“能夠平衡味道
、時間
、效率

，讓顧客得以告別做飯繁雜的買、洗
、切
、調味等步驟，簡單加工就能吃上美味飯菜，這不僅僅在疫期是剛需，在之後的日常生活中，也將受到越來越多的青睞。”

隨著疫情逐漸得到有效控製，餐飲人開始關心兩個層麵的問題。

第一個是預判準備層麵：什麼時候自己的門店可以開始解禁堂食
，如何讓堂食漸漸恢複到疫前的水平？另一個則是回顧反思層麵：經過這次公共衛生突發事件的考驗
，有哪些模式能夠持續發揮作用，又有哪些新的形勢會繼續影響行業？

由於疫情還沒有完全結束，所以第二個層麵的問題，可能在當下探討的更多一些，其中，外賣運營


、在zai線xian營ying銷xiao以yi及ji餐can飲yin零ling售shou化hua等deng都dou是shi需xu要yao餐can飲yin老lao板ban反fan思si的de重zhong點dian內nei容rong，我wo們men也ye在zai過guo往wang文wen章zhang中zhong分fen別bie探tan討tao過guo。今jin天tian，筷kuai玩wan思si維wei要yao來lai著zhe重zhong聊liao聊liao疫yi期qi餐can飲yin零ling售shou化hua探tan索suo中zhong“預製菜”這一獨特的風景線。

預製菜在此次餐飲商家的“自救舉措”中zhong地di位wei特te殊shu。它ta可ke以yi消xiao耗hao門men店dian積ji壓ya的de食shi材cai，還hai不bu需xu要yao後hou廚chu烹peng製zhi，甚shen至zhi不bu需xu要yao上shang線xian外wai賣mai平ping台tai
，直zhi接jie通tong過guo門men店dian即ji可ke銷xiao售shou，可ke以yi說shuo從cong很hen多duo方fang麵mian都dou達da到dao了le餐can企qi渴ke求qiu的de“降本增效”的效果。

所以很多仍在經營的餐飲商戶，除了上線特定的疫期外賣，同時也做起了預製菜、半成品菜的生意，然而許多人的疑問是：一旦堂食恢複，預製菜還有沒有市場?

這個問題背後的邏輯則是：預製菜、半成品對於消費者來說是特殊時期對於飲食方式的妥協，一旦有機會在餐廳吃飯，預製菜便會失去市場、銷量大幅回落。

筷玩思維分析認為
，顧客消費習慣往往是在一個特殊情境下的嚐試後
，滿足了某種需求後持續強化、自然而然形成的。疫期在家烹飪的習慣也是同樣
，機會點客觀存在，就看市場參與方如何把握。

同時，廣大餐飲老板還要厘清一些問題
，看得足夠透徹

，最終才能在下一步謀動。

預製菜等不等於料理包？

這決定了預製菜零售市場的可能性

所謂“預製菜”是指區別一般菜式製作的現炒現烹模式，運用現代標準化流水作業
，對菜品原料進行前期準備工作，簡化製作步驟
，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

最初
，預製菜是針對家宴大菜製菜程序繁雜問題而應運而生的，曆史可以追溯到2005年，預製菜逐步從北京、上海等一線城市傳入全國各大城市，菜品種類則從最簡單的涼菜擴展到現在的冷熱葷素
、麵點小吃。

在相當長的時期裏，預製菜基本上都是為餐飲商家
、後hou廚chu廚chu師shi準zhun備bei的de產chan品pin。菜cai品pin早zao在zai工gong廠chang裏li便bian做zuo好hao，到dao了le餐can飲yin店dian隻zhi需xu要yao簡jian單dan加jia熱re或huo伴ban炒chao合he成cheng便bian可ke上shang桌zhuo。在zai湖hu南nan
，預yu製zhi菜cai已yi經jing是shi湘xiang菜cai產chan業ye化hua的de一yi個ge代dai表biao。據ju筷kuai玩wan思si維wei了le解jie，全quan省sheng規gui模mo化hua預yu製zhi菜cai加jia工gong企qi業ye超chao100家
，2017年主營業務收入超百億元。

外婆下飯菜、江南家宴筍、小炒豬腳皮
、五香脆骨、農家卜豆角……這些家常湘菜都有成熟的預製菜產品
，在餐廳裏
，一桌人點了10多個菜
，不出10分鍾，餐館可以全部上齊
，這種情形已經不少見。

預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)靈(ling)魂(hun)還(hai)是(shi)要(yao)能(neng)夠(gou)還(hai)原(yuan)出(chu)即(ji)時(shi)烹(peng)製(zhi)的(de)口(kou)感(gan)
，廚(chu)師(shi)取(qu)一(yi)包(bao)卜(bu)豆(dou)角(jiao)，入(ru)鍋(guo)幹(gan)炒(chao)煸(bian)香(xiang)後(hou)，再(zai)放(fang)油(you)稍(shao)炒(chao)，一(yi)盤(pan)香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)清(qing)炒(chao)卜(bu)豆(dou)角(jiao)就(jiu)出(chu)鍋(guo)了(le)，前(qian)後(hou)時(shi)間(jian)隻(zhi)有(you)一(yi)分(fen)多(duo)鍾(zhong)。

事shi實shi上shang
，除chu了le堂tang食shi之zhi外wai
，外wai賣mai對dui於yu出chu餐can速su度du的de要yao求qiu更geng高gao
，對dui於yu提ti前qian準zhun備bei好hao的de半ban成cheng品pin的de需xu求qiu也ye很hen大da，不bu過guo，在zai外wai賣mai和he快kuai餐can領ling域yu，我wo們men都dou知zhi道dao使shi用yong的de更geng多duo是shi“料理包”。

預製菜和料理包似乎是一樣的事物，都是預先製作、簡(jian)化(hua)流(liu)程(cheng)後(hou)經(jing)過(guo)簡(jian)單(dan)複(fu)熱(re)即(ji)可(ke)出(chu)品(pin)的(de)菜(cai)品(pin)。但(dan)是(shi)
，二(er)者(zhe)還(hai)是(shi)有(you)差(cha)異(yi)，料(liao)理(li)包(bao)也(ye)叫(jiao)做(zuo)菜(cai)肴(yao)包(bao)，屬(shu)於(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)肴(yao)加(jia)工(gong)品(pin)中(zhong)的(de)即(ji)熱(re)菜(cai)肴(yao)，也(ye)就(jiu)是(shi)指(zhi)加(jia)工(gong)成(cheng)的(de)冷(leng)凍(dong)
、冷藏或常溫食品，隻需熱水浴或微波爐等快速加熱即可食用。而預製菜則需要經過一個翻炒、複蒸的過程。

在筷玩思維看來，上述二者的核心區別還在於“菜”和“包”的區別。預製菜最終的呈現還是一道“菜品”，對口味和品相都有要求，材料的組成也會有細節區分；料理包則更簡單，所有材料都一“包”而成，對最終的品相要求不高。

從cong目mu前qian來lai看kan，更geng有you零ling售shou前qian景jing的de一yi定ding是shi預yu製zhi菜cai，要yao做zuo餐can飲yin零ling售shou化hua麵mian向xiang消xiao費fei者zhe在zai家jia自zi製zhi菜cai肴yao的de餐can飲yin店dian
，重zhong點dian也ye一yi定ding要yao放fang在zai預yu製zhi菜cai上shang，而er非fei料liao理li包bao
；要把口味和品相以及容易製作的程度同時保持在高水平，預製菜要做的比料理包更多。

首先，預製菜要做到美味可口
、品相好，對於食材的要求也更高。舉個例子，湖南的一家預製菜生產企業“彭記坊”就有近五千畝的無公害種植基地
，用“公司+基地+農戶”的經營模式來保證食材的品質。

yaofuyuanmeiwei，zaishicaidejichuzhishang
，haiyaoyougengyankedezhizuojishu。xiangcaizhisuoyichengweiyuzhicaidezhuyaocaixizhiyi
，hendachengdushangshiyinweixiangcaideyixiezhuyaopengzhishoufa(如老壇、青鹵等)可以更好地和現代技術結合，相對更容易成為餐桌上的美味。

預製菜是真需求還是偽需求？

這決定了其在未來家庭市場的規模

預製菜的的確確是在疫情期間解決了家庭烹飪難題的產品品類，不少觀點認為

，一旦解禁堂食、商shang超chao恢hui複fu，顧gu客ke對dui它ta的de需xu求qiu就jiu會hui大da幅fu回hui落luo。原yuan因yin是shi一yi旦dan有you更geng多duo選xuan擇ze，消xiao費fei者zhe還hai是shi會hui習xi慣guan於yu下xia館guan子zi
，或huo者zhe自zi己ji買mai菜cai回hui家jia做zuo飯fan。預yu製zhi菜cai這zhe種zhong折zhe中zhong方fang案an，市shi場chang相xiang當dang有you限xian。

預製菜、半成品，究竟是不是真的
、持續的家庭零售市場需求
？值不值得食品生產企業
、餐飲企業去突圍？

shishishang
，yuzhicaishijinnianlaicanyinchanyehuafazhandechengguo，fangbianqiegaoxiaolv，bujinjinzaicantinghouchu，qihenzaojiuyijingzoujinlezhongguorendejiatingchufang。hezaijiapengrenxiangbi，waimaichanpinxiangduiquefayishigan，canyindianjiucandecanyugan
、互動性也較差一些
，如果能夠解決家庭餐飲消費對品質、方便的核心訴求
，那麼


，很大一部分市場對預製菜仍是開放的。

在食材消費升級大趨勢下
，其實在疫情之前，就已經有很多年輕家庭消費群體開始轉變
，不再追風在外就餐，而是逐步回歸家庭。

上述這類群體具備一些鮮明的特質，比如更認同親手烹製的價值感
、對食材鮮度和品質要求高
、對價格不敏感、期待烹飪的快速解決方案

、愈發追求“家鄉的味道”和“媽媽的味道”以及“某餐飲名店的味道”等等個性化體驗。

lingwaiyibufenxinshichanglaiziyuduiwaimaishiwudetidai。henduojingchangchuchahuozhedujudenianqingren，zaiyanjuanlelianxuduoridewaimaihou，kaishiduiyuzhicaichanpinchanshengxingqu，tamenrenwei“預製菜自己加熱比外賣要衛生
，和下館子比起來性價比高”。

針zhen對dui不bu同tong的de消xiao費fei場chang景jing，預yu製zhi菜cai還hai可ke以yi將jiang品pin類lei進jin一yi步bu細xi分fen
，產chan品pin更geng加jia精jing準zhun，比bi如ru專zhuan門men針zhen對dui旅lv途tu場chang景jing的de自zi熱re米mi飯fan套tao餐can

，實shi現xian旅lv行xing途tu中zhong隨sui時shi煮zhu飯fan；又如針對宵夜場景的自熱食物以及為家庭年節聚會場景定製的預製菜套餐。

yuzhicaidexuqiuzaijiatingxiaofeilingyuyijingkaiqi
，zaiyiqingqijiandedaojifa
，zheyoucushiyipixindexiaofeizhejiarudaoyuzhicaidexiaofeiqunzhong。gukejinqizaijiazuocaisuohuodedexingfuganhejiazhigannengyanxuxiaqu。jiazhizhecibushaozhimingcantingyedouzaijingyingyalizhixiaqinglidazaozijideyuzhicai

，chanpinpinzhijinyibudedaotigao，xinjiarudexiaofeizhemenziranhuiyougenggaodeliucundu。

任何新市場等到完全成熟了再進入，創業者都會失掉很多機遇。家庭預製菜、方便菜市場未來的走向可能還會持續受到各種因素影響，但保持適度的跟進還是很有必要的。

預製菜和餐飲經營可以互補嗎
？

這決定了餐飲企業做預製菜的動力

吸引到想要做飯但又忙碌的年輕人

，給出他們平衡味道、時間、效率的解決方案，這就是預製菜或者半成品品類在疫情過後的持續機會。

而對於餐飲企業，預製菜則給了它們除了外賣之外在線化經營的新機會。

當下
，眾多餐飲企業開始研發半成品菜。海底撈上線了“開飯了”係列方便菜、一坐一忘麗江主題餐廳推出了臘排骨火鍋和糍粑辣子雞等預製菜套餐；大董、陶陶居
、大龍燚、小龍坎等餐飲商家也開賣預製菜，借助預製菜直接鏈接餐飲品牌與家庭餐桌。

餐飲企業盯上家庭餐桌
，這在當前還是主營業務之外的補充，而預製菜大品牌企業則已經開始躍躍欲試，攻占餐飲商家B端市場的同時拿下家庭C端市場。在電商平台上我們可以發現，原本針對B端的料理包產品的銷量也相當可觀，C端消費者的需求已經需要更大的滿足。

不過，從規模化角度考慮
，還是大型連鎖餐企、有you自zi己ji中zhong央yang廚chu房fang或huo者zhe自zi有you供gong應ying鏈lian的de品pin牌pai餐can企qi更geng有you管guan理li基ji礎chu和he資zi金jin基ji礎chu來lai做zuo預yu製zhi菜cai零ling售shou。因yin為wei這zhe些xie企qi業ye更geng有you把ba控kong能neng力li和he空kong間jian，預yu製zhi菜cai可ke以yi一yi邊bian供gong給gei門men店dian堂tang食shi，同tong時shi作zuo為wei零ling售shou產chan品pin直zhi接jie供gong應ying給geiC端，對日常經營不構成壓力，反而是互補。

而小型餐飲店，不論是堂食為主、外賣為輔，還是外賣為主
、堂食為輔，對於預製菜、半成品的經營可能會成為一種潛在的風險。首先是產品生產鏈條
，能否保證預製菜配製
、加工、包裝環節的順暢
，就是一大挑戰


；小型門店不具備大店、大連鎖店的覆蓋能力
，也比較難保證銷售額和利潤率。

但也並非完全不可以做，特殊節日的有準備的製作
、應對顧客定製需求的預製菜就可以規避以上的問題

，不會影響門店，而是對日常經營進行補充。

所suo以yi總zong的de來lai看kan
，頭tou部bu餐can飲yin品pin牌pai做zuo預yu製zhi菜cai其qi實shi是shi水shui到dao渠qu成cheng，但dan要yao真zhen正zheng開kai掘jue出chu高gao效xiao的de市shi場chang環huan境jing還hai需xu要yao進jin行xing一yi番fan成cheng長chang。因yin為wei在zai餐can企qi麵mian前qian有you兩liang大da競jing爭zheng對dui手shou：預製菜食品生產企業、生鮮新零售。

預製菜食品生產商如蘇州“好得睞”、湖南“聰廚”
，其優勢是品種多
、品類全；shengxianxinlingshoushangyihemaxianshengweidaibiao
，youshizezaiyushicaidefengfuduhejulijiatingshichanggengjin。toubucanyinpinpaiyaoxiangzaishichangshangzhanzhujiao，yexuyaobuqiduanban，buduanfengfuyuzhicaideSKU
、完善平台的采購功能
，甚至做到一站式采購，以此來滿足家庭日常生活消費需求。

buguo

，zhewuyishiyigejudatiaozhan，jishishitoubupinpaidecanyinqiyeyehennanyicuerjiu，nameyanxiashouxianhaishizuodaocaipinherichangjingyingbaochitongbu
，zhaozhunnianqingxiaofeiqunzaijiazuofanshidui“輕鬆做出大廚菜肴”的需求，不斷試錯、完善，使堂食、外賣形成互補。

結語

對於家庭預製菜市場
，此次疫情是一個轉折點，從之前餐飲企業在節日時期推出的大禮盒形式到之後更加生活化、家常化，預製菜得到了一波進入日常家庭廚房的機會，也讓餐飲業收獲了一種獲利的新渠道。它能夠平衡味道、時間
、效率，讓顧客得以告別做飯繁雜的買、洗、切、調味等步驟
，簡單加工就能吃上美味飯菜
，這不僅僅在疫期是剛需

，在之後的日常生活中
，也將受到越來越多的青睞。

滿足了在家下廚的樂趣，所有食材調料都搭配妥當，簡單下鍋炒炒就可以做出一桌好菜
，省時省力，秒變大廚……種種可以感受得到的新鮮體驗，都促成預製菜這個細分品類在家庭市場的上升勢頭。

對於供應鏈完備、品類與渠道齊全的餐飲企業如果還沒看到這些趨勢
，或者不去積極引領市場
，可能真的就會被生鮮新零售平台等搶占先機；如果不對消費者擁有很強的洞察力，更新產品和經營模式，將更難和已經行動起來的預製菜食品企業分搶這個快速增長的C端預製品菜市場。