之後人們被培養起的下廚習慣
，都讓生鮮電商和餐飲商家有了更多實驗空間。

「西貝的願景裏有一句話，『一頓好飯
，隨時隨地』
，還有一句話是我們要讓全球每一座城市、每一條街都開有西貝。公司正在思考，在堂食和外賣之外還有沒有新的場景，顧客在家能不能吃到更多好吃的。」西貝功夫菜負責人孫誌剛說道。

佛賓菜肴項目負責人雷國建則坦言，「不管有沒有疫情的影響
，我們都看到了快手菜、家庭消費菜肴，它的銷量未來會有所爆發」。

從餐飲行業發展規律看，餐飲零售化也是餐飲企業、尤其是腰部及頭部連鎖企業未來發展壯大的必經之路。

餐飲零售化指的是將餐廳提供的菜品標準化，並通過零售
、電(dian)商(shang)渠(qu)道(dao)進(jin)行(xing)銷(xiao)售(shou)。其(qi)中(zhong)，快(kuai)手(shou)菜(cai)作(zuo)為(wei)附(fu)加(jia)值(zhi)最(zui)高(gao)的(de)標(biao)品(pin)受(shou)到(dao)重(zhong)視(shi)。相(xiang)比(bi)堂(tang)食(shi)和(he)外(wai)賣(mai)，快(kuai)手(shou)菜(cai)更(geng)接(jie)近(jin)標(biao)品(pin)，適(shi)宜(yi)流(liu)通(tong)，可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)打(da)破(po)堂(tang)食(shi)外(wai)賣(mai)三(san)公(gong)裏(li)服(fu)務(wu)範(fan)圍(wei)限(xian)製(zhi)


，提(ti)高(gao)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)利(li)用(yong)率(lv)，進(jin)行(xing)品(pin)牌(pai)推(tui)廣(guang)。

據公開報告數據顯示，中國現在百強餐飲占整體行業收入不到 7%，但海外成熟市場可以達到 30%。其中關鍵原因在於國內餐飲零售化不足。事實上，快手菜被海外成熟連鎖餐企作為了突破線下服務範圍限製、抵禦風險的必備選項。數據顯示，海外市值排名前二十的餐企，收入的很大一部分都來源於餐飲零售化。

持久戰和關鍵變量

國內餐飲企業並非沒有做餐飲零售化的實力。根據中國飯店協會的調研，國內已有超過 74% 的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發可直接加熱享用的標準化成品及半成品。但如何把快手菜賣出去，「一要看產品本身
，二要看合作渠道給不給力」一位從業者提到。

快kuai手shou菜cai到dao消xiao費fei者zhe手shou中zhong處chu理li簡jian單dan，但dan在zai研yan發fa過guo程cheng中zhong卻que是shi件jian耗hao時shi耗hao力li的de事shi情qing。雷lei國guo建jian講jiang了le一yi個ge佛fo賓bin如ru何he研yan發fa快kuai手shou菜cai並bing確que保bao其qi味wei道dao口kou感gan的de故gu事shi。

在(zai)佛(fo)賓(bin)的(de)咖(ka)喱(li)牛(niu)腩(nan)中(zhong)，開(kai)發(fa)人(ren)員(yuan)原(yuan)本(ben)給(gei)牛(niu)腩(nan)搭(da)配(pei)的(de)是(shi)蘿(luo)卜(bu)，卻(que)發(fa)現(xian)蘿(luo)卜(bu)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)高(gao)，急(ji)凍(dong)後(hou)再(zai)解(jie)凍(dong)回(hui)煮(zhu)，口(kou)感(gan)就(jiu)會(hui)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，經(jing)過(guo)數(shu)次(ci)替(ti)換(huan)食(shi)材(cai)

，佛(fo)賓(bin)最(zui)終(zhong)選(xuan)定(ding)了(le)杏(xing)鮑(bao)菇(gu)來(lai)確(que)保(bao)口(kou)感(gan)。這(zhe)中(zhong)間(jian)反(fan)複(fu)的(de)調(tiao)試(shi)就(jiu)花(hua)了(le)數(shu)月(yue)時(shi)間(jian)。

除了產品外
，更重要的問題是
，反複研發調試的速成菜品
，如何才能以更好的狀態、更快的速度送到消費者手中？

快(kuai)手(shou)菜(cai)都(dou)經(jing)過(guo)了(le)急(ji)凍(dong)
，運(yun)輸(shu)必(bi)須(xu)在(zai)全(quan)程(cheng)冷(leng)鏈(lian)下(xia)進(jin)行(xing)，這(zhe)是(shi)一(yi)般(ban)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)所(suo)不(bu)具(ju)備(bei)的(de)物(wu)流(liu)能(neng)力(li)。一(yi)位(wei)行(xing)業(ye)從(cong)業(ye)者(zhe)透(tou)露(lu)，這(zhe)背(bei)後(hou)的(de)冷(leng)鏈(lian)成(cheng)本(ben)

，光(guang)「每平米冷庫的建設成本就高達兩三千元」。因此，和生鮮電商合作成了破局的關鍵所在。

「我們功夫菜都是冷凍產品，每日優鮮的冷鏈物流網絡很好，我們辦公室的同事都在用」孫誌剛坦誠自己選擇和每日優鮮合作，就是看中了對方的冷鏈能力。而雷國建稱佛賓選擇通過線上銷售則是因為
，「如果我們的貨放在傳統商超陳列，顧客來回翻動會造成損耗，但線上平台不存在這種情況，我們的損耗就降低了很大一部分。」

另一個打動雷國建和孫誌剛的原因是，自家快手菜的市場定位和每日優鮮十分接近。

一方麵
，目前每日優鮮在全國有超過 1000 家前置倉，服務範圍覆蓋國內近 20 個一二線城市
，並是國內少有的能實現最快 30 分鍾達的生鮮電商。無論從網點的密度還是配送速度來看，它都能讓快手菜離消費者更近，顧客從下單到收貨的時間更短。

在「名店名菜」的具體合作中，商品在餐飲方中央廚房生產製作完成後
，經過真空包裝、急速冷凍、質檢幾個環節後，便會發往每日優鮮的城市大倉，再經由大倉發往各個前置倉進行極速達配送，商品在出廠後最快 36 小時內便能送至用戶手中。

另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)還(hai)有(you)每(mei)日(ri)優(you)鮮(xian)的(de)客(ke)群(qun)質(zhi)量(liang)。按(an)照(zhao)孫(sun)誌(zhi)剛(gang)的(de)描(miao)述(shu)
，西(xi)貝(bei)的(de)功(gong)夫(fu)菜(cai)從(cong)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)選(xuan)擇(ze)，到(dao)包(bao)裝(zhuang)的(de)定(ding)製(zhi)
，都(dou)是(shi)精(jing)中(zhong)選(xuan)精(jing)
，有(you)質(zhi)量(liang)保(bao)障(zhang)
，功(gong)夫(fu)菜(cai)瞄(miao)準(zhun)的(de)客(ke)群(qun)也(ye)是(shi)看(kan)重(zhong)生(sheng)活(huo)質(zhi)量(liang)，吃(chi)得(de)飽(bao)的(de)同(tong)時(shi)更(geng)要(yao)吃(chi)得(de)好(hao)的(de)人(ren)，這(zhe)和(he)每(mei)日(ri)優(you)鮮(xian)的(de)客(ke)群(qun)有(you)著(zhe)高(gao)度(du)重(zhong)合(he)。後(hou)者(zhe)的(de)用(yong)戶(hu)有(you)相(xiang)當(dang)一(yi)部(bu)分(fen)的(de) 70/80/90 後
，這群人對新事物的接受程度
，想在家吃得更健康更有品質的需求與自身廚藝之間的不匹配，讓他們成了餐企「快手菜」最想瞄準的那個群體。

從零售消費行業演進的曆史來看
，這種對渠道投石問路般的選擇在海外市場早已有之。

在日本，憑借深入社區毛細血管的點位布局
，以及在消費群體中的高信任度，7-11
、全quan家jia等deng便bian利li店dian
，以yi及ji布bu滿man大da街jie小xiao巷xiang的de自zi動dong售shou貨huo機ji
，都dou是shi品pin牌pai商shang嚐chang試shi新xin品pin的de首shou選xuan渠qu道dao。品pin牌pai商shang往wang往wang排pai著zhe隊dui希xi望wang上shang述shu零ling售shou渠qu道dao上shang線xian自zi己ji的de新xin品pin
，它ta們men知zhi道dao，如ru果guo新xin品pin通tong過guo這zhe些xie渠qu道dao得de到dao了le消xiao費fei者zhe的de認ren可ke，攻gong破po整zheng個ge市shi場chang便bian是shi十shi拿na九jiu穩wen的de事shi。

銷售數據證明上述餐飲企業找對了「戰友」。每日優鮮北京一家前置倉的配送員楊勇發現，自從「名店名菜」上(shang)線(xian)以(yi)來(lai)
，他(ta)所(suo)在(zai)的(de)倉(cang)每(mei)天(tian)都(dou)要(yao)配(pei)送(song)數(shu)百(bai)單(dan)含(han)有(you)快(kuai)手(shou)菜(cai)的(de)訂(ding)單(dan)，其(qi)中(zhong)西(xi)貝(bei)的(de)蒙(meng)古(gu)牛(niu)大(da)骨(gu)是(shi)最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)商(shang)品(pin)。在(zai)廣(guang)東(dong)
，雷(lei)國(guo)建(jian)則(ze)正(zheng)帶(dai)領(ling)團(tuan)隊(dui)加(jia)速(su)對(dui) 5 款新品的研發，以應對他們賭對了的「懶人菜肴」趨勢。

在與餐飲企業關於「名店名菜」的合作過程中，對於那些初次嚐試線上售賣快手菜的企業，每日優鮮也給予了不少幫助。

作為「名店名菜」頻道的負責人，肖運貴還記得他第一次收到一家華東供應商寄來的樣品的情況。

當時對方寄的是「番茄炒雞蛋」，包(bao)裝(zhuang)非(fei)常(chang)簡(jian)陋(lou)
，並(bing)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)線(xian)上(shang)售(shou)賣(mai)的(de)標(biao)準(zhun)。但(dan)每(mei)日(ri)優(you)鮮(xian)的(de)商(shang)品(pin)團(tuan)隊(dui)嚐(chang)過(guo)樣(yang)品(pin)後(hou)發(fa)現(xian)，這(zhe)道(dao)菜(cai)簡(jian)單(dan)加(jia)熱(re)後(hou)不(bu)僅(jin)沒(mei)有(you)損(sun)失(shi)風(feng)味(wei)
，口(kou)感(gan)甚(shen)至(zhi)比(bi)一(yi)般(ban)餐(can)廳(ting)的(de)堂(tang)食(shi)還(hai)要(yao)好(hao)。最(zui)終(zhong)，每(mei)日(ri)優(you)鮮(xian)聯(lian)係(xi)了(le)供(gong)應(ying)商(shang)，雙(shuang)方(fang)探(tan)討(tao)了(le)包(bao)裝(zhuang)的(de)改(gai)良(liang)
，商(shang)品(pin)不(bu)僅(jin)順(shun)利(li)上(shang)線(xian)
，也(ye)成(cheng)了(le)每(mei)日(ri)優(you)鮮(xian)在(zai)華(hua)東(dong)地(di)區(qu)「快手菜」中的爆款。

「未來可能每個追求吃得更好的家庭，都會存放幾件這樣的菜品
，你隨時打開包裝


，很快就能吃上。這也是我們『一頓好飯，隨時隨地』的想法。」孫誌剛說道。

對每日優鮮而言，它上線還不到一個月的「名店名菜」，日銷售額最高已經達到了數百萬元。肖運貴稱，「名店名菜」會作為公司「大食材」品類的重要組成部分，被當做一個持續性業務來經營。

盡jin管guan無wu論lun從cong短duan期qi自zi救jiu還hai是shi長chang期qi發fa展zhan看kan

，快kuai手shou菜cai還hai需xu要yao餐can飲yin企qi業ye和he生sheng鮮xian電dian商shang長chang期qi合he作zuo打da磨mo和he投tou入ru。但dan在zai商shang業ye社she會hui過guo去qu的de數shu次ci危wei機ji中zhong
，勇yong敢gan者zhe總zong是shi善shan於yu在zai荊jing棘ji處chu找zhao到dao新xin的de生sheng機ji，就jiu像xiang崛jue起qi於yu 2003 年非典後的電商
，以及在 2008 年金融危機後迅猛發展的共享經濟一樣。

每日優鮮創始人兼 CEO 徐正對「名店名菜」的點評，或許是對這場「飛奪快手菜」最準確的注腳。他在朋友圈寫道：「從短期看，成品和半成品是優質餐飲企業的風險應對策略之一
，是企業生存之要
；從長期看
，成品和半成品也是優質餐飲企業的業務增長策略之一，是企業發展之要。」