“ 超35家風味公司、廚師、趨勢鑒賞家和市場研究公司洞察提出了2020年四大風味趨勢,並詳細介紹推動每種口味走向大眾市場的驅動力。想抓住年輕人的心，這篇預測來告訴你答案。 ”
消費者對味道豐富的食物似乎情有獨鍾。根據尼爾森的調查，全球隻有8%的消費者認為自己是所購產品的忠實消費者，而近一半（42%）的消費者表示喜歡嚐試新事物，尤其是對新口味的產品充滿期待。這意味著公司要做到每一次的消費體驗都能喚醒買家的感官感受。
年輕一代是創新和令人興奮口味產品的主力軍，尤其是千禧一代和Z世代，他們很容易感到無聊，因此總是在尋找新的、不同的口味。Technomic發布的2019年口味消費趨勢報告顯示，與兩年前相比，40%的18-34歲的年輕人會去更多類型的餐廳來尋找新的或獨特的口味；80%的受訪者表示，他們中有些人會定期主動地去尋找新口味並嚐試。
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以往Foodaily也有分析過不同研究報告的風味趨勢預測，但今天這篇有點兒不一樣，是通過超35家風味公司、廚師、趨勢鑒賞家和市場研究公司的洞察，提出了2020年四大風味趨勢——花香、大地味、複合辣、酸味，並詳細介紹推動每種口味走向大眾市場的驅動力。相信您會有意外的收獲！
薰衣草，玫瑰，木槿，香橙花…
花味產品帶來新年新花樣
以零食、飲料和烘焙食品為代表，各種各樣的花味產品層出不窮。從2017年第三季度至2018年第三季度，全球共推出了4495款花味產品。薰衣草和玫瑰作為經典款花香，多年來添加在茶和蘇打水等飲料中，如今也廣泛應用於餅幹、冰淇淋、酒精飲料等。因為花卉有支持素食、自然且有清潔標簽的產品特點，許多新的和獨特的花卉成分開始出現在食品和飲料中。
花卉口味的興起，也說明健康的概念正在從傳統的簡化概念——將身體、思想和環境分離獨立，並側重於對健康症狀進行分類，轉向一種綜合概念——側重於理解身體、思想和環境如何協同工作，以實現機體最大的性能和功效。
食品飲料市場中，花卉和植物的口味占比正在增加，其中木槿花、玫瑰、櫻花、香橙花和茉莉占比顯著增加，調味料品牌FONA International的消費者洞察經理Pamela Oscarson表示。
這一趨勢也受到了多方證實。Mintel公司發布的《2019年美國口味和配料趨勢報告》顯示，從2015年第四季度到2018年第四季度，木槿口味在美國菜單的露出增長了55%。芬美意宣布木槿為2019年度口味，並指出木槿花香味在酸奶、啤酒、茶和巧克力中越來越受歡迎，其中美國、巴西、墨西哥和丹麥尤其受歡迎，在西班牙和意大利也呈增長趨勢。北美達能公司的Wallaby有機酸奶品牌於2019年3月首次推出不含糖的澳大利亞希臘酸奶，其三種新口味中的兩種是桃子木槿和草莓玫瑰。
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而FONA的高級調香師Terry Mieslebiaoshi，muqianzaishipinheyinliaolingyu，xifangshichangduimujinhemeiguiyijinghenshuxile，xiangduihanjiandeshixiangyinghuahechenghua，zheliangzhonggengyouyiyufengqingdehuahuijueduizhidechangshitianjiazaishipinyinliaozhong。
由於香橙花微妙的口味和罕見的多功能性，香橙花味產品在全球，特別是在北美流行。根據FONA的研究，消費者認為香橙花比橙子味更優質、更獨特。香橙花芳香細膩，是橙子樹的花，曆史上曾用於香水製作。口感微妙，有一種微妙的橙味，但比橙提取物更輕柔，更複雜。
櫻花是日本的國花，這種風味成分現也被引入食品和飲料中。以盛開的櫻花為靈感來源，2019年2月，日本星巴克推出限量版櫻花星冰樂和櫻花拿鐵，其中特含櫻花草莓醬。
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Wixon的市場經理Becca Henrickson表示，人們對抹茶、shankuiheweicengdexingqubingbushilaiziyuchandi，ershilaiziyucidifengfudehunhekouwei。liru，jianguoweidehuangdoufenkouweihuofangxiangdeyinghuajiangkaishizhanjuzhongxinwutai。
chulehuahuineizaidejiankangyichuhezaiquanqiumeishizhongderonghe，huahuidewaixinghaikeyiweishiwuheyinliaodailaishijiaomeigan。liruxingbakeyinghuaxingbingledengyinliaozaishejiaomeitishanghenshouhuanying，yinweiyinghuafenhenfuheInstragram審美。
我們生活在一個社交網絡的世界裏，消費者先用眼睛吃飯。Sensient Flavors營(ying)銷(xiao)經(jing)理(li)表(biao)示(shi)，雖(sui)然(ran)產(chan)品(pin)的(de)味(wei)道(dao)會(hui)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)再(zai)次(ci)購(gou)買(mai)產(chan)品(pin)，但(dan)視(shi)覺(jiao)效(xiao)果(guo)在(zai)說(shuo)服(fu)他(ta)們(men)購(gou)買(mai)產(chan)品(pin)方(fang)麵(mian)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)，因(yin)此(ci)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)人(ren)員(yuan)應(ying)該(gai)進(jin)一(yi)步(bu)探(tan)索(suo)如(ru)何(he)發(fa)揮(hui)花(hua)卉(hui)的(de)味(wei)道(dao)和(he)視(shi)覺(jiao)吸(xi)引(yin)力(li)。
麵對消費者對新口味的陌生感，很多公司選擇將花香與更常見的食材結合起來，有助於減輕消費者對不熟悉的口味的不安情緒。
在比利時，Biscuiterie Destrée餅幹店有一種“香橙花餅幹”，該公司將這種餅幹描述為“微妙而精致的餅幹，有一種美味的香橙花味道”。在美國，Curation Foods的O Olive Oil & Vinegar品牌有一種香橙花醋，品牌介紹中建議將“溫和碾碎的香橙花精華”和麝香汁混合，在沙拉、三文魚上加醋，或者在長棍麵包上淋上佐拉幹酪。
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Mother Murphy 's Laboratories的研發副總裁表示，將薰衣草、檸檬或玫瑰等甜點和水果搭配在一起，再加上混合香料，大大推動著食品行業為所有類型的食物設計出新的、令人興奮的口味。
例如，哈裏王子和梅根在2018niandehunlidangaolingganlaiziyuchuntian，jiehejingzhidejiegumuhuaxianghetianwei，mingkuaideningmengganjuwei。cihunlidangaotupolehuangjiachuantongshuiguokouweidehunlidangao。yinfalemeitidedaliangguanzhu。
圖片來源：Eater London
Datassential的數據顯示，接骨木花的占比在過去四年裏增長了91%。在英國，這種花通常被壓製成甜酒、果醬和油炸餡餅。Mintel公司的全球食品分析師Melanie Zanoza Bartelme表示，接骨木花是高檔餐廳菜單上的特色食品，經常與其他植物口味搭配。
考慮到隻有26%的美國人消費者了解接骨木花，而隻有9%的人嚐試過，接骨木花可作為一種很有潛力的成分為CPG飲料、烘焙食品帶來的豐富複雜性。今年早些時候，Bon & Viv重新更名了Spiked蘇打水飲料，並發布了新的植物香料，包括梨和接骨木花，把微妙的花香帶到不斷增長的蘇打水類別。
圖片來源：VinePair
人們愛吃土？大地味興起
圍繞著花卉成分的健康光環也將會在未來幾年推動對大地味（Earthy）的(de)需(xu)求(qiu)。香(xiang)草(cao)和(he)香(xiang)料(liao)的(de)特(te)別(bie)之(zhi)處(chu)是(shi)它(ta)們(men)能(neng)夠(gou)在(zai)不(bu)影(ying)響(xiang)健(jian)康(kang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)增(zeng)加(jia)味(wei)道(dao)，通(tong)常(chang)還(hai)能(neng)改(gai)善(shan)人(ren)們(men)對(dui)健(jian)康(kang)的(de)認(ren)知(zhi)。事(shi)實(shi)上(shang)，如(ru)薑(jiang)黃(huang)和(he)孜(zi)然(ran)一(yi)類(lei)藥(yao)草(cao)和(he)香(xiang)料(liao)，因(yin)其(qi)抗(kang)炎(yan)特(te)性(xing)而(er)備(bei)受(shou)推(tui)崇(chong)。
香精和香料公司Mane的戰略發展副總裁Luis Angel Fernandez認為，目前產品口味有圍繞植物藥草和根莖來發展的重大趨勢。來自Technomic 2019年報告的數據支持了這一觀點，31%的消費者表示他們通常渴望草藥口味，這數字高於2017年的26%。
消費者開始尋找不僅對身體健康有益，而且對心理、精神也有益處的食品和飲料。這種需求引發大量的適應性成分，例如南非醉茄、聖羅勒、人參、瑪咖、赤芝和冬蟲夏草出現在新的食物和飲料中，從康普茶（kombucha）到酸奶和巧克力。
適shi應ying原yuan被bei定ding義yi為wei無wu毒du物wu質zhi，其qi類lei別bie中zhong的de植zhi物wu提ti取qu物wu成cheng分fen被bei認ren為wei可ke以yi增zeng強qiang人ren體ti抵di抗kang力li，促cu進jin或huo恢hui複fu正zheng常chang的de生sheng理li機ji能neng。植zhi物wu提ti取qu物wu通tong常chang用yong於yu傳chuan統tong中zhong醫yi藥yao和he印yin度du阿e育yu吠fei陀tuo養yang生sheng學xue，後hou者zhe是shi一yi種zhong3000多年前起源於印度的自然醫學體係，現在正推廣適應原的治療效果，並最普遍地用於飲料。
10年前，薑黃還不為大多數消費者所知，但現在，薑黃已出現在許多產品和食譜中——從薑黃金拿鐵到更美味的薑黃和孜然烤胡蘿卜。Datassential的趨勢學家Mike Kostyo解釋稱，薑黃出現在菜單上的數目還在增長中，過去4年增長了195%。這得益於消費者追尋功能性，需要天然、幹淨的標簽成分，所以在未來一年內，適應原作為可提供益生菌以改善腸道健康、同時提供能量的超級食物而獲得大量需求。
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薑黃還有一個額外的好處——keyitianjiazaiyinliaohuoshipinzhongfuyushiwuhuangsezhishenchengse。zaishejiaomeitishang，yansexianyandeyinliao，biruxingbakededujiaoshouxingbingledeng，xianglaidouduixiaofeizhejuyoushenqidexiyinlibingyingxiangqigoumaixingwei。
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另一個推動大地味發展的宏觀趨勢是植物性食品的興起。隨著消費者更多的轉向植物和天然食品市場，大地、綠色健康的口味越來越多。
蘑菇多年來一直被用於素漢堡配方中來模仿肉類。因為消費者對“better-for-you”食材的興趣不斷加深，適應原蘑菇被推到了聚光燈下，從傳統配方中脫穎而出。例如，總部設在英國的Vivo Life，就有一係列的速溶飲料含有適應原蘑菇和其他植物特色成分，其生熱巧克力還含有靈赤芝、南非醉茄、可可豆、椰奶和肉桂。
圖片來源：Vivo Life
Wixon的企業廚師Ryan Kukurozovic表示，從烹飪的角度看這些適應原蘑菇，才真正發現了它們的可能性：這些具有大地味、鮮味十足的食物可以被添加到其他美味中，包括肉丸、薩餅皮和燕麥粥；但相比而言，真正吸引人的是一些冰淇淋、飲料和餅幹中蘑菇的自然甜味。
另ling外wai，大da地di味wei可ke以yi與yu植zhi物wu草cao藥yao及ji風feng味wei配pei對dui，以yi平ping衡heng味wei覺jiao或huo增zeng強qiang成cheng分fen的de功gong能neng性xing及ji生sheng物wu利li用yong度du。例li如ru，薑jiang黃huang有you時shi與yu黑hei胡hu椒jiao搭da配pei使shi用yong，以yi提ti高gao薑jiang黃huang素su（薑黃中存在的多酚）的生物利用度。
瑪咖，一種秘魯產的十字花科植物，有著淡淡的堅果味，很適合添加在巧克力產品中。Rebbl生產的Maca Mocha證明了這一點。該產品結合了瑪咖與椰奶、菊苣根、可可粉、粉鹽、香草和其他一些成分。該公司聲稱瑪咖能提升耐力、忍受力和“植物能量平衡”。
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隨sui著zhe趨qu勢shi的de流liu行xing，大da地di風feng味wei植zhi物wu原yuan料liao的de使shi用yong量liang可ke能neng會hui從cong現xian在zai的de兩liang種zhong搭da配pei激ji增zeng至zhi四si種zhong或huo五wu種zhong混hun合he夾jia雜za，不bu過guo需xu要yao值zhi得de注zhu意yi的de是shi，配pei方fang的de重zhong要yao性xing不bu僅jin體ti現xian在zai能neng最zui大da限xian度du地di發fa揮hui成cheng分fen的de功gong能neng性xing，還hai需xu要yao能neng創chuang造zao出chu消xiao費fei者zhe喜xi愛ai的de美mei味wei食shi物wu。
無辣不歡後，人們對辣味食物的新追求
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Sensient Natural Ingredients市場營銷和創新總監Jean Shieh表示，從2017年的鬼胡椒到2018年的特立尼達蠍子，再到2019年的卡羅萊納州收割者，零售品牌和食品供應商一直在產品標簽上申明一些特辣的辣椒來吸引消費者。但是，在2020年及以後，人們對辣度的追求可能會降溫，許多品牌製造商已經認識到，用溫和且充滿風味的紅辣椒可以吸引更大的人群。
同時，製造商也希望在保證產品真材實料的同時，創造出一些地域特色美食，來充分滿足對全球正宗風味的需求。Technomic在其《2019年風味消費者趨勢報告》指出，這樣做可以讓消費者在獲取美味佳肴的同時，體驗另一種文化的美食。
隨著人們對日本文化和美食的興趣與日俱增，調味品行業的許多專家預測，人們對唐辛子（Togarashi）又稱日本七味辣椒的需求將激增。該調味料融合了七種獨特的香料，包括紅辣椒、海苔片、薑、橙皮、四川胡椒以及白芝麻和黑芝麻。McCormick的行政總廚Vetter建議將唐辛料加入筒骨高湯、傳統味增和拉麵湯中，或撒在烤肉、海鮮和炒菜上。CCD Innovation趨勢和營銷副總裁Kara Nielsen也表示，唐辛料將因其“辛辣，多感官和芳香”的品質而受到越來越多的關注。
目前在無辣不歡的人群中，年輕的消費者對極為辛辣的醬汁表現出更多的興趣。Technomic2019年的數據顯示，年齡在18-34歲之間的消費者中，有59％喜歡非常辛辣的食物，其產品形式也逐漸延伸到包括糖果、零食等的品類領域。例如，BeanBoozled品牌推出了新的軟糖果凍係列Fiery Five，chanpinyouwuzhongzhujianbianladeruanxindouzucheng，qikouweicongmenredesililazhalaweidaofeichangzhuoredekaluolainazhoulaweibianhua，gaigongsirenweizhekuanchanpinjiangzaireailaweidexiaofeizhezhongchengweichangxiaochanpin。
圖片來源：JellyBelly
由這些洞察可知，在決定如何製作產品時，了解產品的目標受眾是關鍵。如果產品偏向年輕的Zshidaixiaofeizhe，chanpinkaifarenyuankeyituchuladelajiaoheqitapeiliao，danshiduiyunianchangdexiaofeizheeryan，xunzhaogengxiang，gengwenhedexiangliaogengweiheshi。danshiwulunnazhongfangshi，qingquebaobiaozhuchulajiaodeleixing，bingzaishidangdeqingkuangxiadapeiquanqiumeishi。
酸味初露鋒芒，有望大放異彩
Fuchs北美公司的Cushen表示，在過去的兩年中，濃鬱酸味和發酵的風味一直在迅速發展，預計這些風味將在2020年真正普及。
參與研究的廚師、調(tiao)味(wei)師(shi)和(he)趨(qu)勢(shi)分(fen)析(xi)師(shi)都(dou)非(fei)常(chang)同(tong)意(yi)，柚(you)子(zi)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)日(ri)本(ben)柑(gan)橘(ju)類(lei)水(shui)果(guo)，味(wei)道(dao)像(xiang)酸(suan)橙(cheng)和(he)葡(pu)萄(tao)柚(you)的(de)混(hun)合(he)物(wu)，在(zai)接(jie)下(xia)一(yi)年(nian)將(jiang)會(hui)在(zai)西(xi)方(fang)國(guo)家(jia)大(da)受(shou)歡(huan)迎(ying)。
根據Mintel的《2019年美國風味和成分趨勢》，從2015年第四季度到2018年第四季度，柚子在美國菜單上的增長率為10％。柚子帶來了柑橘味的熟悉感，卻又多出一絲新奇的風味，這讓消費者感到興奮。
在2017年第四季度至2018年第四季度之間，柚子在美國菜單中被提及402次。其中菜單上含柚子味最多的三個部分是主菜、飲料和開胃菜。據FONA International稱，截至2019年4月，亞太地區是柚子新產品推介的全球首選地區。
據統計，在2017年至2019年間，共有365種zhong柚you子zi風feng味wei的de新xin產chan品pin上shang市shi。柚you子zi已yi在zai國guo外wai的de飲yin料liao和he精jing製zhi甜tian品pin中zhong流liu行xing，並bing開kai始shi在zai鹹xian味wei食shi品pin和he小xiao吃chi中zhong展zhan露lu鋒feng芒mang。日ri本ben卡ka樂le比bi公gong司si最zui近jin推tui出chu了le柚you子zi鹽yan檸ning檬meng口kou味wei薯shu片pian，它ta們men由you土tu豆dou、鹽、糖、檸檬汁粉、柚子皮粉和調味料製成。
同樣在2017年至2019年間，北美地區僅推出了18種以柑橘類水果為特色的新產品。FONA的Miesle表示，他們一直在等待柚子口味在美國的流行，因為它是亞洲美食中的一種常見成分。
然而柚子果實的果汁很少，因此價格也很昂貴。為了克服這一困難並吸引廚師，聯合利華的旗下的Knorr品牌於2019年2月首次推出了液體調味劑Intense Flavours係列，在該係列的5種口味中，Citrus Fresh提供了清爽、新鮮的橘子、青檸和柚子水果味。
圖片來源：Knorr
據Datassential表示，柚子還處於被應用於食物和菜單的初始階段。在美國菜單中，隻有不到1％可以找到這種水果，但在過去四年中，提及柚子的人數增加了46％。得益於Knorr的Citrus Fresh產品，專家們預測柚子將開始更多地出現在美國主流食物上，例如醃菜汁、調味料或酒精飲料等。
調查數據顯示，新的柑橘品種正在增長，除柚子外，金橘、文旦和泰國橘子等水果在將未來幾年，更多地出現在人們視線中。
菲律賓小酸橘Calamansi是柑桔和金橘之間的古老雜交品種。專注於獨特果醬的新加坡品牌Lipkajieshicheng，feilvbinxiaosuanjuxiangsuanchenghuotianqingningyiyang，weifeilvbinhemalaixiyacaidailailedidaofengwei，bingzaimeiguoxiaofeizhezhongyeshoudaoqinglai。gaigongsijiuyiqiredaifeilvbinxiaosuanjujieheboluozhichengdeTropical Calamasi果醬獲得了2016年世界原始果醬大獎的銀獎。
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除了與全球美食聯係外，柚子、文旦、菲律賓小柑橘等的流行還反映出消費者對食品和飲料真實地道風味的需求，而在包裝上加注標誌可以幫助品牌傳達產品的真實純正性。
另一方麵，隨著更多消費者對發酵成分和飲料（如康普茶）的熟悉，環繞著它們的健康光環也推動了酸味和濃烈發酵風味發展。Mintel預yu測ce表biao示shi，隨sui著zhe消xiao費fei者zhe對dui益yi生sheng元yuan的de了le解jie逐zhu漸jian增zeng多duo，他ta們men正zheng在zai尋xun求qiu酸suan味wei以yi及ji發fa酵jiao和he益yi生sheng菌jun成cheng分fen，以yi幫bang助zhu維wei持chi腸chang道dao健jian康kang。美mei國guo菜cai單dan上shang對dui腸chang道dao有you益yi的de食shi材cai製zhi品pin也ye在zai逐zhu漸jian增zeng加jia，從cong2015年第4季度到2018年第4季度，醃製品增長了27％，泡菜增長了16％。
其餘經常出現在菜單和雜貨店貨架上的成分是漆樹和烏法胡椒（urfa biber）。zuoweizhongdongdiquchuantongpengrenzhongshiyongdehongseganxiangliao，qishuweicaiyaodailaisuanduhenongyudeningmengwei。wufahujiaolaizituerqi，xianqianyinqiladuerwenming，dantahaijuyousuanweiheyanxunwei。zhezhonglajiaoyuruzhipindapeiqilaikouweihenhao，kezengjiaweimiaoqieshencengcideladu，liruChevoo的烏法辣椒和檸檬醃製的山羊奶酪。
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漆樹和烏法辣椒這類的香料在10年前對普通人來說是完全陌生的，而現在，添加了它的泡菜和酸啤酒（例如Gose或Berliner Weisse）在全國菜單和雜貨店貨架上司空見慣。美國快速休閑連鎖餐廳sweetgreen的烹飪業務負責人Peter Kayaian指出，通過發酵產生的醋酸和乳酸中獲得的強烈酸度，正在吸引人們對酸類食物的渴望並購買更多酸味食品。
將理論變成現實
四大口味如何應用於市場？
上文說了四大類口味新趨勢，但是如何讓消費者嚐試新口味呢?
一是可以讓消費者將自己喜歡的口味和新口味融合嚐試，第二是讓消費者知道新口味和過去所熟悉的口味的相似之處。
在推薦新口味時，飲料是引入新式、不同尋常的口味的好方法。植物草藥是很好的例子，它在冷衝泡咖啡和茶中越來越受消費者的歡迎；而且，從檸檬草、生薑、熏衣草、接骨木花和木槿等植物中提取的植物性物質、適應原、蛋白質，也越來越多地被添加進雞尾酒、咖啡和茶，以此來提升這些產品的風味和健康度。
隨著人們對傳統軟飲料的需求持續下降，以風味為導向的水和其他含咖啡因的飲料成為最前沿，而以功能性為導向的飲料以及better for you成分的飲料也變得越來越受歡迎。
另一類試驗新口味的方式是零食小吃。根據Technomic數據，53％的18-34歲sui的de消xiao費fei者zhe表biao示shi，他ta們men不bu願yuan意yi在zai餐can廳ting訂ding購gou具ju有you新xin口kou味wei或huo獨du特te口kou味wei的de商shang品pin，因yin為wei他ta們men不bu想xiang為wei不bu確que定ding性xing買mai單dan。而er大da多duo數shu零ling食shi小xiao吃chi則ze可ke以yi以yi較jiao低di的de價jia格ge提ti供gong，從cong而er降jiang低di了le消xiao費fei者zhe不bu滿man的de風feng險xian。零ling食shi也ye將jiang持chi續xu發fa力li新xin領ling域yu，主zhu要yao側ce重zhong於yu為wei顧gu客ke提ti供gong更geng好hao的de功gong能neng性xing產chan品pin，包bao括kuo那na些xie帶dai有you放fang縱zong成cheng分fen又you提ti供gong功gong能neng或huo健jian康kang益yi處chu的de產chan品pin。
除零食外，冷凍食品和調味品具有最多的風味創新可能性，Olam Spices的企業研發廚師Jill Houkbiaoshi，lengdongshipintigongleyizhongbianjiedefangshilaishirenmenxiangshouyizhengfenmeishi。tamenkeyizaishuxidechaocaizhongchangshiyouzidenongyusuanwei，yekeyizaikaorouchuanzhongdakaibutongdiqulajiaoxiweiladutiyancengcidedamen。
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